每逢佳節胖三斤，豬年的開頭節日過完了，日益豐富的食材，讓舌尖上的中國到處都有尋求美食的吃貨，那麼當我們回到唐朝，當詩人變身吃貨，那些原本普通的美食，在詩人的筆下是否也變得詩意萬千?今天，當我們重讀這些優美的詩句時，是該從飲食文化中探究詩詞，還是該在詩中體會美食滋味?

冬天早上起來，我們先喝碗粥去去寒氣。王維老年時候最愛喝粥，有詩為證：老年方愛粥，卒歲且無衣。白居易的“今朝春氣寒，自問何所欲。蘇暖薤白酒，乳和地黃粥。” 柳宗元《田家三首》：今年幸少豐，無厭饘與粥。再比如皮日休的“朝食有麥饘，晨起有布衣。”其中的饘，也是粥。那時候粥的做法之多樣，比起當代也不遑多讓，原材料從米到白粱米、粟米、薏仁米、大麥、小麥、粳米，輔料從蔬菜到肉到水果到幹果，堪稱包羅萬象。随便舉幾個：

胡麻粥（芝麻粥）。當時很喜歡在飯裡加芝麻，諸如王維的“禦羹和石髓，香飯進胡麻”，白居易的“饑聞麻粥香，渴覺雲湯美”，粥裡也少不了啦，于是就有了胡麻粥（芝麻粥）。

寒食麥粥。寒食節的時候，唐朝公務員們的食譜裡有寒食麥粥。柳中庸在寒食節中寫了一首《寒食戲贈》，其中寫道：杏花香麥粥，柳絮伴秋千。至于民間，寒食節的時候多吃冷粥。

杏仁饧粥。冷粥味道不大好，所以吃杏仁饧粥就很普遍。李商隐用“粥香饧白杏花天”來描述喝粥的場景，韋應物在《清明日憶諸弟》中回憶起之前生活時寫道：杏粥猶堪食，榆羹已稍煎。簡單說就是大麥粥加上磨碎的杏仁，加上饧（麥芽糖）。

雲母粥。白居易在《晨興》說到：何以解宿齋，一杯雲母粥。古人相信常食雲母可以除病養生，所以在粥裡添加雲母粉食用。

早餐對付過去了，吃點什麼主食呢？

一般來說，唐人的主要糧食作物有：王維在“蒸藜炊黍饷東菑”提到的黍（黃米），元稹“千鐘菽粟長牽漕”提到的在菽（豆）粟（小米），李颀的“麥熟雉鳴長秋稼”、杜甫的“大麥幹枯小麥黃”、白居易“月明荞麥花如雪”、齊己“侵井青纖燕麥長”等麥類，杜甫在“夜雨翦春韭，新炊間黃粱”說到的粱（高粱）。

至于這些糧食的食用方法，白居易有詩雲“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐”，講的就是白大詩人山寨了京城裡一家著名胡餅店，然後做出來送個友人的故事。胡餅的做法大約是白面餅胚，抹油撒芝麻，放爐子裡烤熟——考慮到這玩意來自西域，做法跟馕也如出一轍，差不多跟現在新疆的馕以及中原演化成的芝麻燒餅一樣。

除胡餅外，還有兩種也是現在常見的食物，叫做湯餅，其實就是現在面條一類的東西，與之相對的叫做冷淘，今天被稱作冷面、涼面。唐朝規定夏日朝會燕飨，皇家禦廚制作的食物中即有此味。可見是宮廷做法。

杜甫曾經做一首詩《槐葉冷淘》詳細描繪了冷面的做法和食用：

青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。

入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。

經齒冷于雪，勸人投此珠。願随金騕褭，走置錦屠蘇。

路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。

萬裡露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。

大概就是把青嫩的槐葉搗汁和面，做成面條，煮熟後放入冷水中浸泡，碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆，然後撈出以熟油澆拌，佐以調料，作為消暑食物。 “經齒冷于雪，勸人投此珠”，這兩句是形容冷面是很涼的。現在陝西面系中還有一種蔬菜面，估計就是此類面食的做法。我們現代人在夏天的時候也經常會将煮好的面放入冷水中祛溫之後再吃。湯餅和冷淘這兩種食物南北方都有，比較普遍，夏天吃冷淘，冬天吃湯餅。李颀有首詩就是說的湯餅，“菊花辟惡酒,湯餅茱萸香”，菊花能讓劣酒變好，湯餅加入茱萸後就有香味。

北方吃面，那麼南方呢？有一種烏米飯：陸龜蒙《四月十五日道室書事寄襲美》：烏飯新炊芼臛香，道家齋日以為常。杜甫《贈李白》詩雲：“豈無青精飯，令我顔色好。”此類食品也就是今天的蒸飯。現在江浙地區依舊有烏米飯的做法，兩年前我曾親自嘗了一下，味道果然與衆不同。

