我們的生活很難離開油脂，所以需要正确看待它的好處和壞處。

油脂是重要的能源物質。

脂肪是含熱量的營養素，提供的熱量是蛋白質和糖的2.25倍左右，是我們每日熱量的重要來源，約占總熱量的約30-40％。

我們一天需要攝入約2500大卡總熱量，假設我們吃了100克油脂(油脂的熱量約是9000大卡/千克)，那麼油脂提供的熱量就占了36％。但是，長期營養不良或者缺乏熱量的情況下，補充油脂是可以的，但是如果營養過剩，油脂就會成為負擔。

油脂能協助脂溶性物質消化吸收。比如脂溶性維生素A、D、E、K，它們隻有在油脂存在的情況下才能很好的被吸收，否則會導緻吸收暲礙。

油脂的好處

談到油脂的好處，其實主要是講必需脂肪酸(多不飽和脂肪酸)，20世紀20年代以前，人們沒有必須脂肪酸的概念，認為人的膳食中油脂不是必須的，直到1927年， Evans和Burr發現，用不含油脂的飼料喂動物，動物出現了生長受損和不育，但是添加了油脂（必需脂眆酸)，症狀得到恢複，他們認可能是油脂中含有一種未知物質，命名為“維生素F”(Evans剛在1922年首先發現了維生素E，因比再次聯想到生素)，但是經過3年的反複研究，Burr夫婦找到了真正的原因，也發現了“維生素F”的真實面目，起作用的是油脂中的一系列的不飽和脂肪酸(必需脂肪酸)。從此，必需脂肪酸的研究便開展起來。

必需脂肪酸主要是指ω-3和ω-6兩類多不飽和脂肪酸。

ω-6型多不飽和脂肪酸包括亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸。亞油酸、亞麻酸為人體必需脂肪酸。它可參與人體内磷脂的合成，并以磷脂形式作為線粒體和細胞膜的重要組成部分，促進膽固醇和類脂質的代謝，保護皮膚以避免由X射線引起的損害等。

ω-3型多不飽和脂肪酸包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十碳六烯酸(DHA)等。其中α-亞麻酸是人體“必需脂肪酸”，對腦和視網膜、皮膚和腎功能的健全十分重要。人體通過食用一些海産魚、貝和藻類、植物油等提供EPA和DHA，也可以通過α-亞麻酸的代謝衍生EPA和DHA。

它們不僅是細胞膜的結構物質，他們還能夠合成前列腺素(PG)，血栓素(TX)和白三烯（LT）等功前性物質(王鏡岩等，く生物化學＞第三版)這些物質有極高的活性，可作為調節物對幾乎所有的細胞代謝發揮調節作用，而且與炎症、過敏反應、神經調節和心血管疾病等病理過程有關，而ω-3最為重要，也最容易缺乏。

對多不飽和脂肪酸的作用研究多集中在ω-3，ω-6對冠心病等心血管疾病、肥胖、糖尿病的影響，科學家經過多年的研究，取得了一緻的結論。人體攝入亞油酸和α-亞麻酸的比例應該在4：1，才能讓體内營養均衡吸收，而而這樣的黃金比例隻有核桃油才有。

下表列出了2010聯合國糧農組織出版的《脂肪、脂肪酸與人類營養》的關于脂肪酸的作用總結(總結了最近多年的研究結果)。

（引自聯合國糧農組織“ fat and fatty acid in human mutrition Report of an expert consultation”，2010。）

注：

1.LDL:低密度脂蛋白(壞膽固醇)，值越高危害大。

2.總膽固醇/HIL比值增加證明危害越大。

油脂的害處

第一個方面：容易導緻熱量過剩

我們應該控制總脂肪的攝入，不然會導緻肥胖和心血管疾病的發病率升高。

第二方面：主要針對飽和脂肪酸

飽和脂肪酸被認為是“壞脂肪酸”，可升高血清膽固醇，易導緻動脈硬化。其中關鍵的指标就是壞膽固醇(LDL)的增加，好膽固醇(HDL)降低，而這恰恰是導緻心血管疾病的主要因素之一，若用多不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸，這一狀況将被得到緩解。

了解完這些大家就很清楚了，為什麼科學家緻力于建議大家減少油脂的攝入量，并提倡盡量選用植物油，正是因為植物油的必需脂肪酸比動物油高，比動物油更健康。而核桃油的亞油酸和α-亞麻酸黃金比例，營養均衡全面，建議将核桃油作為必備食用油。

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