是以種仁為适用,部分外覆木質或革質硬殼,按脂肪含量分為油脂類堅果和澱粉類堅果。
堅果類食品共同特點:低水分含量、高能量、富含各種礦物質和B族維生素。
蛋白質特點:油脂類堅果蛋白質含量較多(12%-22%),澱粉類堅果蛋白質含量稍低。
氨基酸組成各有特點,如花生、杏仁兒缺乏硫氨酸,核桃缺乏蛋氨酸和賴氨酸,葵花籽含硫氨酸豐富,但賴氨酸稍低,芝麻賴氨酸不足。總的,蛋白質生物效價較低,可與其他蛋白質互補。
脂肪特點,油脂類堅果富含脂肪含量可達40%以上,其中的脂肪多為不飽和脂肪酸,是優質的植物脂肪。
碳水化合物特點,澱粉類堅果是碳水化合物的好來源,如銀杏澱粉高達72%,在膳食中可與糧食類主食一起烹調。
堅果類的膳食纖維含量也比較高,其血糖指數遠低于精制米面。
堅果類維生素特點,富含VE和B族維生素,少量胡蘿蔔素。
堅果類礦物質特點,富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等。
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