《饕齋紀食 • 西北小食之釀皮子》

外甥女問我：何時寫寫釀皮子呀？答曰：有思之時即會寫之。然時過多日尚未曾念及之。往日逢饑，腦中即現一款十分想念之食，遂記之。但今日雖饑卻未得所思，那就應外甥女命題寫寫家鄉美食——釀皮子吧。

在西北地區，有一種叫皮子、也稱為涼皮的食物。是以麥面或稻米為主料，制成薄軟糯香的涼拌之食。皮子主要分為釀皮子、手擀面皮和米面皮子。陝甘甯青新的大部分地區主要是吃釀皮子；陝西的關中地區和甘肅東部的天水地區也有吃手擀面皮之習；而陝西南部的漢中及安康地區因盛産水稻之故、則以米面皮子為食。當然，除此之外還有其他，如青海的青稞麥涼皮和山西呂梁的荞麥碗砣，雖形制類似但略顯小衆，暫且不表。

釀皮子是西北地區較普遍的一種面食，其做法是：以白面和成面團，将其放入盆中加清水沒過面團略醒，用手在盆中對面團抓扯抻拎，使面團成絮狀、清水成面漿，将盆中絮狀物取出放入蒸籠蒸熟即為面筋。将盆中剩餘面漿薄薄均勻地攤在一種用黑白鐵皮特制的類似餅铛的器皿——铛子中，并放入蒸鍋蒸熟，将蒸熟後透薄如紙的面皮取出放涼，并切成一指寬窄的條狀，配上同樣切成條狀的熟面筋，佐以少許蔬菜，用料汁涼拌而食。手擀面皮則是和較軟之白面，用擀面杖擀成非常薄之薄餅，上鍋蒸熟後切絲條狀涼拌而食，食之較釀皮子為硬。而米面皮子則是将大米磨成粉漿，用铛子攤薄蒸熟，切絲條狀涼拌食之。且無論釀皮子、手擀面皮，亦或米面皮子，都是即可為餐間小吃、也可作佐酒佳肴。

西北五省均有吃釀皮子之習。主料基本一緻，隻是輔料和涼拌料汁各有特色。大部分地區是配上焯熟的豆芽菜、以醬油米醋及油潑辣子涼拌，也有加入焯熟之小油菜、波菜的。而甯夏的料汁中又多加了一樣——黃芥末，食之更是别有一番滋味。

吾于西安上學期間，食之最多者乃米面皮子。以醬油米醋及鮮紅的辣椒油涼拌的米面皮子，望之陡增食欲、食之筋道爽口。不僅味美而且價廉。彼時收入不高但物價也低，1毛5分錢即可得食不小之一碗，非常實惠。陝西最有名的是秦鎮米面皮子。

手擀面皮是近十幾年來客旅秦隴之時所嘗之食，雖也味美，但非吾嗜食之物。唯銀川的釀皮子，才是吾自幼喜食至今不悖之家鄉美食也。

吾于家鄉之釀皮子、有近五十年的美好記憶。少時家貧，鮮有沽而食之，多為自己動手自制而食。餘幼時所食皮子均是餘之二姐所烹。二姐長餘九歲，聰明能幹心靈手巧，餘上小學之時，二姐已工作，遇二姐輪休之日，餘即央其烹食。二姐制作皮子，餘常傍左右，或打下手、或觀而習之，故對工藝多有了解。每次在家吃釀皮子，因其味美，餘總會吃到積食，貪吃之相畢現。

沒吃到二姐所烹之美味釀皮子，已有逾四十年之久了。思念之......

書于饕齋

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