作者|毛麗娜

編輯|李春晖

芝士出席的餐飲場合越來越不講規矩了。起先還隻是覆蓋在紅薯或土豆這類近似于它初始拍檔——面包的東西上，後來，它連液體都不放過了。

不管你流行什麼新茶飲，芝士奶蓋是不能省的。當代年輕人，可以忍受少糖甚至無糖，但戒不掉混合着鹹味與乳味的奶蓋。

而更早一步，芝士已經向餐廳、尤其是傳統中餐廳的後廚滲透。初代網紅餐廳“綠茶”，在菜單中加入了芝士烤蝦；主打京魯大菜的黑珍珠餐廳宴錦堂，賣了芝士魚翅卷；就連主打北京烤鴨的局氣，都為小吊梨湯加上了一層芝士奶蓋！

某種程度上，芝士甚至統一了南北口味。粽子湯圓甚至豆腐腦尚有葷素甜鹹之争，提及芝士，年輕人的态度出奇一緻：要厚要醇不要膩。

還記得千禧年前後，中外民間交流增加，不少來中國旅遊的外國友人發出“為什麼中餐裡不加奶酪”的疑問。“中國胃能不能消化外國奶酪”，也曾是餐飲界傳統派與創新派常論常新的話題。

從“乳糖不耐受”到無芝士不歡，近十來年，芝士究竟是怎麼征服青年、進而制霸餐飲界的？

1992年秋，雅安人羅紅拉着幾個兄弟在蘭州盤下一家店面，以前店後廠的模式賣起了蛋糕，為了讨個好意頭，這家蛋糕店被取名為“好利來”。或許是取名玄學，也或者是當時西式蛋糕店太少，總之這家蛋糕店從西北一路攻城略地，用5年時間在全國開了600多家連鎖店。

但蛋糕店護城河不高，随着其他大小品牌的誕生，好利來的一枝獨秀變成了百花齊放，雖說管理團隊将目光轉向月餅、湯圓等傳統食品。但前有稻香村、老大房等老店，後有成本及價格壓得更低的夫妻店，好利來競争優勢不大。加之好利來本身定價不低，昔日人頭攢動的門店逐漸冷清下來。

一盒芝士改變了好利來的命運。2015年，好利來“半熟芝士”問世，從文案、包裝再到宣傳手段，一改早期的“土味”，走起了日式小清新路線。這款産品也順理成章地成為2015年爆款點心，僅天貓渠道月銷量便達到了淡季4萬盒、旺季10萬盒。

嘗到了芝士帶來的甜頭，好利來幹脆打造起了自己的“芝士帝國”，先後推出雙層芝士蛋糕、芝士蛋撻、芝士條、芝士豆乳塊等産品。

芝士拯救的不止好利來。2015-2018年前後，國内大小城市出現過一股“起司蛋糕”熱。名不見經傳的徹思叔叔與瑞可爺爺，靠着一塊起司蛋糕吸引人們排起長隊。更有加盟商表示，大概個把月就能回本。

如今，爺叔大戰已成過往雲煙，這兩個品牌也因産品單一、過度饑餓營銷、山寨太多等問題，相繼走上閉店收縮的老路。不過芝士卻在糕點店紮根，就連主打中式糕點的墨茉點心局，都有芝士脆的一席之地。

芝士對新茶飲的助力更不用說，“誰是第一個原創芝士茶”品牌這個問題，足夠喜茶、奈雪和樂樂茶等幾個牌子打上幾天幾夜。與早年間COCO、避風塘等品牌靠“珍珠奶茶”風靡不同，這一代新茶飲的殺手锏是那層又鹹又甜又奶的奶蓋。

誕生初期的芝士茶，芝士奶蓋不過薄薄一層，主要内容物還是下面的茶飲。現在可不一樣了，新茶飲進入軍備競賽，誰家芝士奶蓋給得多、蓋得厚，就能留住年輕人那顆喜新厭舊的心。

