來源:中國新聞網

中新網柳州5月20日電 題：老師傅談“螺蛳粉靈魂”酸筍的制作：一摸一聞就知道品質

中新網記者 蒙鳴明

被譽為“螺蛳粉靈魂”的酸筍，随着螺蛳粉的走紅而被大衆廣泛接受，其酸爽、脆口、獨具特色的氣味，讓衆多食客“聞着臭又愛吃”。這種讓人欲罷不能的食材，其制作工藝卻很難把控。

在“人類快樂”螺蛳粉品牌的原材料生産車間，接過父親手藝、已經從事酸筍腌制工作近20年的陳思明正在查看每一壇酸筍的腌制情況。

“筍子放進壇子腌制後，要時刻留意酸水的變化，平均每兩三天就要查看一次，缺水了就要及時補水和調整。特别是遇到南風天、高溫悶熱等特殊天氣，更要時刻注意。”陳思明說。

今年隻有39歲的陳思明已經是酸筍腌制的老師傅了，上世紀80年代，其父親就是掌握腌制手藝的國營罐頭廠廠長，後“下海”自建酸筍加工廠，陳思明從10歲起就跟随父親學習酸筍的腌制。

5月20日，陳思明(右)在企業指導工人。 黃曼宇 攝

“父親的管教很嚴厲，如果忘記一個步驟都會招緻劈頭蓋臉的責罵。有一次放竹筍之前沒有洗幹淨手，被父親看到，他直接揮竹鞭打過來。”陳思明提起父親神态顯得很崇敬：“父親的嚴厲是對的，上好的食材必須一絲不苟制作。”

在陳思明看來，從收購竹筍、運輸儲存，到腌制器材的選擇，再到腌制時間的把控，每一個環節都決定着酸筍腌制的成敗和質量。“比如用塑料桶和瓦缸來對比，瓦缸腌制出的酸筍在口感、味道上明顯更勝一籌。但傳統瓦缸腌制成本較高，很多廠家都不願意用瓦缸腌制。”

雖然已經帶出很多徒弟和熟練操作的員工，每天出廠的數萬斤酸筍，但每一壇陳思明仍然要親自把關，親手檢驗。

“酸筍要腌制3個月以上才是最好的，能夠存留一年以上。當腌制成熟，打開酸壇的蓋子，隻要一聞到那股氣味、伸手一摸，就能判斷腌制的酸筍是不是達到品質上的要求。”陳思明對自己的酸筍腌制技術非常自信：“酸筍不僅在腌制技術上要把控好，口感和外觀也要賞心悅目才行，我們現在選用的都是大頭筍，隻要筍中部最好的部分，切成均勻的條狀成品。”

目前已經成為“人類快樂”螺蛳粉品牌腌筍監制人的陳思明，在如今化機械流水線生産袋裝螺蛳粉的當下，依然堅信傳統制作工藝的不可取代。

“科技設備可以讓各種食材的配比精确到克，但在酸筍腌制中，老師傅的經驗還是很關鍵，在自然發酵的過程中，很多時候需要傳統工藝去輔助，味道才能更純正。”陳思明說：“馬上又要到竹筍成熟的季節，今年打算把我父親請回來，老師傅的經驗真的很關鍵。”

人類有趣的靈魂百裡挑一，螺蛳粉的“靈魂”也是一樣，不同的發酵工藝和細微的環境變化都會對酸筍的口感産生影響。如今，随着袋裝螺蛳粉的品牌越來越多，同質化現象越來越嚴重，不少品牌開始追求在口味上的突破，更接近傳統或更接近現煮的味道。

而作為“螺蛳粉的靈魂”的酸筍，則成為袋裝螺蛳粉企業追求獨特口味的重要抓手。

腌筍監制人陳思明在辦公室查看資料 黃曼宇 攝

近年來，袋裝螺蛳粉的銷售火爆也帶動相關産業的發展，其中，螺蛳粉原材料呈現供不應求的局面。在廣西柳州市，由于經濟增效明顯，很多村民已經砍掉之前種植的桉樹，改種能豐産筍子的竹子，每畝能産生近8000元收益。

柳州螺蛳粉産業近年持續快速發展，據柳州市官方統計數據顯示，去年柳州螺蛳粉全産業鍊銷售收入達501.6億元，同比增長40%。并已經實現一、二、三産業的高度融合發展，全産業鍊帶動30多萬人就業。帶動原材料基地規模達到55.2萬畝，助力20多萬農村人口人均增收近萬元。(完)

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