手工饅頭包子的做法和發面全過程?包子饅頭制作過程的問題，我來為大家科普一下關于手工饅頭包子的做法和發面全過程?下面希望有你要的答案，我們一起來看看吧!

手工饅頭包子的做法和發面全過程

包子饅頭制作過程的問題

1.表面易塌陷

①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，多揉幾下，使面團内外形成均一整體

②面團饧發速度太快，可降低面團發酵溫度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面

⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

2.饅頭過于膨脹蓬松

①饧發時間過長，可縮短饧發時間

②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉

③酵母用量太大，可适當降低酵母的使用量

3.饅頭表面不白

①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可适當壓面，撒些千粉

4.表皮無光澤、起皺或開裂

①饧發速度太快，可降低發酵溫度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

5.成品易老化、發硬、掉渣

①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

②饅頭成型時水分不足，可适量用水

③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡

④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6.内部組織粗糙

①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度

③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉 (幹面粉)

7.發酵慢

①酵母量少或活力下降，可适當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

②和面時面團溫度較低，饧發溫度不夠和面時可用溫水

③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

8.表皮起泡

①饧發濕度太大，可降低饧發濕度

②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡

③蒸時水滴在饅頭表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9.饅頭體積小

①面筋不夠，可改用中筋面粉

②酵母用量不夠，可增大用量

③發酵時間不夠，可延長發酵時間

10.表皮起皺、收縮

①面粉筋力太強

②發酵過度

③面團未松弛

包子皮做法:

高筋面粉裡加一點點的鹽，一小勺白糖， 這是每個包子鋪老闆都必加的，鹽可以讓面更有韌性，白糖可以讓包子皮更白。三者混合以後用溫水和面，注意一定要把面和的稍軟，揉到盆光，手光，面光就可以了，用溫水和的話還是很容易辦到的。夏天的話估計蓋起來饧個20分鐘就夠了，冬天是頭天晚上把面揉好，蓋在那裡第二天早上用，到了第二天早上面勁會變的很好。冬天的話還可以一次揉出兩天的面來，放在那裡隻需蓋好，也不怕它變酸。

包子餡的做法:

基礎肉館的做法，一般都選擇腿肉，7分瘦3分肥不帶一點筋膜的那種，這樣肉就很好剁，要是先冷凍上一會兒更好，不用幾分鐘就剁好肉餡了，肉餡剁好之後加料酒、生抽、胡椒粉，鹽适量拌勻，肉跟水的比例是2:1,就是一斤肉館要半斤的水拌進去，注意拌肉餡的時候不要把水一下子全倒進去，第一次先少量加一點，慢慢用手順時針攪拌，記住，從頭到尾都是順時針方向拌，這個不能錯，等到水都被肉吸收了再倒水，每次都-點點的倒，等到水被吸收了再加，拌的速度是從慢到快，拌好之後肉餡是凍狀的，看不到水的，為了更好包一點，可以放冰箱冷凍一個小時再拿出來包，這樣保管出來的包子滿口湯汁。

要是餡第二天早上才用，晚上一定不要加鹽， 加了鹽會讓肉脫水，口感變差。最重要的是包子皮;一定 要擀成薄片，約0. 5CM左右，不能超過1CM哈，要不出來的皮就不夠透明，不夠薄，看不到裡面的料，吸引不了人。

生煎包材料:

水餃皮、韭菜豬肉餡、水、食用油、醋

做法:

1.先用水餃皮像包包子一樣包入韭菜豬肉餡

2.平底鍋先燒熱，再倒少量食用油，放入小包子加蓋小火慢煎

3.前三五分鐘，包子底已呈金黃色，小心鏟動包子使其不粘鍋

4.半碗清水加一點點醋，倒入鍋中加蓋中小火再焖

5.焖至肉餡熟、水份完全幹即可

包子饅頭制作

材料:普通面粉500克 (我喜歡用大磨坊的富強粉)，溫水250克(面粉:水=2: 1)，幹酵母2茶勺(就是10克。我通常用安琪幹酵母) , 5克白糖。

1、把面粉放在盆裡，中間挖個坑。

2、酵母、白糖放在溫水中溶化(這個過程需要五分鐘) .注意水溫不要太高，摸着溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。

