以前生活條件差，沒冰箱、沒冰櫃，豬肉臭了洗洗炒一炒也能吃。

但現在生活條件好了，人人都知道豬肉臭了不能吃，因為豬肉發臭的原因是蛋白質變性導緻的，而且這樣的豬肉裡，還容易滋生出大量細菌，甚至肉毒杆菌等微生物。

變質豬肉

可有一件事說起來，在座的各位可能都不敢相信，在四川卻有一道出了名的“暗黑美味”——臭豬肉。

死豬被懸挂在房梁上幾十年，表面都已經變得黝黑，更重要的是隔着老遠就能聞到臭味，這也就是所謂的臭豬肉。

臭豬肉

可即便這臭豬肉看着膈應、聞着臭，但有人出價60萬，卻也拿不下在房梁上挂了53年的臭豬肉。

這究竟是怎麼回事呢？

央視曾推出過一檔名為《遠方的家》的節目，在其中一期節目裡，就重點提到了四川臭豬肉。

臭豬肉，圖源央視《遠方的家》

在四川，并不是哪都有臭豬肉，臭豬肉是四川雅江紮壩人家特有的美食。

節目裡，記者采訪了紮壩一家人家，紮壩小夥昂旺進巴表示，他家房梁上挂着的那頭“臭豬”，已經有53年的曆史，算起來年齡比自己都大。

昂旺進巴帶央視記者“參觀”53年臭豬肉

雖然聞上去比發酵了的臭豆腐還要臭，但卻是他家的“鎮家之寶”，隻有在重大宴席、招待貴賓的時候，才能把它取下來。

此前有人想用60萬的高價買下它，都被婉拒了……

臭豬肉

60萬拿不下一頭“臭豬”，這事兒聽上去雖然有些令人感到不可思議，但這卻是真事兒。

因為在紮壩人的眼裡，臭豬肉就是家裡最珍貴的東西，而且當地還有一種不成文的習俗，誰家的臭豬肉多，誰家就更更富有，别人就得高看他一眼。

臭豬肉

所以，比起60萬塊錢來說，當然還是五十多年的“臭豬”更重要，錢可以慢慢賺，臭豬肉可不是幾天就能做出來的，這需要付出大量的時間和耐心……

豬肉是蛋白質，如果保存不當，蛋白質就會變性，聞起來會有一股臭味，這時就不建議再吃了。畢竟誰也不确定這肉裡，到底滋生了多少細菌等微生物。就算經過高溫烹饪，這種豬肉吃起來，也能明顯嘗出一股難以名狀的怪味……

既然豬肉臭了不能吃，那53年的臭豬肉真的确定能吃嗎？

臭豬肉

作為紮壩特有的美味，臭豬肉自然是能吃的，要從科學的角度來解釋臭豬肉能吃的原因，這還得從臭豬肉的制作過程說起。

普通人殺豬都是采用最經典的方式——抹脖子，但紮壩人制作臭豬肉時，抹脖子這招卻是要絕對禁止的。

宰豬

因為臭豬肉在整個儲存過程中，需要做到絕對的密封，隻有在取内髒的時候，才會破例在它的胸口開個小口。

取出内髒後，紮壩人則會緊接着将青稞以及其它谷物，塞到豬的身體中。

青稞

塞滿後，最關鍵的一步則是密封。

除了要将豬胸口開的小口縫合得嚴絲合縫，而且還要把它的鼻孔、嘴巴、耳朵，以及肛門等透氣的地方統統塞住。這樣做可以有效阻隔外部細菌、黴菌等的入侵，并且有助于其内部的谷物發酵。

在經曆過後續的幹燥處理後，死豬便會被懸挂到房梁上，跟火腿、臘肉一樣，靜靜等待“時間大師”的最後“加工”……

臭豬肉

經過這一系列的處理後，隻要這頭“臭豬”的密封性好，内部就不會出現腐敗的情況，臭味隻是它表面那層黝黑的表皮散發出來的。

因此，在吃臭豬肉的時候，隻要把它表面的黴菌之類的東西除幹淨，就不用擔心食物中毒狀況的發生。

當然，還有一點是值得一提的，那就是臭豬肉在發酵的過程中，會不會像火腿、臘肉一樣滋生肉毒杆菌。

在正常情況下，肉類存放的時間久了是會滋生肉毒杆菌的，肉毒杆菌是毒性最強的細菌之一。它分泌的肉毒毒素，是已知的最劇毒物，這種毒素在戰争中甚至曾被用作生化武器。

有些商家在火腿、臘肉的生産過程中，為了避免肉毒杆菌的産生，都會提前往裡面加入一定量的亞硝酸鹽，因為亞硝酸鹽可以起到抑制肉毒杆菌的作用。

火腿

但是臭豬肉的制作過程中是沒有加入亞硝酸鹽的，并且也沒有經過特别腌制。

再加上其存放時間動辄就要幾年甚至幾十年，這樣一來，便不排除其内部有滋生肉毒杆菌的可能性……

肉毒杆菌

不知道是紮壩人的智慧使然，還是誤打誤撞的巧合。

前面大川提到了臭豬肉制作過程中，紮壩人會将青稞以及其它谷物塞進豬的身體中。

切開的臭豬肉

這些谷物在豬體内的無氧環境中，會慢慢發酵，而在這個發酵的過程中，則會誕生大量的益生菌，這些益生菌不僅能夠起到對臭豬肉“調味”的作用，而且益生菌的大量繁殖，還能起到抑制肉毒杆菌的作用。

這樣一來，臭豬肉便很難滋生肉毒杆菌了。

值得一提的是，臭豬肉雖然非常珍貴，但真要說起它的味道，卻還是因人而異。

有人聞着味道就已經退避三舍，有人卻吃得津津有味。

臭豬肉

最後，再來說一下跟臭豬肉的制作過程很像的火腿、臘肉。

說實話，火腿、臘肉這類腌制、煙熏類制品，大川其實是不建議大量食用的。

火腿

因為大川前面提到了，這些食品裡面，都含有包括亞硝酸鹽在内的食品添加劑。

亞硝酸鹽可是典型的緻癌物質，大量食用這些食品，極有可能導緻亞硝酸鹽攝入超标，導緻癌症等疾病的發生。

因此，吃肉還是盡量吃新鮮的最好，不要貪圖一時的美味，而出賣了自己的健康……

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