鹵水調味時的鹽度比例是多少?續湯或加料後如何補味?
通常來說,北方醬湯的鹽度比例為每斤醬湯調入7-8克鹽,換算成百分比是1.4%一1.6%。
南方鹵水的鹽度比例為每斤鹵水調6-7克鹽,換算成百分比是1.2%-1.4%。
調制初始醬湯或鹵水時需将鹽度比例提高到每斤醬湯或鹵水調入10克鹽(換算成百分比是2%),而每添加一斤食材,則要加入8克左右的鹽,即調制70斤鹵水煮30斤豬蹄,用鹽總量為70*10 30*8=940克。
續湯或添料時,按湯水 食材的重量補充相應比例的鹽,即每續一斤湯水或食材需補8克鹽。舉例說明,假如在一桶醬湯或者鹵水内續湯水10斤,則需要補80克鹽,假如續完湯水接着投入食材10斤煮制,則需再補80克鹽。
當然,這個鹽度比例是一個指導性、參考性數值,在實際烹調中,鹽度或因地區差異、原料差異、菜品口味差異而有所調整。
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