3、把2倒入1的坑裡，馬上用筷子攪拌成小面團狀，再用手揉成不粘手的面團。如果按照面粉:水=2: 1的比例來和面，面團是濕乎乎的，那麼就再加點面粉。有人說，如果出現這種效果，說明面粉的品質好。最後揉好的面團應該滿足“三光”：面光(面團表面光滑不粘手)、手光(手上不沾面)、盆光(盆裡不沾面)。和好之後，在盆上蓋一塊濕布，放在溫暖的地方發酵。夏天放在室内就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下曬!發酵時間約為1小時即可。

注意事項:據說把水倒入面粉中時，切總一點點的補水，一定要一次把水加夠。一點點加水和出的面團筋度不夠，要揉很長時間才能達到面光的效果。實際操作中水都是分幾次加入的。

4、發酵結束後，面團聞上去有淡淡的酸味兒。把發酵好的面團取出，放在施了薄面的案闆上，再加些面粉重新揉成不粘手的面團。饧發十分鐘。

5、這時候可以制作包子、花卷等發面食品了。做完之後，還要饧發二十分鐘。在這期間準備蒸鍋，把蒸鍋裡的水燒開，再把饧發好的包子放到蒸鍋裡，蒸的時間是15分鐘。

和面應該是包子裡面技術性最強，最難掌握的，要分面的幹濕，水的溫度，這裡，就-般情況說明一下，和面，一般不加任何添加劑，夏天時候可以适當放鹽，但不可過量，過量了面皮發僵，不要放堿(一般都要放)，不然會影響面皮顔色。具體和面，要多揉，多摔，多晌(也就是饧一場) ，按照傳下來的說法，面要盤捧三次，晌三次，經曆三軟三硬才可以使用。

制作發面食品的訣竅(蒸饅頭、 包子、花卷)

蒸饅頭小竅門

(1)蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

(2)發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15- 20克。面團揉軟後，蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

(3)冬天室内溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短發面的時間。

(4)在發酵的面團裡，人們常要放入适量堿來除去酸味。檢查施堿量是否适中，可将面團用刀切-塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量适宜。

(5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100- 160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10- 15分鐘， 饅頭即可變白，且無堿味。

(6)蒸饅頭時，在面粉裡放一點鹽水， 可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又泡。饅頭是家庭裡常見的主食之一。

怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力?

竅門如下:

1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比複季提前1~2小時。和面時要慎加水。

2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分。和好的面團要保持一-定的溫度以30C為宜。

3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小孔，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。

4、饅頭上籠蒸時，要經過饧面。冬季饧面約15~20分鐘，夏季則短些。

5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

6、蒸饅頭花卷時，鍋内須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭花卷坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

醇母粉發面比較好，不用加堿。我的經驗是用安琪酵母好。

1、按說明用量，冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻,面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。

3、做好饅頭後蓋上幹毛巾，靜置20分鐘。(這個要 特别注意，制作完畢的饅頭一定要在蒸之前放20分鐘! )

4、冷水入蒸鍋，水開後大火蒸15分鐘- -20分鐘 。

兩種發面的方法

1.用面肥發面(通常叫大堿發面)

把面肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，饧8小時待面發起是原來的1倍，然後對堿，當面沒有酸味稍微有一點點堿味再饧半小時即可。蒸時鍋内水中放點醋，以免蒸出的包子饅頭皮有花點，一定要用涼水把包子饅頭放進去再通電

2.用酵母發面(通常是快速發面法)

配料:面粉500克，幹酵母3克，泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克- 300克)根據面粉的吃水量,糖20克

做法:将面粉倒在案闆上,加入幹酵母,泡打粉,糖，拌合均勻.扒坑。在坑内加入溫水,放入豆油抄拌揉合成面團稍饧. 大約1小時左右。待面饧好後,做成自己想做的包子，饅頭，花卷。把做好的生坯擺入屜内，鍋内放入冷水，再播電蒸13分鐘 (蒸包子開水放屜)即可. (如果蒸饅頭大約在30分鐘，如果蒸花卷17分鐘)。