市面上稍有名氣的茶飲品牌都推出了奶蓋茶。在小紅書上，“奶蓋多、味道醇厚”是一款産品能否被推薦的關鍵。在長沙網紅茶飲“茶顔悅色”的評價裡，“奶蓋很厚，絕絕子”“再加一份忌廉味道更醇”“奶蓋喝着不膩”等出現率很高。

芝士影響的又何止餐飲店，就連直播間裡限時搶購的小零食都要靠芝士給自己“擡咖”。香腸、肉脯均可與芝士聯姻，主播在介紹産品時一定會強調“能夠拉絲”“奶味十足”，以表示芝士分量足夠多。

都說Z世代喜新厭舊難讨好，卻對芝士忠實度極高。年輕人為何甘心被芝士征服？還要從它的“上位史”說起。

奶制品倒并非純粹的舶來品，古人也有食用奶制品的習慣。《紅樓夢》裡，李嬷嬷因一碗糖蒸酥酪（甜牛奶）大罵襲人狐媚子，把個怡紅院鬧得雞犬不甯。清代皇室飲食起居注中，也提及過西太後喜食奶茶、奶饽饽等奶制品。

但因烹饪習慣、地理氣候等問題，除高寒或幹旱的少數民族地區，大部分國人對奶制品并沒有那麼深沉的愛。上世紀90年代，國家食物與營養咨詢委員會的與會專家提出推廣中小學生在校飲奶。但即使被培養了“每天喝奶”的習慣，多數中小學生也并不是因為愛喝，而是為了強健身體。

後來芝士在國人中的風靡，與韓國流行文化有直接關系。因受美國影響，韓國人對奶酪熱情極高，人均奶酪消耗量高達3.2kg。而與純正的西式奶酪相比，這一波韓式奶制品也更适合中國人的飲食習慣。

硬糖君從一位餐飲人士處了解到，雖然芝士已成熱門，但國人對傳統型奶酪的接受度并沒有提高太多。“與其說大家對奶制品接受程度高了，倒不如說是對奶制品的改良更符合咱國人的口味。”

韓劇帶貨能力驚人，當年一部《星你》捧紅了啤酒配炸雞組合。不似啤酒炸雞有這麼一部标志性劇集加持，芝士的上位是靠着長期潛移默化的滲透與影響。很難說哪部韓劇專門突出過芝士類食品，但仔細回想，每部韓劇又都有芝士的影子：

初次見面在餐廳矜持地點一份芝士意面，熱戀時兩人對坐分食一鍋芝士方便面，還有失戀時喝着眼淚大口吃下的芝士炒年糕。這些片段不斷地複現，“芝士”已被植入觀衆心中。

除了韓劇，韓國愛豆也是“芝士上位”的推手。愛豆競争激烈，大小經紀公司都會推出大量團綜固粉，尤以記錄愛豆日常生活的團綜最多。愛豆每天的生活，除了練習、跑場子就是一日三餐，芝士排骨、芝士鍋等都是愛豆出門聚餐團建的首選。作為粉絲，自然希望衣食住行都get愛豆同款，芝士排骨、火山排骨等韓式餐飲店入華，粉絲一定是第一批去打卡的人。

尤其是韓劇中芝士類小吃對烹饪技術要求不高，甚至可以說毫無門檻。有心人看見背後商機，推出芝士紅薯、芝士土豆等街頭小吃，芝士得以從韓劇受衆和飯圈破壁，走向大衆。

緊随其後，吃播又進一步擴大了芝士的影響力。日本大胃王木下佑香被調侃，“木下有三寶，芝士、雞蛋、美乃滋”，因這三樣食材出現頻次過高。木下菜譜又被其他創作者搬運改良，芝士實現了二次及多次破圈。

“西式奶酪味道重有膻味，是作為主菜出現的。但國内流行的芝士，口味更清淡，隻保留了鹹味與奶味，更像是一種佐料。兩者區别，就像牛奶和酸奶吧。”這位餐飲人士告訴硬糖君。

