淮安方言（不限于淮安一地）中有關烹饪方面的一個常用說法pū，是指液體沸騰時因産生大量的氣泡而使體積增大到超出容器後液體溢出的現象，對應的漢字寫作“潽”。

清代文字訓诂學家段玉裁認為：

“今江蘇俗謂火盛水沸溢出為‘鋪’出，鬻之轉語也，正當作鬻字。”

鬻音yù，而潽字确實不見于古代字書 ，說明是現代新出現的字，可見于《現代漢語詞典》 ，也就是說，現代字潽可能代替了古字鬻。

那麼，除了沸騰這個先決條件之外，還需要滿足什麼樣的條件液體才會潽呢？

似乎正是這個“鬻”字形象地給出了答案，鬻的下面是鬲（lì），一種口圓三足中空、中國古人用來煮飯的炊器，炊器上面有粥，确實，煮粥就是一種很容易潽的情況。

所以，鬻字是一個典型的會意字。

鬲，一種中國古人所用的炊具

也就是說，粘稠的液體，或者更完整、準确地說，單純的清水（隻要不放得太滿）一般不會潽，隻有在水中混合了一些其它的成分時才有可能遇沸潽出。

從過程上看，潽的關鍵就是液體加熱到沸騰時産生了大量的氣泡，而且，更重要的是，産生的氣泡一定要有一定的穩定性，能夠停留在液面上一定的時間，讓整個體積膨脹到足夠大。

潽的現象

相反，如果是清水，受熱後内部雖然也會産生氣泡（水蒸氣或原來吸收在水中的空氣），但它是一種“裸”的氣泡，一旦上升到水面就會立刻破裂，随即釋放出去，因此整個液體的體積不但不會增大，反而會因為水變為水蒸氣損失掉後體積變小（即，水久沸而蒸幹）。

但是，當水中含有其它成分時氣泡就有可能在液面上停留，使整個液體體積不斷增大，最後溢出。

那麼，能夠讓氣泡穩定停留在液面的，大緻有兩種情況：

第一種情況，液體粘稠時，會在氣泡表面形成一層足夠厚度和強度的膜，仿佛給它穿了衣服（與清水中“裸”的情況形成對比），即使氣泡上升到液面也不容易破裂，因此氣泡在液面會不斷積累，最後造成溢出；第二種情況，我們在生活中也經常遇到，即使煮沸物不粘稠，也有可能潽出，比如，我們給生肉焯水的時候稍不注意也會潽掉。這種情況下，一般都是水中含有一種特殊的具有“表面活性”的物質（表面活性劑），它能夠以很少的量且很高的效率讓氣泡在水中具備足夠的穩定性，從而穩定地停留在液體表面。簡而言之，它與肥皂泡的原理一樣，肥皂中的主要成分就是一種典型的或者說特征更顯著的表面活性劑。當然，在很多菜肴中有可能具有類似性質的物質，因此很多情況下沸騰了都容易潽，也因此，第一種情況中不排除潽是這兩種因素共同作用的結果。

潽的現象其實不僅限于受熱沸騰狀态下的液體，也可以是“冷”的潽。啤酒就是其中一個典型的例子。原因是，大量的二氧化碳原本溶解在啤酒中，但是，搖晃産生的震動會使更多的二氧化碳分子相互碰撞集合到一起，并且借助于啤酒中具有“表面活性”的物質形成大量穩定的氣泡（而不是二氧化碳氣體直接沖出液面），最後産生“潽”出的效果。

從瓶中倒出時，啤酒會産生潽的效果

還有，與源自于物理現象的啤酒的“潽”相對應，在一些化學反應過程中，如果産生大量氣體，也同樣能産生潽出的現象。

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