蔥燒海參
蔥燒海參，原著名于山東，蔥香濃郁，風味獨特。傳入北京後，北京的廚師們根據人們口味的變化，改成了小計小英，油雖少了，但口味更加清鮮、酵香。
【原料】水發嫩小海參1千克，大蔥105克，青蒜15克，煳蔥油50克，醬油13克，精鹽2克，味精4克，料酒15克，白糖28克，水澱粉10克，姜末5克，姜汁28克，雞湯200克，熟緒油150克（實耗75克）。
【制法】①将水發海參洗淨，整個放入涼水鍋内，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水。把大蔥100克切成長5厘米的段，5克切末。青蒜切成長3.3厘米的段。②将炒鍋置火上，放入熟豬油，燒至八成熱，下入蔥段，炸成金黃色把炒鍋離火，蔥段撈入碗内，加入雞湯50克、料酒5克、姜汁3克、醬油3克、白糖3克及味精1克，上籠用旺火蒸1～2分鐘取出，滗去湯汁，留下蔥段備用。③将炒鍋置旺火上，放入熟豬油25克，燒至八成熱，下人白糖25克，炒成金黃色，再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下，加入料酒10克、雞湯150克、醬油10克、姜汁25克、精鹽、味精3克及煳蔥油20克。待湯燒開後，轉用微火㸆5分鐘，把湯汁㸆去2/3，轉用旺火，用水澱粉勾芡，使芡汁均挂在海參上，倒入盤内。④将炒鍋置旺火上，倒人煳蔥油30克，燒熱後下入青蒜段及蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。
【烹調提示】此菜成敗關鍵在于“湖蔥油”制作是否得法，火候掌握得是否恰到好處。
附：煳蔥油制法是将熟豬油500克放入炒鍋内，燒至八成熱下入蔥段10克、姜片75古蔬片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦後，把以上原料撈出，餘油即為煳蔥油。
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