蚝油，是一些菜系的重要調料之一，起初，因其香味濃郁、味道鮮美、粘稠适宜等，逐漸傳遍至百姓家庭飲食之中。

根據廣為接受的說法，蚝油的出現是“純屬意外”：

廣東廚師李錦裳有一天在煮生蚝時，因其他事情忘了鍋中的生蚝，待想起時，一鍋生蚝湯變成了厚厚一層沉于鍋底的深褐色濃稠液體，沒有糊味，反而還散發着濃郁的香味。于是，他随意取了一點品嘗，頓時覺得鮮美無比，無意之間，蚝油就被發明了。

在調味料之中，蚝油可謂是經常使用在做粵菜方面，近幾年來，随着很多人對飲食健康的關注，蚝油也有一些“非議”，比如說：“都是味精”、“會緻癌”、“沒有蚝”等等。

蚝油的生産是需要把生蚝取其肉熬成汁後，經過濃縮糊化而成的。根據産品配料表來看，蚝油内含有蚝汁（蚝、水、食用鹽）、水、白砂糖以及谷氨酸鈉等多種物質，其中谷氨酸鈉正是蚝油鮮味的來源。

有的人說：“蚝油裡面含有谷氨酸鈉，而味精的主要成分也是谷氨酸鈉，吃多易患癌”。

谷氨酸鈉是味精的主要成分，但除開味精、蚝油含有之外，一些蔬菜如番茄、玉米以及海帶内都含有谷氨酸，對我們身體而言，谷氨酸并無緻癌效果，反而是我們身體所必需的。

我們知道，控鹽的根本目的在于控鈉，而鈉不是鹽中獨有的，谷氨酸鈉也有鈉。從蚝油的生産配料來看，我們會發現其中有一個叫5'-呈味核苷酸二鈉的物質。

5'-呈味核苷酸二鈉的鮮味甚至比味精還要強，被稱為“強力味精”，隻要在菜肴中添加一點點，就能呈現非常鮮美的味道。它通常和谷氨酸鈉一起使用，一般添加量為谷氨酸鈉的2%-10%。用途很廣，在飲食方面的一些雞精、雞粉、生抽、湯料、鹵料、火腿腸、香腸、肉丸等調料和食品中，基本都會用到它。

5'-呈味核苷酸二鈉的組成，一般是由5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉按1：1的比例混合而成。其不僅提防鈉，還有注意嘌呤，肌苷酸、鳥苷酸代謝後會産生嘌呤，嘌呤會增加尿酸，尿酸過高可能會導緻痛風。

蚝油中添加的5'-呈味核苷酸二鈉非常少，因此，普通人正常食用是沒有問題的，但痛風患者在蚝油的使用上，建議應加以控制。

還有的人說：“溫度超過100℃，味精就會變成緻癌物質”。理由是谷氨酸鈉在加熱到 120 攝氏度時，會産生焦谷氨酸鈉，也就是說在炒菜的時候放味精，如果溫度變高了，味精就變成焦谷氨酸鈉。

但焦谷氨酸鈉它并不緻癌，目前，并沒有任何證據表明焦谷氨酸鈉有緻癌性，在世界衛生組織國際癌症研究機構緻癌物清單也看不見它在列表。

網上有人說：“蚝油等調味品應該冷藏存放，否則會變質，有緻癌風險”。

我們從産品說明來看，蚝油瓶身上通常會寫有“存放在陰涼幹燥處，開蓋後請冷藏”，這是因為蚝油的性質不穩定，在高溫環境中，其營養成分容易氧化，開蓋後還會為微生物提供生存條件，容易引起變質。

所以，當蚝油在開蓋後，一定要記得冷藏，它不耐高溫，開蓋後不冷藏保存就很容易變質，食用變質蚝油對健康有一定的負面影響，但不等于會緻癌，這是大家都要了解的。

我們所用的蚝油并不是一鍋蚝肉經過濃縮、糊化而成的，日常所用的蚝油，主要的複合鮮味來自味精、鹽和糖，濃稠的質地來自“增稠劑”，顔色靠的是“焦糖素”，所以把蚝油當作普通調料即可。

蚝油中的添加劑，都會根據中國《食品添加劑使用标準》來添加，是安全的。盡量從正規渠道購買，一般要挑選配料中蚝汁排在第一第二位的蚝油，瓶身有GB、GB/T、SB/T、SC/T開頭的都可納入選購範圍。所以，炒菜時适當加入蚝油調味，不用擔心對身體産生危害。

蚝油在飲食方面用途廣，多加入多種菜系使用，但注意控制用量，還有如果沒有儲存好以及對海鮮過敏的人都不能吃，避免食用不當而影響身體健康。

在最後，平常在家裡，大家會使用蚝油來做菜嗎？

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參考文獻：

[1] 張連敏. 味精超100℃會緻癌嗎[J]. 新農村, 2016(9):1.

[2]劉晶晶. 蚝油要放冰箱,否則會有緻癌風險?[J]. 戀愛.婚姻.家庭:青春(下)(4):1.

[3]超市裡5塊錢的便宜蚝油能吃嗎？一篇文帶你看清蚝油的真相！.騰訊醫典 . 2021-01-01

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