清末民初徐珂《清稗類鈔》（商務印書館1916年版）：“油炸桧長可一尺，捶面使薄，以兩條絞之為一，如繩，以油炸之。其初則肖人形，上二手，下二足，略如X字，蓋宋人惡秦桧之誤國，故象形似誅之也。”清柴小梵《梵天廬叢錄》亦載：“舊雲，浙人惡秦桧，因溲面狀桧，投諸鼎镬，食以洩恨，名曰油炸桧，猶墓前鐵像也。千秋信始，忠奸昭昭，而獨于桧尤為名人痛惡，何耶？桧今作脍，遂鮮知其始者。”鹹豐年間張林西著《瑣事閑錄》，則更是将各地對油條的稱呼做了個梳理：“油炸條面類如寒具，南北各省均食此點心，或呼果子，或呼為油胚，豫省又呼為麻糖，為油馍，即都中之油炸鬼也。”

馓子

北魏賈思勰在其所著的《齊民要術》中記錄了一種油炸面食叫“寒具”，有點像今天的馓子。“寒具”源于寒食節，春天天幹物燥，易發火災，古人于此時禁煙火，吃冷食，寒具就是為寒食節準備的食品，油炸後可保存較長時間。

油條（南方稱為油炸鬼）

天津人所說的煎餅果子，就是煎餅卷油條。河南人說的麻糖現多寫作“麻燙”，老黃縣人管油條叫“麻teng”，系由“燙”字輕聲變韻而來。漢代傳入中國的佛教，認為壞人死後要下十八層地獄，其中第九層即油鍋地獄，壞人要在這裡炸得外酥裡嫩。油條由寒具發展而來，宋人把對秦桧的憤恨與佛教的十八地獄說結合起來，“油炸桧”遂新鮮出爐。“桧”一讀huì，用于人名；一讀guì，如蜀桧，即塔枝圓柏。兩個讀音都與“鬼”相近，再加上直呼宰相名諱容易被請去喝茶，所以不少地方改稱“油炸桧”為“油炸鬼”。

不過老北京人口中的“油炸鬼”與油條還是略有區别的，油條又粗又長，俗稱“棒槌果子”或“杠子”，而油炸鬼則是約半尺長短的橢圓形圈兒，按形狀分有長套環兒、圓套環兒、小套環兒。

豆汁兒、焦圈兒（老北京人稱為油炸鬼）、辣鹹菜絲

現在常見的焦圈兒，嚴格說即為油炸鬼之一種，對老北京文化頗有研究的文史大家朱家溍先生在《老饕漫筆·序》中做過解釋：“吃‘馬蹄燒餅’夾‘油炸果’，就‘大腌蘿蔔’最美。‘油炸果’的果字讀兒音，這是保留在北曲中的元大都音。‘焦圈’一詞是新北京話，從前隻稱‘油炸果’。”清文康《兒女英雄傳》第二三回：“長這麼大，頭一回才嘗着甜漿粥、炸糕、油炸果，倒很愛吃。”朱先生說的很對，“油炸鬼”以前寫作“油炸果”或“油炸馃”，”“果”讀兒音，“果兒”讀如鬼，所以才以訛傳訛寫作“油炸鬼”。

焦圈兒做法和油條差不多，隻是績子要小得多，兩塊小績子摞在一起，中間切一刀，放入熱油鍋，一邊炸一邊用筷子在中間撐開撐圓，炸好後像個金镯子。

豆汁兒、焦圈兒、馬蹄燒餅

焦圈兒配豆汁是絕配（傳統相聲《報菜名》有這麼一段：“數九寒天充饑取暖，賣豆汁的必有焦圈辣鹹菜，豆腐腦幾步内必有炸油餅，喝馄饨的都就着倆火燒。”“油炸餅”相當于黃縣的面魚，且和黃縣的吃法一樣，面魚必配以豆腐腦才正宗），也可以夾在馬蹄燒餅裡吃。馬蹄燒餅是從山東傳入的，因其造型似馬蹄故而得名，裡面是酥面做瓤兒，外面再包上一層面皮，沾上芝麻入吊爐烤制，烤好後的馬蹄燒餅一掰則皮瓤分離，外脆裡嫩，可以用它夾肉，和肉夾馍或驢肉火燒差不多，還可以夾焦圈兒來吃，酥香松脆。

黃縣話裡的油炸鬼則指的是油炸糕，有些地方稱為“炸糖糕”，是一種以豆沙或糖為餡的油炸餅。餅有巴掌大，是用糕面兒（黍兒面）做皮兒，故稱“油炸糕”，餡多為紅糖，炸好後融化成糖稀，一咬直往下流。有糖的甜，有面的香，因此油炸糕是比油條高檔得多的油炸食品，小時候能吃一個兩個油炸糕，是可以回味許久的事。

浙江油炸果

現在的油炸糕則改作糯米面摻面粉作皮，吃起來有點硬和艮，不如糕面兒軟糯。至于油炸糕為什麼叫作油炸鬼，一個原因是二者都是油炸類面食，是一個油鍋滾過來的兄弟。二是油炸鬼是圓圈，油炸糕是圓餅，兩個都是“團團磨咕嘞”，所以才混作一談。“油炸鬼”在北京話有一種讀法是“炸”字讀輕聲，讀作“油炸（zhi）鬼”。在黃縣話，“炸”讀作zà，這裡輕聲變韻，“a”讀作“i”，“扭紮”“咂煞”都是這樣讀的，故油炸鬼在黃縣話裡讀作“油zi鬼”。

浙江、江西等地有一種叫作“油炸果”的油炸食品，面粉調稀成為面糊，以筍幹丁、腌菜、蘿蔔絲等為餡，用一個豎直長杆的洋鐵模子，先倒上一層面糊，再放入菜餡，上面再鋪一層面糊，然後入油鍋炸制。

浙江油炸果

江蘇、上海等地的“油墩子”做法也差不多，不過餡料更豐富，素餡的又稱蘿蔔絲餅，講究點的中間要放上一隻河蝦，喜歡吃甜的可用豆沙做餡，葷餡則以剁好的鮮肉為餡。這和黃縣的“油炸鬼”同屬帶餡的餅狀油炸食品，隻不過黃縣油炸鬼是以糕面兒為皮，以糖或豆沙為餡，以皮包餡再擀作餅狀再入鍋炸制。

由“油炸鬼”的發音，我又想到了另一種食品的用字，豬的闆油、肥肉等煉成油後的渣滓，黃縣話讀作“油zizǐ兒”，我曾寫作“油滓滓兒”，現在看來寫作“油渣滓兒”更貼切。“渣”，普通話讀作zhā，黃縣話讀作zā，這裡輕聲變韻，和油炸鬼的“炸”的讀法是一樣的。四川、上海等地稱之為“油渣”，油渣包菜、油渣飯都是承載着幾代人記憶的家常美食。“油渣”與“油渣滓兒”一字之差，還是可以看出其中關聯的。

部分圖片來自網絡，著作權歸原作者所有

原作者所有

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!