榨菜是我國特有的一種開胃食物，腌制精良的榨菜不僅酸脆爽口，還有一種别的食物無法媲美的獨特風味。重慶的涪陵榨菜是我國最為有名的一種榨菜，但是在我國好吃的榨菜還有很多。

榨菜的腌制方法

材料：榨菜、食鹽、花椒、辣椒粉、甘草

做法：

1、選料：優質的鮮榨菜應是質嫩、圓形、實心、根莖細、無需刮切的全形菜。一般在榨菜開始抽苔，但苔長在3厘米以下時收割為宜。收割後的榨菜必須及時加工。

2、踏菜：在頭遍腌制的第一次踏菜，由于鮮菜嫩脆，必須輕踏、勤踏、直至菜色變深綠，食鹽溶化為止。第二次和第三次踏菜分别在上圍和二道腌制時進行。此時應重踏、猛踏，将菜踏透，否則上榨排囪就相當困難，最終也會因含水過高。影響榨菜質量，甚至會變質腐敗。

3、排鹵：浙江榨菜都采用鹽脫水法，排鹵主要在上囤與上榨一道工序中。上囤是在頭道腌制48小時左右進行。氣溫高可适當提前，但不得少于36小時，氣溫低也不得超過72小時。上囤時将菜塊在原鹵中淘洗後撈入囤内，要做到邊淘洗、邊上囤、邊踩踏，層層踏透踏緊，并加壓石。使上囤後榨菜的重量是原重的50～54%，宜低不宜高。

4、第二次腌制：每100公斤出囤的菜頭加鹽7公斤，其中留3～4公斤作缸面用鹽，随腌随踏，踏勻，踏緊，腌後壓石，忽使菜頭露出，至菜頭鹽分滲透(15天左右)，無白心為止。腌制期間必須随時撈去浮在鹵面的白花，如發現鹵水混濁，需及時加鹽或翻缸。

5、壓榨：腌後的菜頭在菜鹵中淘洗出缸，再進行榨菜修整、分級。榨菜用木榨或機榨，排出菜鹵，以每380公斤榨得100公斤為宜，折率過高影響成品的保藏，過低影響出成率。榨菜時要勤要緩，使菜頭受榨均勻，脫鹵一緻。榨後修去飛皮、挑去老筋。

6、拌料：每100公斤榨後的菜頭用鹽4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐劑。拌料宜分二次進行，每次用料一半。乙級榨菜和小塊菜用鹽量可以酌減。拌料後裝壇。壇底撒鹽少許，菜頭分10公斤、12.5公斤、9.5公斤、5公斤五批裝入，每袋一批用圓頭木棍搗壓結實，裝至近壇口使菜鹵淹沒菜面，撒鹽少許并蓋上荷葉或竹箬。過10～15天壇口如無白花，再将幹菜(鮮榨菜葉或長梗白菜葉腌後曬幹)塞緊壇口。最後用水泥1公斤、石膏1公斤、黃沙3公斤配成的糊泥封口，将壇堆放在陰涼處，一月後即可取食或銷貨。

榨菜的營養價值

1、榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，它有“天然味精”之稱，富含産生鮮味的化學成分，經腌制發酵後，其味更濃;

2、榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的。

榨菜的功效和作用

1、醒腦提神：榨菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與人體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有醒腦提神懈除疲勞的作用。

2、解毒消腫：榨菜有解毒的功效，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。

3、開胃消食：榨菜有一種特殊的鮮香味，能加強胃、腸的消化功能，增進食欲，開胃，助消化。

4、明日利膈、寬腸通便：榨菜的纖維較粗硬，含有胡蘿蔔素和大量食用纖維質，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼疾患者的食療佳品，還可防治便秘，尤适宜于老年習慣性便秘者食用。

榨菜的挑選方法

1、眼看：榨菜表面和裂縫處的辣椒粉分布均勻，色澤鮮紅，菜塊青翠或暗赭色；菜塊大而均勻，菜皮老筋修淨，光滑圓整，無黑斑爛點，無泥沙雜質的質量好；若辣椒粉暗淡，菜塊黃熟，大小不勻，表面不光潔，有斑迹的則質次。

3、鼻聞：剛開壇時間不長的榨菜，具有撲鼻鹹辣氣的質量好、有酸辣氣的質次；若有酸臭氣的則已變質。

3、手捏：手捏菜塊堅實柔軟，搓無發酥，質地脆嫩，無老筋，鮮而有香氣的質優。如過鹹、過淡、鮮辣味不足，有筋，僵硬或酥軟的則質次。

在每個人心中，再有名的食物，都比不上用心烹饪的食物，所以說最好吃的菜永遠不是出自于哪位名廚，而是家的味道。所以無論其他的榨菜有多麼的好吃都比不上自己家用心制作的榨菜。

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