除了佐料化，芝士還被賦予了各種功能。“芝士就是濃縮的牛奶”“乳糖不耐的人可以吃芝士”“芝士補鈣是優質蛋白”，讓芝士進一步打動“佛系養生”的年輕人。

無糖茶飲難免滋味苦澀，鹹甜交織的芝士奶蓋，卻可以彌補這種無糖的缺憾。于是談糖色變的年輕人拒絕茶飲加糖，又大手筆地添加雙倍甚至三倍芝士奶蓋，“芝士不會變胖，會讓我更健康”。

芝士熱自然帶動了國内奶酪産業的發展。中國乳制品工業協會數據顯示，2017年中國人均奶酪消費量不足0.1公斤，2020年數據上漲至0.23公斤。同期，奶酪市場規模達88.43億元，較2019年同比增長22.72%，2006年-2020年年複合增長率超過20%。

雖說如今年輕人無芝士不歡，奶蓋都要買雙份，總體來看奶酪市場在國内仍處于起步階段。中國人均奶酪消費量0.32公斤/年的數據，别說和美國等西方國家比，就是和韓國比也有很大差距。

傳統液态奶增速放緩，奶企着急突圍，高附加值的奶酪就是被看好的新方向。前幾年，國内奶企主要瞄準兒童奶酪市場做文章，妙可藍多就是其中代表，靠“小朋友吃的奶酪棒”，在傳統巨頭奶企中撕開一條口子（不知道小朋友什麼口味，這玩意是真不好吃）。

小朋友的生意固然要做，成年人的市場也要抓。2018年，蒙牛與伊利這對老對手前後成立奶酪事業部。去年，北京三元也設立新事業部，擁有以奶酪為主的全乳制品産品線，主要面向餐飲、學校、西式快餐、烘焙、茶飲市場提供采購方案。

芝士與新消費品牌愛得難舍難分，中餐廳喜迎芝士類奶制品加盟，除了前文提到的韓劇、短視頻、追求健康等因素，90年代實施的“每天一杯奶”計劃，也确實改變了一代人的口味。

從日本奶酪市場的發展，就能直觀看到其中因果。

日本人在曆史上同樣沒有廣泛食用奶制品的習慣，上世紀六七十年代，通過政府介入開始了奶制品啟蒙。“每天一杯奶”的中小學生們逐漸長大，成為主流消費人群後，奶企研發本土化奶酪産品，進一步擴大了市場。

本土化奶酪産品，既包括佐酒幹酪、即食芝士等休閑類奶制品，也包括與餐飲、家庭餐桌等場景結合的佐料式奶制品。經過政府引導、幾代奶企的努力，日本人均奶酪消費達到2.56KG/人。

日本佐酒芝士小吃相當豐富

值得注意的是，日本奶制品消費以C端為主，而國内目前奶制品消費主要通過餐飲渠道，而非面向C端直接銷售。歐睿咨詢顯示，國内西餐廳、烘焙店等企業客戶消費奶酪占總量的70%，而僅30%的普通消費者是通過便利店、超市等自主購買奶酪。

在前不久落幕的“中國奶酪工業論壇”上，多名奶企負責人及行業觀察員表示，中國奶酪業的增量突破口，将落在與餐飲尤其是中餐結合方面，通過奶酪與中式菜肴結合，開發出新菜品。

這也就可以解釋，為什麼越來越多的中餐廳搞起了芝士搭一切的組合。與西式餐點及烘焙點心相比，絕大多數中國家庭的餐桌仍舊以中餐為主，中餐廳提供的奶酪菜品出現在家庭餐桌的幾率要遠高于西式奶油炖菜、奶酪意面等。企業再通過即食奶酪中餐等産品，将奶酪的消費場景從餐廳引向家庭餐桌，增加C端消費頻次。

但奶企巨頭的想法固然好，也得考慮下芝士是不是真的适合搭一切。至少作為普通消費者，硬糖君要堅決對芝士排骨、奶蓋梨湯這些異端說“不”。

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