落甜 第563期

“這是一種很牛逼的操作。你啥也不幹，就把東西放一放。然後，它就變好吃了。” 我真想就這麼解釋“熟成”算了，玄學真的适合它。

肉要熟成。

動物被屠宰後，肌肉酵素就開始分解蛋白質，形成氨基酸，将肝糖轉變為具有甜味的葡萄糖，并發生一系列化學反應。肉質會變軟，能産生我們熟悉的鮮味。料理中還分不同的熟成處理方法：濕性熟成和幹性熟成。文火慢炖、脫水、腌制、發酵肉的制作過程中也都有熟成的影子。

水果要熟成。

果實的熟成意味着它達到了風味的頂峰。這時果實質地軟化，糖分升高，香氣增加，顔色也從青綠轉變為黃、紅。水果一旦過了熟成期，自然就進入了衰敗期。不同的果實，熟成形式不同。更年型果實可在未熟時采下，在儲藏運輸期，它會自行或者在人為幹預下慢慢熟成，比如香蕉、梨和番茄。非更年期果實被采摘後，無法催熟，所以最好是在熟成程度最高時采收，比如菠蘿、柑橘和漿果類，才能嘗到最佳風味。

酒要熟成。

葡萄酒、啤酒、清酒、蒸餾酒的釀酒過程中都要熟成。以葡萄酒為例，新酒發酵完成，就會進行澄清和熟成作業，通常要進行換桶，擺放靜置一段時間。期間，酒會緩慢的發生各種化學反應，原本粗糙的風味，轉變成口感順滑，平衡又繁複的風味。

乳酪要熟成。

軟質或硬質乳酪的熟成，少則幾天，長則幾年，是微生物與凝乳酶将初級加工後的凝乳轉變為美味乳酪的階段。乳酪的環境條件決定了乳酪含水量、微生物生長、酵素活動以及味道和質地的發展，才會産生出如此多變的乳酪産品。

以下是烘焙中的熟成

面包制作中的熟成

發酵面團的熟成很難與發酵割裂，熟成的過程就是在發酵，主要指面粉中的澱粉，經過澱粉酶的作用分解而産生一部分的糖類物質，給予酵母一定的營養供給，促進發酵，從而産生大量二氧化碳和酒精，同時幫助面團具有适度延展性、黏性和彈性的過程。二氧化碳使面團膨脹，酒精與其它物質進行有機酸發酵，産生芳香物質，這是發酵的原理。

面糊靜置也是一種熟成

比如可麗餅、瑪德琳、可露麗的面糊，通常需要常溫或冷藏靜置。過程中沒有發生化學反應，但涉及物理化學，常常也稱為熟成。這類面糊通常水分含量較多，靜置是讓蛋白質與分解的澱粉吸飽水分，并讓面糊中的氣泡消散。而面糊中的糖和油，能阻斷筋度的形成，使面糊質地變得更細膩柔嫩。

還有一些面團需要先靜置再揉或擀，是因為水合作用，與發酵或甜點面糊的靜置目的性是不同的。

冰淇淋液的熟成

冰淇淋混合液制作完成後，要冷藏熟成後才能使用。熟成能直接影響冰淇淋的味道和質地。冰淇淋配方中常有穩定劑和增稠劑，它們需要時間使大部分水變成結合水，避免冰碴産生；改善油脂微粒的分散度；提高混合液的粘度，從而改善冰淇淋的口感、内部結構和外觀。

甘納許的熟成

将甘納許混合液在涼爽室溫（16℃左右）下靜置，可可脂會慢慢重新排列，形成晶體（類似巧克力調溫）。甘納許成品就會融化較慢。如果，甘納許是冷藏靜置，就會馬上硬化，不會結出晶體，重新加熱時就更軟更黏。

以上說了那麼多，有些還是生搬的術語，熟成究竟是什麼？

它是一個正向詞，是達到最佳風味的路徑，它是食材的内部變化，但不一定有劇烈的化學變化。究竟為何要熟成，分子層面如何變化，針對具體食材，情況還都不一樣。什麼時候該熟成，怎麼熟成，每行都有自己的門道，全靠祖師爺英明，前輩們智慧。越具體的熟成經驗越彌足珍貴，是每個手藝人真正想要掌握的。

所以，食材的熟成難以用一句話概括，即便勉強寫出來，也沒有太多實際的指導意義。有人說熟成就是發酵，是腐敗，也是陳化……我看尚有不足，無法涵蓋所有，但我自己又寫不出來，真的寫不來。

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