“天不怕地不怕,就怕湖南菜微辣”。
說起湘菜,食客們第一反映一定是“辣”,湘菜初看辣味重重,但食材本來的鮮味都盡量保留,辣不掩其鮮香,這大概就是湘菜的精髓。
五花八門的辣椒品種
其實,辣并不是湘菜唯一的表現形式。一道湘菜是否正統,還取決于其食材與技法的選擇。湘菜人總是有各式各樣的烹饪方法和調味手段,烈火烹油、爆蒜、撒椒、放調料,一氣呵成,所有味道充分浸潤在食材中,相互滲透,菜品一秒入味,既鎖住了香味,又留住了鮮味。
不好入味的菜,則要先腌。在烹制過程中,焖、煨、煲、腌等方式屢見不鮮,紫蘇焖腌魚、粉絲煲等湖南家常菜就是這樣制作出來的。外行用同樣的食材,翻來覆去炒一通,絕對炒不出湖南師傅做出來的豐富口感,這也是源于對入味這個詞的不同理解。
湘菜食材看着簡單,這份入味的功夫并不簡單。湖南人一年四季都在琢磨吃,很多味道都是提前半年甚至更久就備下的,比如臘味。熏制入味,才有臘味。但凡葷菜,在湖南都可以成為臘菜。在沒有冰箱的年代,熏制是肉類葷菜最好的保存方式之一。臘味合蒸作為其中的代表菜品,自然有它不俗的魅力,清亮有嚼勁的臘肉吃起來柔韌不膩,受到不少人的喜愛。
臘味合蒸
煨、炖、臘、蒸、炒……諸法見稱,由此,湘菜百菜百味,妙不可言!一席傳統湘菜由眼前鋪展,在舌尖跳躍的不再隻是辣味,細細咂摸,各有千秋!
從全國來看,像湘菜這樣出品豐富的菜系是少見的。京菜代表品牌全聚德所提煉出來的京菜,僅一道北京烤鴨;而同為辣系的川菜,除了水煮肉、毛血旺也很難想到更多,但湘菜的代表品牌炊煙,卻能從湘菜傳統飲食中精選出9大經典湘菜,而且也正是如此豐富的菜品,讓炊煙成為了許多顧客的聚餐必選。
炊煙9大經典湘菜
由炊煙精選的三大湖南名菜,招牌菜小炒黃牛肉30秒出鍋道盡“炒”制手法精妙;剁椒魚頭以“蒸”鎖住魚頭鮮香,剁椒入喉即出味;毛氏紅燒肉更見“煨”制慢工出精品的綿軟富庶口感。
而6大湖南家常菜,紫蘇焖抱腌魚道盡了“焖”制入味的巧心,豆豉辣椒蒸排骨用“蒸”的技法将排骨與豆豉充分融合……在城市的喧嚣裡,當溫熱的湘菜端上桌,被正統湘菜折服的味蕾得到安撫,溫暖而熨帖。
吃湘菜,就是品嘗湘菜入味的過程。入味是湘菜的魂,也是湘菜人的三餐四季和人間。
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