雖然說用什麼魚取決于個人的口味，但是如果你并不清楚每種魚用來做酸菜魚有什麼樣的特色、口感和味道，那選擇也就顯得有些困難，今天我們就一起來看看用什麼魚做酸菜魚比較好。常見的草魚、鲢魚、黑魚、青魚都可以用來做酸菜魚。鯉魚魚刺較少，而且适合切片，但是土腥味較重，做的時候要注重除腥，鲢魚肉質纖維較粗，容易散，不是做酸菜魚的最佳選擇！黑魚肉嫩，而且黑魚天生帶一種黏黏的東西，那個東西可以保護肉不會碎，吃起來肉更嫩！草魚的土腥味和鯉魚差不多，但是肉質相對鯉魚較細嫩，是飯店最常使用的魚！青魚是長江以南常見的魚，有很多人評論說青魚更适合做酸菜魚，比黑魚還好吃。鲈魚較貴，一般有條件最好用鲈魚，因為鲈魚的肉質比較有彈性，不容易散，而且鲈魚相對于其它魚比較它的土腥味小的多，鲈魚的肉質多，而且肥美，刺也不多，非常适合做酸菜魚。

1.買魚的時候，就可以讓師傅幫助我們将魚處理一下，這樣能夠節省我們的時間，然後把魚頭魚魚剁塊，魚身上的肉片則斜切成魚片。

2.魚頭魚骨和魚片洗淨分開裝碗，分别加入鹽，料酒，澱粉和少許蛋清抓勻腌制10分鐘左右

3.酸菜洗淨用手擠幹水分，切成塊備用。姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎備用

4.熱鍋上油，油熱後，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香

5.倒入酸菜翻炒後倒入足量開水大火燒開。水量要能沒過全部魚骨魚片還稍多

6.将魚頭魚骨放入再次煮開後，轉中小火，加鹽，白糖，胡椒粉調味，加2勺泡椒水再煮15分鐘左右

7.将腌好的魚片放入湯中，稍凝固後用筷子劃散，等魚片煮至變色，加雞精提味後盛出，澆少許熱油，撒上香菜即可

1.花鲢魚1條讓店家幫助宰殺好，回家用清水洗淨，包括魚肚裡的黑膜一起撕去洗幹淨，控幹水分放冰箱冷藏30分鐘取出，放在案闆上。

2.右手握刀，将刀向外側傾斜成45度角，從靠近魚頭的魚身處輕輕刮向魚尾處，刮去魚身正反兩個表面的黑色黏液，用清水沖洗幹淨。

3.左手握住魚頭，右手握刀，用刀在魚的前鳍後部深劃一刀，至中骨位置

4.用手輕輕掰開切縫，會看到一白色的類似于線頭的白點，這個是魚腥線

5.左手的大拇指和食指輕輕捏住白點，右手握刀，用刀背輕輕拍打魚身，左手慢慢的輕輕的将魚腥線拽出，拽出來的魚腥線

7.魚腥線在魚身的兩面都有，将魚翻面，左手握住魚頭，右手握刀，用刀在魚的前鳍後部深劃一刀，至中骨位置，會看到一白色的類似于線頭的白點，這個是魚腥線

8.左手的大拇指和食指輕輕捏住白點，右手握刀，用刀背輕輕拍打魚身，左手慢慢的輕輕的将魚腥線拽出，又一根拽出來的魚腥線

9.左手握住魚頭，右手握刀，把刀放在剛才在魚的前鳍後部深劃的位置，用力把魚頭切下

10.左手壓住魚身的上半部分，右手握刀放在魚的尾部接近魚主骨處的位置，垂直将刀切至魚主骨處停下

11.左手壓住魚身的上半部分，右手握刀使刀背與魚身成平行線狀态，向左手方向移動刀，魚腩和魚骨就被分離開來

12.魚身翻面，左手壓住魚身的上半部分，右手握刀放在魚的尾部接近魚主骨處的位置，垂直将刀切至魚主骨處停下

13.左手壓住魚身的上半部分，右手握刀使刀背與魚身成平行線狀态，向左手方向移動刀，另一片魚腩和魚骨也被分離開來

14.取一片魚腩，刀背與魚腩成平行線狀态，刀刃面向魚肚部分

