秋風起，大閘蟹進入最肥美的日子。

圍繞大閘蟹，從來不缺乏話題。有人問，到底怎麼挑蟹；有人問，吃蟹有什麼禁忌；還有人好奇，所謂“最優雅地吃完一隻大閘蟹”是什麼樣子？

對此，解放日報·上觀新聞記者采訪了上海市非物質文化遺産“王寶和蟹宴”第二代傳人、王寶和大酒家行政總廚王浩，請他回答讀者對大閘蟹的問題。

問：怎麼挑大閘蟹？

答：最主要的是看大閘蟹的“後門”，即肚臍位置。不論公蟹母蟹，但凡肥壯的螃蟹“後門”都會被高高撐起，裡面是飽滿的蟹肉。

同時，張牙舞爪充滿活力的大閘蟹品質較高。

此外，陽澄湖大閘蟹還有一大特點，即青背、白肚、金爪、黃毛。

如果把高品質的大閘蟹擦幹，能看到青色的背殼油光锃亮。

問：吃大閘蟹有什麼禁忌？

答：首先是不能吃死蟹。螃蟹死後，體内細菌會迅速繁殖、擴散到蟹肉中去，現有烹饪方式無法消滅死蟹所産生的微生物。如果食用死蟹，會引起過敏性食物中毒，造成嘔吐、腹痛、腹瀉等。

其次是從食物配伍的角度看，性寒且高蛋白質的螃蟹不宜與柿子、梨、石榴、地瓜等同食。

再次是不宜過量食用大閘蟹。螃蟹膽固醇含量較高，尤其是蟹黃部分。建議心腦血管疾病患者吃螃蟹時适量食用蟹肉，少吃蟹黃。

問：大閘蟹身上有哪些部位不能吃？

答：大閘蟹身上有4種器官不能吃，其中含有大量泥沙、雜物和細菌。

一是蟹胃，是在蟹殼内前緣中央一個似三角形的骨質小包；

二是蟹腸，一條由胃到臍的黑線；

三是蟹心，俗稱六角闆，在蟹膏或蟹黃中間，呈六角形的薄片；

四是蟹鰓，腹部兩排軟綿綿的絲狀物質。

問：怎樣把吃完一隻大閘蟹，還保留原來的樣子？

答：不一定要使用“蟹八件”，剪刀、頂端略扁的小勺配合蟹腳的尖處，就能吃幹淨。

可以看動圖演示。

問：螃蟹不同部位的蟹肉有區别嗎？

答：有，業内還有一系列比喻——蟹鉗肉，絲短纖細，味同幹貝；蟹腿肉，絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；蟹黃，金脂香軟，豐膩生香；蟹膏，宛如凝脂，口感細膩。

在王寶和，會為不同部位搭配不同的醋，以充分體現不同部位的口感特點。其中蟹鉗肉搭配由米醋和鎮江香醋調制的混合醋；蟹腿肉用米醋；蟹身肉用鎮江香醋；蟹黃和蟹膏用王寶和果醋。

果醋是米醋、鎮江香醋與山楂、檸檬、冰糖等調制，酸中帶甜，果香濃郁。

問：“王寶和蟹宴”為什麼能入選上海市非物質文化遺産？

答：主要是充分體現了上海的美食文化。

王寶和自上世紀80年代推出蟹宴，一舉獲得“蟹大王”美譽。蟹宴講究的是“一菜一格”，即用蟹的不同部位烹饪出不同風格口味的菜肴。

非遺傳人的重要任務之一，是開發出既能保留大閘蟹美味、又在造型和口感上有突破的新品。

比如，“菊花對蟹黃”是招牌菜之一，核心還是清炒蟹粉，但造型有突破。用胡蘿蔔制作成蟹腳的樣子，再擺上一朵菊花，體現持螯賞菊的意境。

牡丹蝦蟹也是近年來研發的新菜。用整隻明蝦做成牡丹，以蟹黃、蟹油點綴并調味。蟹粉的鮮美能與明蝦的Q彈相輔相成。

另外這兩年的秃黃油也是蟹界的“網紅”。“秃黃油”是蘇州方言，需手工剝剔出蟹膏、蟹黃，配以少許料酒、生姜，小火熬制而成。秃黃油口感芬芳馥郁，可直接拌面、撈飯、炒菜、蒸蛋。加點醋，口味更佳。

秃黃油（王寶和資料照）

欄目主編：毛錦偉 文字編輯：任翀

視頻拍攝：趙翰露 除标注外，照片、動圖拍攝制作：任翀

來源：作者：任翀

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