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金鼎正烹羊，美酒炙肥牛

說完主食，再來說說肉類。由于疆域廣闊，民族衆多，特别是遊牧民族的遷入，他們喜歡吃羊的習俗也在中原流行起來，特别是在中原及北方，很多胡姬酒肆裡頭提供羊肉。比如賀朝《贈酒店胡姬》寫道：玉盤初鲙鯉，金鼎正烹羊。元稹也喜歡吃羊肉：炰鼈那勝羜，烹鯄隻似鲈。這個羜是指五個月大小的羊。看來詩人對食材的要求很高。雖然牛在那個農耕時代是不允許随意宰殺的，但也不會被吃貨放過。韓愈在詩中寫道：問胡不歸良有由，美酒傾水炙肥牛。李白在将進酒裡大唱：烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。元稹在《田家詞》中也有提到：一日官軍收海服，驅牛駕車食牛肉。而西北邊疆的軍人們更是粗狂了，岑參在《酒泉太守席上醉後作》提到：渾炙犁牛烹野駝，交河美酒歸叵羅。李賀的“酪瓶倒盡将羊炙”， 李日新的“更有台中牛肉炙”。看來在古代羊肉烹，牛肉炙，在現代喝羊湯，吃烤串烤牛排，吃法都差不多。

而南方地區更多的是吃魚，魚的種類繁多，但是做法可就不多了，基本上就是脍，魚鲙，就是生魚片。比如劉長卿《颍川留别司倉李萬》提到：荷香陂水脍鲈魚。脍品由來已久，到唐朝後，脍品就像現在的生魚在日本一樣，常見的很，但不庸俗。現在日本的刺身在各個地方大火特火，其實不管是日本刺身還是唐朝的脍品，都對廚師有很高的要求，如詩中“無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥”一句，“無聲細下”就是指刀法，“碎雪”指魚肉鮮嫩。杜甫關于寫脍品的詩句還有很多，如 “鮮鲫銀絲脍，香芹碧澗羹”，“豉化莼絲熟，刀鳴鲙縷飛”等等，而且大多都提到刀工的問題，可見對其重視。而對于佐食魚脍的配料，除了現在我們常配的芥末，如白居易有詩曰：“魚脍芥醬調”，還有用橘和橙相配，如王昌齡詩中所說“青魚雪落鲙橙齑”及岑參的“砧淨紅鲙落，袖香朱橘團”，估計這是為了讓這生魚片吃起來更為酸爽，同時去去腥也是可以的。看來唐朝人還真是會吃。

杜甫有首《阌鄉姜七少府設脍戲贈長歌》，詳細記載了脍的過程：

姜侯設脍當嚴冬，昨日今日皆天風。

河東未漁不宜得，鑿冰恐侵河伯宮。

饔人受魚鲛人手，洗魚磨刀魚眼紅。

無聲細下飛碎雪，有骨已剁嘴春蔥。

偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。

落砧何曾白紙濕，放箸未覺金盤空。

這就是這種食物的做法，吃法，甚至連吃魚時節，鑿冰抓魚都寫了出來。看來杜甫雖然中年之後颠沛流離，但卻是一個實打實的吃貨。你看，他又在另外一首詩裡記載了不折不扣的一個大吃貨的形象！外說一句，鯉魚在唐朝也是被禁止食用的，因為鯉同李，算作國姓魚，李唐王朝也是與鯉魚一躍化龍相似，當時飼養鯉魚成為流行。

新鮮的肉放久了，會變質，所以古人會用調料腌制，風幹等方法，做出脯肉，臘肉，鲊肉來進行保存，這類食物也是唐朝最普遍的肉食，比如王建在詩中提到的“蒲鲊除青葉，芹齑帶紫芽”，白居易的“就荷葉上包魚鲊”，“佐以脯醢味，間之椒薤芳”，還有李頻的“石斑魚鲊香沖鼻”，都描述了肉類的保存方法，現在我們也吃臘肉，臘腸，肉幹。道理是一樣的。

香飯青菰米，嘉蔬綠筍莖

光吃肉類可不健康，我們要講究葷素搭配，咱再來看唐人最常采食的蔬菜：莼、薇、荠、茄、苋、菰、芹等。

荠菜

莼菜又稱為水葵，生長于江南地區，春夏采食，唐朝以江浙一帶的莼菜最為出名。賀知章《答朝士》詩雲：鏡湖莼菜亂如絲，鄉曲近來佳此味。錢起《送外甥範勉赴任常州長史兼觐省》詩雲：桔花低客舍，莼菜繞歸舟。皮日休在《西塞山泊漁家》寫道：雨來莼菜流船滑。都可反映莼菜生長的茂盛。莼菜滑肉可口，江浙一帶将其作為佐飯的必備之物。杜甫有詩寫道：強飯莼添滑，端居茗續煎。白居易也在《想東遊五十韻》記載：莼絲滑且柔，飽餐為日計。将莼菜烹制為羹，便成為美味佳肴，劉禹錫在《曆陽書事七十韻》中寫道：一鐘菰葑米，千裡水葵羹。張志和的漁歌子也對此進行描述：松江蟹舍主人歡，菰飯莼羹亦共餐。儲光羲在《采菱詞》：飯稻以終日，羹莼将永年。都是唐朝對美食莼菜的寫照。

