上海人春天裡有很多東西要吃
馬蘭頭，荠菜，香椿……
都是正當的時令鮮蔬。
其中最最緊要的一道美味
就是 腌笃鮮！
這是年幼時
放學回家弄堂裡飄出的香氣
被稱為“打耳光都不肯放”的腌笃鮮：
|腌|就是指腌制過的食材，
如鹹肉、火腿；
|鮮|就是新鮮的竹筍，
新鮮的肉類，
如五花肉、後腿肉
或排骨、豬蹄膀等
主要把握“鮮”這個标準；
|笃|就是上海話用小火慢炖的意思。
為撒上海人嘎要吃？
今天就跟小虹一起來學做這道江南美味吧！
01準備過程
這道菜不難，隻要食材夠新鮮：
鮮筍：2-3根
鹹肉（南風肉）：80克
排骨：300克
百葉結：适量
蔥結：若幹
生姜：2-3片
料酒：1-2勺
1. 鮮筍買來剝去外面的筍衣，留下白玉的筍肉。
2. 筍切成滾刀塊，加一勺鹽焯水煮5分鐘（也可先切一半焯水後再切塊）。
3. 鹹肉（南風肉）切大塊，若肉過鹹可先溫水浸泡1小時。
4. 排骨放入冷水裡浸泡，泡出血水，起碼換三次水。
5. 将排骨和鹹肉焯水，加入生姜、蔥結、料酒。
6. 焯水後撇去浮沫，或是直接洗淨鹹肉和排骨瀝幹備用。
7. 整張百葉中間切開2張，沿長邊對折再對折後，卷起擰成8字結。
02
做菜過程：
1. 另取一砂鍋，将鹹肉和排骨放入。
2. 加入适量開水，沒過所有食材，水可以多加一點，中間不再加水了。
3. 加入蔥結和姜片，1勺料酒。
4. 大火煮開後，再次撇去浮沫，這樣湯會比較幹淨。
5. 大火煮開後小火慢笃20分鐘左右。
6. 時間到後，加入鮮筍，翻動均勻。
7. 再笃20分鐘，最後加入百葉結。
8. 5分鐘即可出鍋。
03
成品展示：
“笃”得時間不宜太久
否則肉質會異常酥爛
影響品相
這可根據每個人的口感
自行調整時間。
甜甜嫩嫩的鮮筍，
加上鹹鮮交織的排骨和鹹肉
這一鍋的腌笃鮮足以治愈整個春天~~
另外，笃湯過程中不 放 鹽！
鹹肉足以入味，不然鹹死你！
最後小虹有一疑問：
正宗的腌笃鮮湯裡到底要加蔥花嗎？
歡迎你留言告訴我們！
記者、視頻：錢超
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