15.左手壓住魚肚部分，右手握刀輕輕向左手位置移動，魚肚部分和魚背部分就被分離開來

16.取魚背部分，左手壓在魚背部分的一段邊緣，右手握刀與魚背成平行線狀态，刀刃面向左手輕輕移動刀，切至魚皮處停下，不要切斷，切好的一片魚肉與整個魚背呈合頁狀态

17.左手壓在切好的魚肉部分，右手握刀與魚背成平行線狀态，刀刃面向左手輕輕移動刀，切至魚皮處停下切斷

18.左手壓在魚尾處，右手握刀把魚骨斬成段，使魚骨與魚尾分離

19.這樣，整條魚就被分割成魚頭、魚骨、魚肚、連刀魚片和魚尾5各部分

【魚片的腌制方法】：

20.切好的連刀魚片放在盤子裡，加入1/4茶匙食鹽

21.加入少量的白胡椒粉，加入1茶匙料酒

22.用手把魚片和調味料抓拌均勻，使魚片變得粘稠

23.蛋清與蛋黃分離，倒入1/2半蛋清

24.用手把蛋清與魚片抓拌均勻，使魚片充分吸收蛋清液

25.加入1茶匙幹澱粉，用手把澱粉與魚片抓拌均勻

26.淋入少量的食用油，用手把食用油與魚片抓拌均勻，放在一邊靜置20分鐘

【魚骨的煎制與魚湯的熬制】：

27.鍋内放入适量的食用油燒熱，切好的魚骨放入鍋中（這一步可以把魚頭和魚尾一起放入，人少可以不放）

28.用鏟子翻炒魚骨煎制2～3分鐘，把魚骨煎透

29.放入3片生姜

30.酸菜和切魚片的方法一樣，把酸菜切成片狀

31.放入一半的酸菜，用鏟子翻炒至出香味

32.往鍋裡倒入熱開水，沒過魚骨表面

33.大火煮至水開，用勺子撇去表面的浮沫

34.繼續熬煮至魚湯發奶白色

【酸菜魚炖豆腐的制作過程】：

35.炒鍋内放入适量的食用油燒熱，放入生姜片和大蒜片

36.放入剩下的一半酸菜

37.泡椒切成小丁放入油鍋中

38.用鏟子翻炒至出香辣味

39.把熬好的魚湯連同魚骨一起倒入鍋中，大火熬煮10分鐘

40.用漏勺把魚骨和酸菜撈出

41.酸菜和魚骨放在砂鍋内

42.炒鍋裡剩下的魚湯繼續燒開，放入腌好的魚片，立即用筷子把生魚片劃散開

43.豆腐切塊放入魚湯中

44.大火煮制鍋裡的湯汁再次沸騰，魚片變白

45.加入1湯匙白醋和适量的白胡椒粉提味

46.将魚片、豆腐連同魚湯一起緩緩倒在放魚骨的砂鍋裡

47.炒鍋裡放适量的食用油，放入幹紅辣椒煸出香味，淋入3～5滴芝麻香油

48.将熱油倒在砂鍋裡，香菜洗淨切成段放入砂鍋中

49.撒入少量的熟白芝麻即可

1.辣椒切碎、麻椒上鍋焙幹，研碎、姜切片，酸菜切成段。

2.用刀在魚頭、魚尾切一刀，抽出魚的側線，能除去魚的部分土腥味。

3.斬下魚頭，從中間刨開。

4.沿着魚的背部下刀，輕推把肉片下，刀盡量的貼着魚骨下刀。

5.魚骨斬成塊狀和魚頭放一邊備用，片魚片：把刀傾斜成30度角片魚肉，魚片不要太厚，不然做出來不爽滑。

6.鍋裡倒油，油熱後把郫縣豆瓣醬用油煸炒。

7.放入酸菜翻炒，鍋内添水，水稍微多放些。

8.放入魚骨、魚頭炖上幾分鐘就可以了，這樣魚湯也很鮮美，用來拌面條吃不錯。

9.把魚骨，魚頭，酸菜等撈出，盡量的撈幹淨盛到盆内。

10.把魚片輕輕的滑入魚湯裡，不要用力攪動，否則魚片就碎了。 魚片很容易熟的，下一步就是把魚片和湯倒在盆裡，碼上辣椒，撒上研碎的麻椒，撒少許的鹽。 另起鍋熬油，熬得了趁熱潑在辣椒上

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