做面食分不清酵母,泡打粉和小蘇打?這些常識要知道,學會錯不了
面條、饅頭、花卷、油條、餃子、包子、涼皮、馄饨……從南到北,從東到西,中國大地上幾乎每個地方都能看到面食的蹤影,而中國的面食文化更是是源遠流長、博大精深,尤其以面食為主的北方人民,幾乎是頓頓離不開面食。關于面食的制作,我以前也分享過一些文章,有一些是面食的制作,例如大餅饅頭,也有一些是生活小常識,如面粉的分類和選擇,今天接着跟大家分享一下酵母、泡打粉、小蘇打、蘇打這幾個跟面食有關的添加劑,希望能夠幫助大家做出更美味的面食。
【酵母粉】
酵母粉的主要成分酵母是一種有益的微生物。在适宜的溫度下(一般是20~30攝氏度),酵母菌會大量繁殖,并且通過自身的呼吸作用将澱粉分解成糊精,再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,最後産生大量二氧化碳氣體,使得面團變得膨脹松軟。
采用酵母粉發酵面食,屬于純生物方法,非常健康,但是需要注意的是酵母粉發酵需要一定的溫度濕度配合,溫度太低,酵母活性不夠,往往需要更多的時間起發或不容易起發,這時候就需要采取一些措施,比如放在溫水裡發酵,溫度太高則會直接殺死酵母菌,面團就會發不起來。
【泡打粉】
現在我們從超市或者網上買到的泡打粉都是一般都是雙效泡打粉,主要成分是堿性物質小蘇打碳酸氫鈉,酸性物質焦磷酸二氫二鈉以及一些澱粉。雙效的意思就是把泡打粉放入面團或面糊中後,它遇水立刻發生“水解作用”,釋放出的二氧化碳能讓面團膨脹起來,而另一部分的反應則是在烤箱或者蒸籠加熱後才反應。所以雙效泡打粉的膨脹效果非常好,也不需要我們再額外添加酸性物質。
要注意的是泡打粉不可以用純小蘇打替代。小蘇打雖然也有“發面”的作用,但是泡打粉中的酸性粉末和填充劑都有助于控制二氧化碳的釋放速度,而且也能有效消除小蘇打的苦澀味道。重點敲黑闆,早期的泡打粉中含有明礬,明礬裡含有鋁元素,對人體有害,所以一定要選擇無鋁泡打粉。
【蘇打和小蘇打】
小蘇打是最常見的一種膨脹劑,它的成分是碳酸氫鈉,直接加熱會分解為碳酸鈉,也就是蘇打。在此過程中會産生少量的二氧化碳,因此小蘇打也有起發的作用,但起反應時釋放的二氧化碳較少,起發作用有限,而且因為堿性的關系,經常讓饅頭有很大的堿味。
蘇打就是碳酸鈉,我們俗稱為食用堿,在制作中式面點時常用來中和面團的酸性,是單純的堿性添加劑,并沒有起發的作用。
相信大家讀完肯定能分得清,酵母粉、泡打粉、蘇打和小蘇打這幾種物質了。如果大家在家制作饅頭包子等傳統面食,最好是用酵母粉來起發,如果是炸油條這種需要快速發起的食物,建議使用泡打粉,小蘇打呢也有一定起發的作用,但是作用有限,而蘇打(食用堿)沒有起發作用。再次強調一下,泡打粉一定要選不含鋁的。
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