江浙一帶每到天寒，就有請親友到家裡來吃年夜飯的習俗，北平人可就不講這一套啦。不過北平逢到正月初一，上門來拜年的親友，隻要交情夠，可不能讓人空着肚子走，總要燙壺酒，端出幾個酒菜趕寒氣，暖和暖和，下兩盤餃子，才夠意思。

北平的規矩，初五以前不下廚煮飯，家家這幾天不是吃餃子，就是吃饅頭，很少人家是吃飯的，所以誰家也不準備大塊文章的飯菜。過年嘛！家家都是大魚大肉，膏腴膻鮮吃得油膩膩的，待客的酒菜，以清淡适口，腴而能爽才算上選。

舍下雖然是北平的老住戶，可是先世宦遊江浙兩廣，遠及雲貴川，踵武至聖先師，成了東西南北之人。就是飲食方面，南甜北鹹東辣西酸，不東不西，不南不北，變成雜合菜的口味啦。

以舍間來說吧，春節待客的酒菜總要吃點野味，一過臘月二十三祭竈，如果有住在鄉間的親友就會送野味來了，大半不是山雞就是野兔。山雞（北平叫野雞）炒醬瓜、五香醬兔脯，都是下酒絕妙的隽品。爆腌白魚、紅焖豬肚、蔥烤鲫魚、鹵什件，腴而不膩，也都是大家所歡迎的。

正月初一，有些來拜年的官客，也是念佛持齋的居士，所以待客的酒菜，還要準備點素的洞子貨的時蔬（北平附近的豐台農家，有用溫室培養的蔬菜叫洞子貨，價錢特别高）。首先每年必不可少的是“炒什香菜”，又叫炒鹹什，主要的是選特大的黃豆芽，因為它像如意，取其萬事如意的口彩，另外配上胡蘿蔔、芹菜、腌芥菜、黃花、木耳、百葉、豆幹、冬菇、冬筍，一共十樣。一律切絲下鍋，加調味料，一炒，就是一兩盆，留着慢慢吃吧。

小黃瓜隻有小拇指粗，蒜苗嫩而且綠，鮮豌豆嫩而甜，配葷菜配素菜，不但提味，而且有一股子清香。

“燒素雞”是用豆腐皮做的素雞，加入冬菇冬筍切片，另外要放少許發菜紅燒。發菜是屬于海藻類（台灣的發菜，一斤要好幾千元，不過發菜不壓秤，買幾錢就成啦），形狀好像頭發，先用溫水洗泡，把羼進的雜物，一律揀出，等素雞焖爛，再把發菜同煮，等候入味，一同起鍋。這個菜冷吃熱吃均可，同時宜酒宜飯，現在家家都有冰箱，放個三五天都不會變味的。發菜跟發财同音，也是新年最好的口彩。

湖南的風魚熏肉，廣東的臘肉、臘腸、金銀肝，都是一蒸就能上桌的菜。高興的時候，一進臘月門，可以自己家裡做點兒放着，留到新春待客。否則湖南店、廣東鋪子都有得賣，每樣買點挂在房檐下風幹，過年在北平正是朔風凜冽、滴水成冰的季節，吹上個把月，絕對不會發黴變味的。

北方在過年時節的白菜，都是經過霜、進過窖的，不但脆而且甜。把白菜心漬一下，橫切成一寸高的圓堆，用芥末糖醋澆上一焖，就是芥末堆兒啦。酸甜帶辣，的确爽口。或者是把蔓菁切片做點沖菜，吃一口沖鼻子，拿來就餃子，再蘸點臘八醋，說實在的，那比吃魚翅席還入味呢。

獻歲開春，就是新年，您不妨試做兩樣，就知道調羹之妙，端在配搭得宜，味醇質爛便能大快朵頤，并非鹿尾駝蹄，才能引卮大嚼餍其所欲呢。現在寶島台灣，不但山珍種類繁多，談海味比内地名堂也更多。此地天暖氣清，四季有長春之草，八節有不謝之花，時蔬鮮蕨，應有盡有，您愛吃什麼敞開買，隻要您割烹有道，技擅易牙，準能朵頤緣厚，過一個适口充腸的舒服年。

（本文摘選自廣西師範大學出版社2013年出版的《天下味》，澎湃新聞經授權刊發。唐魯孫，本名葆森，魯孫是他的字。滿族鑲紅旗後裔，珍妃、瑾妃的堂侄孫。1908年9月10日生于北京，1946年到台灣，1985年在台灣病逝。畢業于北京崇德中學、财政商業學校，曾任職于财稅機構。）

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