科普文提到蝦皮，總是會批評它高鹽

事實上并非所有蝦皮都高鹽

今天就來唠叨這個小知識點

再分享一下提高鈣吸收的蝦皮吃法

▲第1款：鈉含量236毫克/100克

▲第2款：鈉含量2890毫克/100克

▲第3款：鈉含量5490毫克/100克

不都說蝦皮鹽含量很高嗎？

中國食物成分表中，蝦皮的鈉含量，都高達5057.7毫克/100克。

為啥第1款蝦皮的鈉含量這麼低？隻有第3款的4.3%，而且比普通青蝦的鈉含量(277.1毫克/100克)還低

理由很簡單，采用了淡幹的加工工藝

像第二款蝦皮也标注了「淡幹」二字

鈉含量卻高達2890毫克/100克

為啥會這樣？

詳細唠叨兩句蝦皮的加工工藝，大家就明白了

蝦皮的加工工藝大體是：清洗，加水煮熟，再曬幹。

煮的時候用鹽水煮就是鹹幹工藝，用海水和淡水煮就是淡幹工藝[1]

所以淡幹工藝中，海水煮的要比淡水煮的鹽含量高

第二款蝦皮如果和标注的一緻，就是淡幹的，那肯定就是海水煮淡幹的。

可見蝦皮鹹不鹹，看标注的工藝不靠譜，另外看配料表也不靠譜。

第1款配料表裡有鹽，鹽含量卻低；第2款配料表裡沒鹽，鹽含量卻高。

所以鈉含量就看營養成分表

另外鈉乘以2.5就是對應的鹽含量

中國居民膳食指南建議每天鹽<6克

第1款吃50克(約兩拳頭，如圖)，攝入的鹽也不過0.3克。

蝦皮鈣含量超高，高達991毫克/100克

這個鈣含量是牛奶、老豆腐、菠菜的9.3倍、9.4倍、15倍

可是因為大部分蝦皮太鹹，吃的量少，所以大家科普時一直都講「蝦皮不補鈣」或「蝦皮補鈣不靠譜」。

其實，選擇鈉含量低的淡幹蝦皮，就可以多吃點兒。

比如第1款蝦皮吃25克(1個拳頭大小的量)，鈉攝入量不過0.15克，卻能攝入248毫克鈣。

雖然沒有牛奶中的鈣吸收利用率高，但也是一個不錯的補充。

平時大家吃蝦皮都是直接做湯或入菜，如果将其翻炒烘幹打成粉，再調餡兒做水餃、包子，或者入菜入湯，鈣的吸收率又會提升些；而且替代部分鹽，還能提鮮，大家不妨試試。

最好買帶包裝的蝦皮，這樣可以選離生産日期近的，直接看到鈉含量是多少。

如果買散裝的，就得通過看色澤、聞氣味選新鮮的。[2]

新鮮的蝦皮：眼睛突出，身體呈肉白色，表面有琥珀光澤，尾部半透明，也有蝦皮呈淡紅色或淡黃色的自然色澤。(圖1)

不新鮮的蝦皮：呈深紅色、深黃色或深灰色。(圖2)

冷凍儲存過久的蝦皮，會因為水分析出幹耗而幹癟泛白。(圖3)

另外新鮮的蝦皮有鹹鮮味，不新鮮的蝦皮會有刺激性的氨臭異味。

越是鹽含量低的蝦皮，常溫下儲存越容易壞。

有研究[3]顯示，室溫25度和37度下，蝦皮儲存12天時，産生的生物胺的量分别高達99.19毫克/千克和130.69毫克/千克。

而生物胺是合成緻癌物亞硝胺的前體物質。

所以蝦皮不要常溫下儲存，建議密封好直接冷凍。

今日互動：知道你買的蝦皮含有多少鈉不？你家蝦皮又怎麼吃呀？

參考文獻：

[1] 張國慶. 蝦皮的加工及食用[J]. 農産品加工, 2011(06):29.

[2] 劉娜. 半幹熟制蝦皮貯藏過程中品質變化分析與微生态解析[D]. 2015.

[3] 蘇來金 - 《農産品市場周刊》 2020年8期

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