市場博物：粵語體系裡的燒臘，燒味、鹵味、臘味。在兩廣海南到港澳，燒臘（店）是常見名字，即燒味 臘味的意思，但現在實際經營中，一般不包含臘味，也不止于燒味。

燒味是指粵菜體系裡的烘烤熟肉制品，代表作是燒鵝、叉燒、燒乳豬等。除專業燒味店外，一般粵式酒樓也有供應。燒味常會配合飯出售，稱為燒味飯，是最常見的快餐形式。

臘味就是廣式臘肉類制品，是風幹的。甜潤爽口的廣式臘腸、臘肉、臘鴨等是耳熟能詳。特點是低鹽、甜口、紅潤，特别是口感較好，不硬身，特别适合老人和小孩進食。而臘味煲仔飯，香濃美味，是吃貨們的最愛。

鹵味指用“鹵”的烹調方法制作的食物。有肉有素。粵菜體系内，以潮式和廣式兩種最有名，現在是潮汕的鹵水影響力較大。客家和廣西也有鹵水品種（燒臘也是），但我見識有限，今天先不讨論。潮州（潮汕）鹵味的代表是鹵鵝主外、鹵鴨主内。廣式鹵水的代表則是豉油雞，故粵菜酒樓的鹵水工位又稱油雞檔。

接下來可以讨論為什麼燒 臘并稱？大概清末民初時，由于沒有冷藏條件。豬肉檔口每日可能會剩餘部分，但沒有儲存條件。對應的辦法就有兩種：一是制作成熟食，産品有燒味、鹵味、肉糜類（肉丸等）制品。這等同于短期儲存，也有附加利潤。第二種方法就是制作臘味（鹹肉），其實就是用鹽來長期儲存。下圖為廣東連州的豬肉檔，兼營臘味。

也就是說，當時一個豬肉檔口，還會兼營燒味和臘味。當然燒味和臘味都是别有風味的美味，漸漸也就有了專業的燒臘檔，這就是燒臘并稱的緣故。再後來就逐漸分化出專業的燒味店、臘味店、鹵味店。不過香港現在仍有部分傳統燒臘店，在秋冬季節兼營臘味。

為什麼沒有鹵臘店或肉丸臘店這樣的說法？其實現在粵北、客家、潮汕地區，都能看到豬肉店在賣肉糜制品：肉丸、肉卷等等。主要是因為廣州 香港這一區域文化中心擁有話語權，而穗港是燒味為主的，鹵水為輔。

好啦，有同學提問。白切雞、鹽焗雞、扣肉、炸鳳爪、咕噜肉等比較常見的廣東熟食，算在什麼範圍裡？下面總體說說。燒味店也可以叫做燒臘店，因為産品的範圍比較廣，算是繼承了衣缽。除了烘烤類肉制品，還有部分鹵制品，如豉油雞、鹵水掌翼、鹵水豬雜等。另外白切雞、鹽焗雞、扣肉、咕噜肉也是其常規産品。等于說制作工藝包含了：烘烤、鹵水、鹽焗、油炸、蒸煮等等，比較的複雜。當然不是所有的店都包含上述産品，有也不一定是100%自制。

為什麼廣東現在多見潮汕鹵味專門店？除了兩地在飲食習慣傳統不同之外，還有一個時代因素。廣（穗）式鹵水的根基是釀造豉油，由于近三十年來，豉油（醬油）的工業化産出，傳統釀造豉油缺位，就直接動搖了廣式豉油鹵水的根基。今日很少有純廣式鹵味店。所以今日所見之鹵水專門店，一般都是潮汕風味。

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