制作包子餡兒

1、豬肉包子餡

豬肉餡一斤，大蔥一顆，姜一塊。把蔥和姜都切肉餡放在一起，再倒入醬油、香油、植物油鹽、味精(雞精)攪勻即成為包子餡

2、三鮮包子餡

用料:面粉70克(兩小碗)，豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁5 6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心适量(2兩)，香菇- 個(切碎)蔥、姜、鹽、香油适量，自發面一小時前弄好待用, 科酒少量。

做法:将蔥姜香菇加水三分之一杯) ,料酒與蝦肉、肉末 一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒的雞蛋，把白菜心切碎放在 -起攪拌均勻不加醬油，做包子餡。包子溫火蒸15- 20分鐘。

3，牛肉包子餡

原料:牛肉500克、白蘿N1000克、洋蔥50克、雞蛋1個、姜汁50克、嫩肉粉5克、精鹽10克、胡椒粉5克、料酒15克、醬油25克、味精15克、香油25克、精煉油30克、幹澱粉50克。

制法:牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻:白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熱後撈出，放墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分;洋蔥切細末。

牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥未和勻，再加入鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞液拌勻，即成。

注意:牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細,才能多吃水分，使之細嫩。 嫩肉粉也可用蘇粉代替，但用量不可過多。配料中白蘿 蔔也用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。

建議:絞館的時候，牛羊肉的，可以提前開水泡花椒，八角，晾涼，代替清水，加到肉了，去腥去膻的。

制作包子餡

首先肉、菜比例要适當。一般來說餡中 肉與菜比例為1 : 1或1 : 0.5為宜。

其次，不要把菜汁倒掉。據測定大白菜去汁後維生素會損失60%以上。為了避免營養損失與浪費，科學的方法是:把菜餡剁好後，先将菜汁擠壓出來置于盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉中然後放上菜攪勻。若是素餡，也可以先把菜餡剁好後，倒入鍋(盆)裡加入菜油輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和作料。這樣既保留了營養，餡也會鮮嫩可口。若是韭菜肉館，菜餡用油拌好後，再把拌好的肉館(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的包子，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味。

最後是肉餡。将豬肉按肥瘦3: 7匹配。将肉軟骨及渣剔淨、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加适量的生姜水。同時，醬油要一.點一滴地慢慢加入。上醬油的目的是調節鹹淡，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進， 以使醬油完全摻到肉裡， 上完醬油稍等一會， 如能在冰箱内放一會更好， 緊接着下水(如有肉湯最好加肉湯，邊加邊攪拌)即可。上水也要分次少許添加否則餡易出湯。之後放入花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油攪拌均勻。最後，再将菜餡倒入攪拌均勻即可。

美味的包子饅頭制作過程:

第一、首先要把面發好，說到發面，就要掌握好和面的技術，一般來說是-斤面要加半斤水，要事先把發面的引子泡好，與面一起和， 面發的時間與季節有關系，一般來說，天氣越冷，用的時間越長。在攝氏20度下，一般需要2個小時。注:用溫水和面，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。看面發酵最簡單方法用手按下，如果按F的面坑很快鼓起來那就證明面發好了。

第二、要做好餡兒:對包子來說.做餡是有技術的了。

制作過程如下:

1.把館的主料做好，如肉餡或素館， 肉餡的.要把肉切成了，用麻油、醬油、花椒粉、味精等伴好，腌制至少一個小時。

2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼幹,再來切好，放在一邊，等待使用。

第三、拌餡:把上述的餡拌起來，用花生油及其他的調味品調好，放入的食鹽要适中,這時

餡就做好了。

第四、把爐火調整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好後放入;

第五、包包子也有技術，要皮薄，一兩能包10個，一個包上的皺裙有15個，這樣的包子又好看又好吃:把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有适度的間隙，一般要有1. 5公分即可。

第六、要旺火，蒸15分鐘後啟籠，再稍涼一會兒。

第七、開吃，不過不要撐着啊。

說明:蒸包子開水放蒸籠。蒸饅頭，花卷冷水放蒸籠。

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