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《1》

同一款茶，十人喝，十種說法。

每個人的味蕾敏感度不同，感受自然也不同。

有很多茶友反應：“明明是同一款茶，為什麼我喝不到你們所說的那些韻味呢？”

根據經驗來看，絕大多數情況下，和茶具、水質、水溫等因素，息息相關。

甚至是當天的心情和天氣，也會影響一泡茶的味道。

而大家最容易踩到的雷區，當屬悶泡。

老一輩的人常說，茶葉要悶一悶，茶湯才能更入味。

拿着玻璃杯或者保溫杯，抓一撮茶葉丢進去，再加入滾燙的開水，茶葉長久地待在水裡，由熱到涼，喝完了再繼續蓄水。

這種做法，在生活中早已見怪不怪了。

但很顯然，它和我們如今提倡的“快出水”，截然相反。

不過，仍然有許多茶客支持悶泡，号稱“好茶不怕悶”。

至于用快出水的方式泡茶，他們則認為，和喝白開水沒什麼區别。

事實上，此乃茶圈的一大誤解。

若非口味太重，就是遇到劣質茶了！

《2》

快出水是泡茶時的一種出湯方式，重點在“快”。

“天下武功，唯快不破”，這是星爺電影《功夫》裡火雲邪神告訴我們的道理。

意思是，天下無的武功都有漏洞，而隻有快無法破解。

“快”，需要速度和反應。

泡茶，亦是如此。

因為出湯要快，所以綜合來看，各種材質的茶壺首先被淘汰了。

出于設計的美觀性，茶壺的壺嘴通常做得比較小，限制了出湯的速度。

即使是所謂的“快進快出”，也很難達到快出水的标準。

如此一來，蓋碗便成為了泡茶的最佳選擇，并且更有利于順利完成快出水。

那麼，究竟要多快呢？

根據自己平時的習慣和經驗，從注水到出盡大部分茶湯，控制在7-8秒左右為最佳。

而考慮到一些新茶友，使用蓋碗尚未熟練，盡量控制在10秒以内即可。

毫不誇張地說，出湯時間的快和慢，直接決定了一杯茶湯風味的好壞。

隻有足夠快，才能快速做到茶水分離，保持茶葉的内質均勻釋放，讓湯水濃淡适宜，滋味恰到好處。

這個方法，對于絕大多數茶類，包括白茶、武夷岩茶、紅茶，都适用。

尤其是岩茶和紅茶，由于制作過程中經過了揉撚，滋味物質已經溢出并附着在了條索的表面。

即便是快出水，也能讓滋味物質充分溶解到茶湯裡，根本不用擔心滋味寡淡。

另外，雖然白茶的工藝簡樸，不炒不揉不殺青，但同樣不提倡悶泡。

白茶的風味，以鮮香醇爽，香清甘活為特點。

别看茶葉與水接觸的時間很短，當我們出湯以後，端起來看，會發現湯水裡漂浮着不計其數的白毫。

這些白毫，蘊含着豐富的茶氨酸物質，是茶湯鮮爽感的主要來源。

所以，在快出水的方式下，茶葉的内質有條不紊的釋放到茶湯裡。

經驗之談，好茶的香氣和滋味，向來不是大起大落。

通常情況下，像一條平穩的抛物線，慢慢上升，當到達一個巅峰以後，再緩緩回落。

可以肯定的是，每一沖的湯水裡都富含大量的營養物質，又怎麼會和白開水一樣無味呢？

《3》

反對快出水的人，紛紛在為悶泡撐腰。

殊不知，這些年毀在悶泡之下的好茶，數不勝數。

“悶泡”和“快出水”，是茶圈的一對反義詞。

前者求慢，後者求快。

有些茶客，泡茶從第一沖開始，便開始悶泡。

心中數着時間，不到30秒，堅決不舍得出湯，為的就是讓茶味更濃一些。

但事實上，濃非厚，淡非薄。

