西安的香辣排骨面是屬于四川家常風格的排骨風味面條,屬于家常燒。
1. 材料
(1)面條:水面500克。
(2)面臊:豬排骨500克、棒子骨原湯2.5千克、郫縣豆瓣100克、姜25克、蒜40克、草果1克、八角2克、白糖10克、雞精10克、味精10克、老抽10克、料酒10克、胡椒面3克、幹花椒6克、精
煉油150克。
(3)碗底料:醬油30克、味精5克、花椒面5克、紅油50克。
(4)輔料:青菜葉30克。
四、工藝流程
制面臊 打碗内調料 煮面條 裝碗定型
五、操作程序
(1)制面臊:鍋内加精煉油燒熱,下幹花椒炸出香味後加郫縣豆瓣、姜蒜米、八角、草果、蔥節等炒香出色,再加入焯水治淨的排骨稍加煸炒,摻入棒子骨原湯,調入白糖、雞精、味精、老抽、胡椒面、料酒,大火燒沸,轉小火慢燒至肉容易離骨時即可。(大火燒開轉小火,現在很多餐廳都用火鍋底料來燒,做出來油氣重,香味太足,小編不太喜歡)
(2)調碗底料:碗中加入少許醬油、花椒面、味精和紅油即可。(紅油可根據客人喜好酌情添加)
(3)煮面裝碗:旺火沸水,下入面條,點水三次至其完全成熟時撈出瀝水,放入調好味的碗中,加排骨面臊原湯和排骨,撒上焯好水的青菜即成。(煮面時一定要注意煮面的鍋中水量要充足,也就是水要寬)
六、技術要點
(1)面臊湯要一次加足,湯可盡量寬。
(2)排骨面臊如果制作量較大,則大火燒開後長時間焖制即可,因為排骨加熱過久容易骨肉分離。
七、成品質量要求
面條勁道,面臊鮮香,面條不軟爛。
八、品種變化
牛肉面、雞雜面、雜醬面等。
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