食品防腐劑，一直都是消費者避而不及的東西；生蚝原料容易富集重金屬的特點也讓大家提心吊膽；是否用“死蚝”來生産同樣是我們關心的。

那麼，蚝油的安全性到底如何？

2020年5月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了市場主流的12款蚝油産品，測試了防腐劑、揮發性鹽基氮及重金屬等3個指标。

測試樣品

測試結果

1、12款蚝油的防腐劑含量均符合國家标準，不過，廚邦、老才臣等2款蚝油防腐劑添加量均超過了更為嚴格的蚝油行業标準。另外，不含防腐劑也并不代表更安全，因為隻要受到感染，有無防腐劑均有可能長蛆蟲。在炎熱的夏天，蚝油使用完畢後建議密封保存于冰箱。

2、欣和的揮發性鹽基氮含量最高，說明生蚝原料新鮮度或生産工藝不及其他11款；海天、李錦記、加加、廚邦、老才臣等5款的揮發性鹽基氮含量均低于檢出限，生蚝原料相對更新鮮。

3、12款蚝油中，隻有味事達檢出了部分的重金屬镉，含量為0.04mg/kg，但符合标準限值（0.1mg/kg），消費者無需擔心。

廚邦、老才臣防腐劑超過行業标準

山梨酸鉀和苯甲酸鈉是最為常用的食品防腐劑，在本次送檢的12款蚝油中，基本都添加了其中的一種或兩種。

食品添加劑使用标準《GB2760-2014》規定，山梨酸鉀、苯甲酸鈉在蚝油中的添加限量均為≤1.0g/kg，若同時使用這兩種防腐劑，則總限量也應≤1.0g/kg。

蚝油水産行業标準《SC/T 3601-2003》更為嚴格，規定山梨酸鉀、苯甲酸鈉的最大添加量均不能超過0.8g/kg，同時使用兩種防腐劑時，總添加量也不能超過0.8g/kg。

測試結果發現，10款蚝油檢出了上述一種或兩種防腐劑，添加量為0.4g/kg~0.86g/kg，符合食品添加劑使用标準《GB2760-2014》。

不過，廚邦、老才臣等2款蚝油的防腐劑總含量都分别達到0.86g/kg和0.85g/kg，超過了蚝油水産行業标準《SC/T 3601-2003》。

此外，農業部牽頭制定的綠色水産調味品标準《NY/T 1710-2009》禁止在蚝油中添加苯甲酸鈉這種防腐劑，隻允許使用山梨酸鉀。

據了解，苯甲酸鈉是生物毒性要大于山梨酸鉀，因此，苯甲酸鈉在更為嚴格的綠色食品标準中就不能夠使用，而廚邦、老才臣及東古等3款蚝油使用了苯甲酸鈉。

值得注意的是，欣和、李錦記等2款蚝油均未檢出山梨酸鉀和苯甲酸鈉等防腐劑，跟它們的“零添加”宣稱相符。

然而，蚝油一種作為營養豐富的調味品，很容易成為細菌、黴菌的生長繁殖的溫床，不含防腐劑能不能守住舌尖上的安全？

《消費者報道》在2017年1月的醬油測試中，做了一個模拟消費者日常使用習慣的實驗，每天開蓋10分鐘使用7天後，發現加防腐劑和不加防腐劑的醬油，菌落總數并無明顯增加。

中山大學附屬第三醫院臨床營養科主任卞華偉曾認為這是由于鹽充當了防腐劑，“通常調味品本身屬于含鹽量比較高的食品，一般情況下可以抑制細菌生長。”

負責測試的技術員也表示，如果調味品的生産工藝和衛生條件比較好的話，那麼是可以做到無需添加防腐劑的。

食品工程雲無心曾指出，添加防腐劑還是有必要的，因為它是保證食品安全的一道防線，不能因為菌落總數無增加就認為不需要防腐劑。

“調味品營養豐富，較容易發生腐敗、變質，生産過程往往是要添加一些防腐劑。”大連工業大學食品學院教授農紹莊也表示。

但是，加了防腐劑也不意味着百分百安全。2018年7月，海天的一款醬油就由于出現蛆蟲而遭到消費者投訴。

“從實驗來看，即使加了防腐劑，隻要感染了蒼蠅、蚊子或别的蟲子産卵，醬油、蚝油等調味品都能長出蛆蟲來。”一名從事醬油生産多年的業内人士告訴本刊。

他提醒，防腐劑的主要作用在于延長食品的保質期（貨架期），消費者不可認為添加了防腐劑就是絕對的安全。

本刊建議，開啟後的蚝油最好存放在冰箱中，或者陰涼清潔的地方，并保持蓋子密閉，這才是保證蚝油食用安全的關鍵。

欣和原料新鮮度較遜

所以，作為生産蚝油的關鍵原料，生蚝的新鮮程度到底怎樣？廠家會用不新鮮的“死蚝”來生産蚝油嗎？

在食品化學上，我們通常使用“揮發性鹽基氮”這個指标來評判動物性食品的腐敗及新鮮程度。

蚝油國家标準《GB/T 21999-2008》規定，蚝油中的揮發性鹽基氮含量必須≤50mg/100g。

測試結果顯示，廚邦、加加、海天、李錦記、老才臣5款蚝油的揮發性鹽基氮含量均低于檢出限（＜3.50mg/100g），說明它們的生蚝原料較為新鮮。

珠江橋、味事達、東古、魯花、緻美齋、鳳球唛等6款蚝油的揮發性鹽基氮含量在8.8mg/100g~17.8mg/100g之間，生蚝原料新鮮度次之。

此外，欣和的揮發性鹽基氮含量盡管符合蚝油國家标準，不過，卻是12款蚝油中最高的一款，達到了31.5mg/100g，說明其生蚝原料或生産工藝與其他品牌相比可能較遜。

綜合而言，12款蚝油的揮發性鹽基氮含量都在标準要求内，但是，蚝油并非一次性食品，在開蓋後仍然存在揮發性鹽基氮含量繼續升高的可能，所以，消費者可挑選該指标含量較低的蚝油。

味事達檢出微量镉

中國水産科學研究院曾對華南沿海及近江的生蚝（牡蛎）進行過重金屬污染的調查，結果發現，镉、鉛、汞等重金屬污染較為嚴重，生蚝的内髒是富集重金屬的主要器官。

蚝油國家标準《GB/T 21999-2008》規定，蚝油中的鉛、甲基汞含量分别不得超過1mg/kg和0.5mg/kg。

食品污染物限量标準《GB2762-2012》指出，調味品（包括蚝油）中的镉含量不能超過0.1mg/kg。

測試發現，味事達檢出了部分的重金屬镉，含量為0.04mg/kg，但符合标準限值，消費者無需擔心。

其他11款蚝油均未檢出镉、鉛、甲基汞等重金屬，說明蚝油原料的安全性良好。

【特别聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型号産品的質量狀況。

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