蕨菜，李白在《憶崔郎中宗之遊南陽遺吾孔子琴。撫之潸然感懷》談到：昔在南陽城，唯餐獨山蕨。李郢在《春日題山家》寫有：依岡尋紫蕨，挽樹得青梅。嫩茶重攪綠，新酒略炊醅。 張九齡在《在郡秋懷二首》中寫道：采厥南山岑。王維、徐延壽等也都在詩裡描述了采蕨做蔬菜的景象。唐人常在春夏之交時節到山林裡采集蕨菜嫩芽。如今我們也把蕨菜作為一種美食，有種蕨根粉，可以用紅油拌食。

薇，一種類蕨野菜，現代學名紫萁，儲光羲在《吃茗粥作》裡寫道：淹留膳茶粥，共我飯蕨薇。錢起在《夕發箭場岩下作》寫道：每食慚薇蕨。厲玄寫有《送顧非熊及第歸茅山》采薇留客飲。溫庭筠的“茅堂對薇蕨，爐暖一裘輕”以及王績的“相顧無相識，長歌懷采薇”，這裡可能寫的就是一種類蕨蔬菜。

荠，即荠菜，現在我們一直食用，可以用水焯一下拌食。高力士在巫州時看到荠菜後，曾作詩“兩京稱斤賣，五溪無人采。夷夏雖有殊，氣味應不改”，這首詩不隻說明了荠菜在北方屬于市場上的常見蔬菜，而且也表明嶺南周邊與北方地區對于蔬菜的認同有很大區别。卿雲《秋日江居閑詠》方醫故疾，挑荠備中餐。都說明唐人已經将荠菜作為蔬菜日常食用。

茄、菰、苋等，白居易《相和歌辭·短歌行二首》藜茄才充腹。柳宗元也寫道：香飯舂菰米，珍蔬折五茄。王維的“鄖國稻苗秀，楚人菰米肥”、“蔗漿菰米飯，蒟醬露葵羹”以及“香飯青菰米，嘉蔬綠筍莖。”中提到的菰米就是現在的茭白，此外韓愈有詩說“三年國子師，腸肚習藜苋”的苋菜，杜甫的“香芹碧澗羹”提到的芹菜，以及白居易提到的“留薤為春菜”薤菜， 韋莊提到“水甑朝蒸紫芋香”的芋頭，王延彬詩中“自煮新抽竹筍羹”的竹筍等等食物。

融雪煎香茗，調酥煮乳糜

最後，唐朝人吃飯，還喜歡搭配點心、飲料和果品，杜甫喝過“茗飲蔗漿攜所有”蔗漿，這蔗漿是将甘蔗進行壓榨、晾曬、煎熬做成濃縮的舔漿，唐人稱之為蔗漿。宮廷還會将大量的蔗漿放入冰窖以備夏日制作甜點。于是，上檔次的甜點都是靠澆上蔗漿形成，比如王維吃過的“蔗漿菰米飯”

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劉禹錫在“羊酪不嫌膻”提到了羊酪，韓翃在“楚酪沃雕胡，湘羹糁香餌”也提及了酪，說明唐人已經大量不分地域的食用奶酪了。這時的酪是未風幹的鮮奶酪，類似于現在的酸奶，和凝用“含笑試彈紅蕊調，君王宣賜酪櫻桃”來表達受到的恩賜，這個酪櫻桃是一種特殊的吃法，把奶酪澆在鮮嫩的櫻桃上，以鮮奶酪的醇香滋潤相配初熟櫻桃的鮮甜多汁，再澆上琥珀色的冰凍蔗漿，其口感之美，可想而知。

白居易用“融雪煎香茗，調酥煮乳糜”的詩句來描述一覺睡到自然醒後，起身烹制飲品的景象。還是和凝，用“暖金盤裡點酥山，拟望君王子細看”的詩句描述了酥的的食用過程。一個“點”字描繪了當時的情景：将酥微熱近乎融化，然後拿在手裡向暖金盤裡點滴，一邊點一點做出各式造型，造型完畢經冷卻定型，仿佛是如今想蛋糕上擠奶油進行花式造型的動作。

至于水果，那就多了去了。韓偓在生病的時候“病起乍嘗新橘柚”、杜牧特别出名的“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”提到荔枝，杜甫的“枇杷樹樹香”、白居易的“櫻桃欲熟筍應生” “棗赤梨紅稻穗黃”都是當時常見的果品。

其實總體來說，大唐盛世的人們雖然沒有今天的吃貨幸福， 但是他們吃起來講究食不厭精脍不厭細。杜甫在《麗人行》裡描述了許多山珍海味：

紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。

犀筯厭饫久未下，鸾刀縷切空紛綸。

黃門飛鞚不動塵，禦廚絡繹送八珍。

紫駝之峰：即駝峰，是一種珍貴的食品。唐貴族食品中有“駝峰炙”；素鱗：指白鱗魚；犀筯：犀牛角作的筷子。這排場，可是普通老百姓無福消受的咯。

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