香辣烤翅（石家莊“石門翅酷”招牌菜品）

介紹：

香辣烤翅（又名瘋狂烤翅）最早出現在北京的簋街。如今，烤翅在北京已經成了昨日黃花。但是，在石家莊，烤翅在今年秋冬卷土重來，成為和“魚酷”同樣熱銷的流行美食。

隻是，在石家莊，它換了個名字，叫“酷翅”，而經營“酷翅”的店取名“翅酷”。改個名字、換種營梢方式又走紅了的烤翅真讓人感歎：餐飲業也是“東方不亮西方亮，道是無情卻有情”，隻是看經營者如何包裝而已。

日前，石家莊有10多家“翅酷”，超級火爆的“石門翅酷”于今年5月份開業，目前已經有了2家店。第一家石門翅酷隻有7萬元的投入，經營面積僅70多平米，每天銷售雞翅竟達200公斤。如此投入小、人氣旺、利潤高的“翅酷”引起了很多餐飲人的注意。

酷翅的口味如今有“原味”、“微辣”、“麻辣”、“單面辣”、“雙面辣”、“變态辣”、“麻辣極限”等多種口味。

配方驗證試做：

何虎，國家特二級湘菜大師，原籍湖南省長沙市，現為太原湘宴食府行政總廚。

選料：

雞翅中适量。

專用腌料配方（以10斤水計算）：

鹽150克、料酒1瓶、海天生抽1瓶、王守義十三香100克，姜、蔥末各适量，蒜汁（蒜汁不要放多，否則烤後容易發黑，如需較濃的蒜味。可加蒜香粉，推薦品牌“上海味好美”）200克，白糖100克，味精150克，香菜末200克，香芹段、洋蔥粒各300克。

微辣、單面辣、雙面辣烤翅的辣椒粉調制：

微辣、單面辣、雙面辣的辣椒可選用韓國辣椒面，将其先用熱油燙一下。

變态辣烤翅的專用辣椒粉調制：

變态辣則需要用貴州、福建等地産的辣椒（推薦使用一種名為辣椒王的品種），曬幹後直接打碎而成、生辣椒特辣且不辣嗓子。

變态辣烤翅的專用辣椒油制法：

選用辣椒王，這種辣椒辣味最濃。鍋入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤（提前用清水泡半小時，取出控水備用），微火熬20-30分鐘。

麻辣味型烤翅的麻椒油制法：

選用山西的大紅袍幹花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍幹花椒，微火熬半個小時即可。

烤制方法：

（1）将所有配料加入水中然後将雞翅泡入其中，大約1小時左右待用。

（2）原味、微辣、單面辣、雙面辣烤翅制作：

将腌好的雞翅串入竹簽然後上木炭（點燃并吹熄明火）慢烤20分鐘左右（中間要在兩面刷色拉油）至熟，原味的即可上桌。單面、雙面辣分别沾燙好的韓國辣椒面。

（3）變态辣烤翅制作：

将腌好的雞翅串入竹簽然後上木炭（點燃并吹熄明火）慢烤20分鐘左右（中間要在兩面刷專用辣椒油）至熟，到變态烤翅專用的辣椒粉中滾一下，然後上桌。

（4） 麻辣味型烤翅制作：

将腌好的雞翅串入竹簽然後上木炭（點燃并吹熄明火）慢烤20分鐘左右（中間要在兩面刷麻椒油）至熟。韓國辣椒面和大紅袍磨制的生花椒粉按照2：1混合，單面或雙面分别沾勻即可。

（5）麻辣極限烤翅制作：

将腌好的雞翅串入竹簽然後上木炭（點燃并吹熄明火）慢烤20分鐘左右（中間要在兩面刷專用辣椒油）至熟。變态辣專用辣椒粉和大紅袍磨制的生花椒粉按照2：1混合，單面或雙面分别沾勻即可。

試制延伸：

1、烤好的雞翅還可以撒孜然、芝麻等。

2、在廚房裡用炸的方法，雞翅外焦裡嫩。

制作關鍵：

辣椒不要在烤制時撒，因為烤後的辣椒出香，不辣了。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!