再多的心靈雞湯，都不如一頓飽飯來的實在。尤其是這個季節，最幸福的莫過于吃炖肉，隻要聞到炖肉的那個味道都覺得滿滿的幸福感！

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炖肉看似簡單，其實技巧還是很多的。

無論炖什麼肉，千萬不能直接焯水！少了這1步，肉又腥又柴！

01

炖肉為什麼要焯水？

焯水可以排除肉類原料的部分血污，降低原料的腥、膻等異味，還能去除蔬菜原料的澀、苦等味。

再者，肉類焯水一般會用冷水下鍋。如果用熱水下鍋，會造成蛋白質凝固，血污和異味就跑不出來了。

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02

肉類焯水前加一步

肉類直接焯水會導緻肉質殘留異味，口感又幹又柴。加上這一步，才能發揮焯水的真正效果。

1、雞鴨焯水——加食鹽、啤酒

第一步：切除雞鴨肉臀部的腥腺，去除多餘内髒、血塊。

第二步：水裡加食鹽、啤酒沒過肉，揉至充分浸透；然後浸泡20分鐘後洗淨。

接下來就是冷水下鍋，讓肉随着水溫一起加熱，這樣受熱就會相對均勻一些，還可以排除裡面的脂肪油，從而減輕腥味。

口感與營養也不容易發生變化，既可以達到去腥的目的，還能保證接下來菜品烹饪的美味。

2、羊肉焯水加這些

❶米 醋

羊肉冷水下鍋，加米醋，水與醋比例約5:1，煮沸片刻，撈出。

❷加白蘿蔔

白蘿蔔切塊，用筷子紮孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸後将羊肉取出，單獨烹饪。

❸加幾片幹桔皮

炖煮羊肉時，放入幾片幹桔皮，煮沸3~5分鐘後撈出羊肉。

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3、豬肉焯水——加料酒、姜片

第一步：排骨裡倒食鹽和白醋。

第二步：倒入溫水，沒過排骨。一定要用溫水，溫水有利于排除排骨上的血水。

然後用手抓洗排骨，直至血水全部排出，撈出繼續用清水沖洗排骨幹淨即可。

第三步：冷水下鍋，加料酒、姜片，小火煮沸2-3分鐘。

可用勺子翻動幾次，将浮起來的血沫撇去，撈出用溫水洗淨。

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其實這些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白質組成的。

豬血中的血紅蛋白被100℃的水溫破壞了空間結構，導緻蛋白質中的多肽鍊暴露在外。這些多肽鍊和沸水中的氣泡相結合，就變成了我們看到的髒髒的浮沫。

炖肉的時候會出現兩次“浮沫”，第一次是剛剛煮沸之後形成的，這一次的浮沫顔色比較深，是深褐色的，腥味重，會影響食物的外觀和口感，需要及時撇出去。

第一層浮沫撇出去之後繼續炖肉的過程中還會形成少許白色的浮沫，這第二層浮沫就是肉的精華了，主要是一些大分子物質，比如蛋白質、脂類微粒等，這個就不要撇去了，不然會影響炖肉的鮮味和營養。

不管是哪一種肉類，焯水都一定注意要焯到斷生了才行！（筷子插進去沒有血水）否則，顔色不好看，吃起來還一股異味！

最重要的是，所有食材焯水後最好馬上烹調，才能保證口感。如果蔬菜焯完水不立馬烹調，可以拌入少量的熟油，防止水分蒸發和氧化變色。

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廚房，承載着家人一日三餐的重任。同樣的食材，同樣的調料，也能做出不同的味道。有時好吃與難吃之間，差的可能隻是一些烹饪技巧....

03

炖肉又熟又爛的方法

1、炖牛肉

炖牛肉的難點在于牛肉一般都比較硬，特别是老牛肉，可能炖很長時間都炖不爛，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必須大火轉小火，不能急于求成。

❶ 與茶葉一起炖

将少量茶葉用紗布包好，放入鍋中與牛肉同炖煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

❷加酒或者醋

炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）炖牛肉，這兩個東西都是可以軟化肉質的，遇上不容易炖爛的肉，一般都需要加一些。

❸加山楂或蘿蔔

加一些山楂或者蘿蔔，可以使牛肉熟得更快，而且去除異味。

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2、炖羊肉

炖羊肉最大的好處是羊肉湯很鮮美，有人甚至不怎麼愛吃羊肉，但是對羊肉湯癡迷，而且羊肉湯溫性，最為滋補，太适合冬天這個季節了！

❶加蘿蔔去味兒

在煮（炖）羊肉時，放進一個大白蘿蔔，蘿蔔上鑽幾個眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

❷ 加八角

炖羊肉一般必加八角，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲。

❸加入中藥材

羊肉湯最适合加一些中藥材，比如當歸、枸杞、黃芪，這樣的湯，既有營養還有養生的功效，滋補作用更大。

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3、炖豬肉

單純的炖豬肉不常見，一般比較常見的是炖豬排骨。排骨湯除了味道鮮美之外，還富含鈣質和微量元素，肉質也更鮮嫩易消化，老少皆宜！

❶排骨可以先炒一下

豬肉脂肪含量比較高，炒一炒會非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加醬油炒制一下，再加佐料炖，這樣時間也更快。

❷加桔子皮

炖排骨時，在鍋裡加入幾塊洗幹淨的桔子皮，可除異味和油膩感，同時，可以使你的湯味道更鮮美。

❸少鹽加醋

炖排骨加醋，可以加快骨頭鈣質溶解，縮短炖肉時間，還能使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，營養價值更高。

另外炖排骨要少加鹽或者幹脆不放鹽，鹽分太多會影響人體對鈣的吸收，達不到補鈣的目的。

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4、炖肉忌用冷水

廚師界有句順口溜：熱水肉，冷水湯，炖肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。

因為肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質”，若用熱水炖肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉内的增鮮物質就不易流出，使炖好的肉塊味道鮮美。

而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質充份滲到湯中，這樣湯才鮮美。

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其實炖肉這個事兒，火候是關鍵。

一般肉類，在50度的溫度下蛋白會開始凝結，60~65度，肉就會突然收縮，釋放大量肉汁，到了70度，結締組織開始融化，溫度再高下去，就是爛得過頭了。

大師級的廚師炖肉，對溫度的控制可以精确到度數，對時間的控制精确到分，就是到了酥而不爛的程度，才是一鍋令人回味無窮的肉。

對咱們老百姓來說，無非就是電磁爐或者高壓鍋來炖。考慮到蒸汽帶走的熱量，電磁爐的話可以把溫度調到120~150，這個溫度基本是合适的，高壓鍋炖肉會偏爛，但是問題也不大。

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