茶葉中的各種物質釋放速度不完全相同，而是有快有慢。

在浙大王教授的《茶文化與茶健康》一書中提到，茶多酚、咖啡堿和茶氨酸等物質的釋放速度，是不一樣的。

茶多酚和咖啡堿的釋放速度更快，而茶氨酸的釋放速度更慢。

因此，當我們用悶泡的方式泡茶，就會發現苦澀物質如同洪水猛獸般，不受控制地過量釋放的茶湯裡。

雖然茶氨酸也在釋放，但畢竟速度有限。

所以，我們喝到的便是一杯濃酽苦澀的茶湯，鮮爽清甜感完全被掩蓋。

如果一杯茶隻是苦澀物質含量多，這個茶可以很濃，但很難形容為“厚”。

營養物質多的茶湯，湯感飽滿，才能稱之為“厚”。

故而，悶泡的弊端顯而易見。

如果從關心身體的角度來考慮，不建議大家悶泡。

悶泡後，茶湯當中有大量的高濃度的茶多酚和咖啡堿，喝進去對身體百害而無一利。

但是，仍有些茶客認為，我們在危言聳聽。

原因是，他幾十年都是這麼喝茶的，都在用悶泡。

況且，他就喜歡濃茶強烈、刺激的味道，且味蕾也早已習慣了，現在再去喝鮮爽的、清甜的茶湯，反而覺得太無味，像是在喝白開水。

而針對這樣的現象，我們不強求。

畢竟，每個人的口味都不同，泡茶也并非千篇一律。

如果喜歡喝淡雅的口感，排斥苦澀感，且對自己的身體更加上心的茶友，就用快出水；

如果喜歡喝重口味的，且悶泡的觀念也早已根深蒂固。

那麼，大可以怎麼開心怎麼來，喝茶也不就圖個暢快和好心情嗎？

《4》

什麼樣的茶适合悶泡？

答曰：内質不足的茶。

理由很簡單，内質匮乏，品質不佳，快出水根本不足以讓茶葉的滋味充分釋放出來。

隻好做出讓步，延長出湯時間，用悶泡來令這款茶變得有滋有味。

可是，這終究是個緩兵之計。

和好茶相比起來，香氣層次單一，湯感薄弱，鮮爽度不足，耐泡度不佳等缺點，一下子就顯露了出來。

優質的茶葉，即便快出水，也有香有韻。

悶泡，反而會讓物質過量釋放，打破原本的平衡，讓風味變差，濃酽苦澀。

反之，劣質的茶葉，快出水就像給它撓癢癢。

隻有用悶泡這般“深刻”的方式，才能盡可能多地讓内質析出，勉強有些茶味。

如此一來，才有了某些茶掌櫃口中“怎麼悶都不會苦的茶葉”。

因為内質薄，聊勝于無，又哪來的苦味呢？

如今，仍然有許多茶友還被悶在鼓裡，以為自己買到了好茶。

可實際上，不過是被花言巧語所蒙騙。

此外，大多數人都誤會了“好茶不怕悶”的真正含義。

本意是指，品質好的茶葉，不管怎麼悶泡，都不會有異味和怪味，但苦澀感肯定是有的。

在審評賽上，面對衆多款茶葉，想要在短時間内挑出一款品質上乘的茶，不得不用悶泡。

但平時喝茶，不是比賽，而在享受。

用快出水的方法，更能發掘一款茶的美好，我們又何必“自讨苦吃”呢？

《5》

個人而言，泡茶還是偏好快出水。

清新淡雅的茶湯，能讓人覺得更加放松和愉悅，像給口腔做了一場spa。

并，不僅能讓人感受到一泡茶的美好，也對身體更有好處。

美好的香氣，美好的韻緻，美好的回味，處處都是風景。

而悶泡，則是破壞了眼前的精緻。

如此濃稠的茶湯喝下去，裡面的物質，對身體難免會造成負擔。

當然，悶泡并非完全不可取。

到了第7、8沖之後，覺得茶湯滋味弱了，再來悶泡也不遲。

合适的時間，自然水到渠成。

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