再過幾天，也就是一個多月的時間就要過年了，從這次開始，就開始做過年的菜，過年的菜老早的時候就是雞肚菜，還有海參菜，還有皮菜，還有翅菜，這是四個不同的檔次，這次就從雞肚菜開始，這次做一個什麼呢?做一個扣雞，這個也就是老早的時候過年吃的菜。

過年老早的時候大家吃雞肚菜，實際上就是有雞，雞老早還不是整雞上的，上的什麼呢?上的扣雞，把它剁成塊子，像這個就是雞，雞要把它煨，煨了切成塊子放到碗裡，再把它扣過來，扣雞裡面扣的什麼呢?是茨菇。這個菜是怎麼燒的呢?

這個扣雞主要的就是雞，雞主要的就是雄雞，等一會兒要把它煮的，還有就是茨菇，茨菇吃的人還蠻多的，也蠻好吃的，冬天的時候弄茨菇吃吃也蠻好的，過年的時候，老早的時候就是茨菇扣雞，也就是這兩樣為主的東西。

雞要把它收拾一下，把腳爪尖兒剁掉，剁了把它去掉，這個雞等一會兒要去煨的，把腳稍微弄一下，然後才翻得過來，把骨頭把它抽掉，把它彎了把它扣起來，雞頭往裡面一放。

雞打理好了就要焯水，實際上也就是要泖一下，泖一下的目的就是要把血水等髒的東西把它泖掉，這個是冷水下鍋的，開了之後還要把上面的沫兒打掉，就是髒的東西、血水弄掉，泖就要把它泖印了心，泖透了，然後好了之後就把它舀出來弄冷水把它洗一下。

然後鍋裡放油，把生姜、蔥放進去，稍微煸一下，放一點水，倒一點啤酒，然後把雞放到高壓鍋裡，然後把蔥、生姜的水倒到這個鍋裡，然後把雞煨，弄高壓鍋稍微快一點。

雞在煨的時候要切茨菇，茨菇是切的滾刀，這個茨菇柄兒不要，一般的來說茨菇柄兒少吃，有些人家喜歡把茨菇柄兒給伢兒吃，實際上茨菇柄兒裡面鉛多，茨菇外面的皮一定要弄掉，裡面有害的東西在裡面，要把外面的皮弄掉，這個茨菇柄兒最好不要吃。

茨菇切好了之後要焯水，也要焯一下的，這個茨菇稍微焯一下，基本上焯熟了就好了，也要把浮沫兒打掉，然後把它倒到漏勺兒裡，弄水稍微沖了洗一下，然後放到盤子裡備用。

那邊雞在煨，這邊就要做準備了，碗裡面墊一點生姜、蔥墊到裡面，雞煨好了之後就要拆，一般的老早的人家是一個雞可以做兩碗，一般的要的脯子肉，還有腿兒，墊在裡面，帶皮的，稍微拍一下，切是切的斜坯頭，然後把它弄了反過來，扣在這個碗裡面，這個做面子的，實際上老早人家說的遮頭蓋面，這個就是面子。

腿兒也就是把骨頭拆掉，扣雞要把這個骨頭弄掉的，然後稍微切一下，這個雞煨好了之後要冷了切，熱的就沒法切，要稍微冷了，這個實際上是在老早物質比較匮乏的時候雞比較少，弄整雞吃不消，所以大家就弄的扣雞，一個雞能做兩碗，整雞隻能弄一碗，然後所有碗裡把它填滿了之後，這個下面就要放茨菇了，這個茨菇焯過的，等一會兒還要弄一點雞湯把它煮一下倒在裡面。

雞湯放到鍋裡，把茨菇倒進去，放到裡面煮一下，入一下味，加一點鹽，加一點味精，和一點雞精，把茨菇舀了放在扣好了的雞上面，這是帶湯的，帶雞湯的。

墊就把它填住了，墊的時候要稍微墊高一點、尖一點，因為蒸了之後就掉下去了，否則扣下來就不飽滿，這是稍微帶湯的，帶雞湯，然後就放到上面去蒸，蒸要蒸多長時間?像店裡蒸汽足，蒸這麼十分鐘，像我俫家裡放到鍋裡蒸，蒸這麼十五到二十分鐘。

蒸好了之後就要反過來扣一下，盤子往上面一放，這麼一反，有一點燙，反過來一扣就好了，然後把碗拿掉，把生姜、蔥拿掉，把蒸的湯還要放在鍋裡，調一下色、調一下味，然後把汁澆在上面，最後上面再放一點大蒜花兒。

到這時候，傳統的茨菇扣雞就弄好了，這是老早的雞肚菜。

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