前段時間，饞哭10億人的“人間餓爸”陳曉卿，又攜着美食紀錄片《風味人間2》重磅回歸。

不負第一季的盛名，這季的制作水平依然如初，随便一幀畫面都如同一場視覺盛宴，無愧于豆瓣9.4的高分。

首當其沖的第一集，高甜上線。《甜蜜缥缈錄》向我們展現了從西式甜點到中式菜肴的各色風味，懸崖采蜜、甘蔗制糖，從引人入勝的故事開始，再回歸故事本身，令人感受食物之美。

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烘焙中的甜味劑

回到我們烘焙中，要說甜，那一定離不開砂糖。而砂糖的主要成分就是取自植物中的「蔗糖」，以及一些其他占比較小的元素。

砂糖的成分

●大部分是蔗糖（蔗糖占比：細白糖100%、上白糖約98%、加工黑糖約90%、黑糖約80%）。

●其他可視為主要成分的是還原糖（葡萄糖、果糖）和水分。

●含蜜糖（黑糖、加工黑糖、紅糖）還包含了許多微量成分，例如礦物質、香氣成分和色素成分。

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砂糖的原料

砂糖的原料有甘蔗、甜菜、楓樹糖和砂糖椰子等植物。基于可以大量栽種以及高效提取的兩大因素，我們使用最多的還是甘蔗和甜菜。

2000多年前，甘蔗傳入中國，數百年後這種制糖工藝逐漸被我們掌握。通過榨汁、熬煮、濾出雜質，最終獲得濃縮的粗糖。

而且以甘蔗為原料制作的應用很廣，比如經過結晶分離之後作為原料糖，進行下一步的加工變成精制糖、加工黑糖、紅糖或者直接熬煮濃縮制成黑糖。

甜菜又叫砂糖蘿蔔，通過切塊抽出糖分、去除雜質、結晶等步驟，一般制成精制糖較多。

楓糖樹主要位于美國和加拿大，熬煮濃縮之後得到的就是獨特風味的楓糖漿和楓糖。

砂糖椰子分布在馬來西亞和印尼一帶，熬煮濃縮過後可制成深褐色的砂糖，叫做椰糖。

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砂糖美味配對

雖然都是甜甜的味道，但不同糖之間還是有不同風味的，不然為什麼要區分出那麼多的種類呢？

就像香水分「前調」「中調」「後調」一般，其實我們也可以通過「前味」「中味」「後味」來鑒賞不同糖的滋味。

以甜味的強弱來舉例，比方說果糖甜味清爽，那葡萄糖就屬于後味比較強的一類，于是給人感受甜味的時間也就有了區别。

通常來說，甜度越低，甜味呈現時間較長。其中細砂糖呈現時間最短。

細砂糖：帶有酸味，甜味清爽而強烈。由于蔗糖含量較高，其他味覺要素就比較少。且由于顆粒較細，易于融化及攪拌，所以是烘焙中經常使用的一款糖。

黑糖：保留着甘蔗原汁的濃厚甜味與強烈風味，經常用于制作蒸面包、黑糖蜜等。

加工黑糖：風味感十足，呈現的餘韻比較強烈，與葡萄幹等食材或利口酒很搭。

紅糖：澀味較少，帶有獨特的甜味與香濃感，與紅豆等食材或乳制品的牛奶味相當搭配。

棕糖：茶色砂糖的總稱，甜味相對清爽，任何甜點都可以使用。

糖粉：指的是粉末狀的白糖，制作曲奇、蛋糕時，能讓面糊融合的更均勻。同時還經常起到裝飾的作用，能令甜點更美觀。

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砂糖的作用

砂糖的作用不隻是增添甜味而已。在制作甜點時，它還起着一些不可替代的作用：

1、焦糖化

主要就是上色的作用，經過加熱會呈現茶色，并随之産生濃郁的香氣。不過加熱時間不能太久，不然就會變焦變苦啦~

而這都是因為糖和蛋白質發生了梅納反應，所以如果減少了糖的用量，那你就需要适當延長烘烤的時間。

2、保水性

簡單來說，就是糖牢牢地鎖住了水，讓它難以活動。

具體表現在：

●改善加熱凝固性。其實就是讓蛋白質變得更軟一些。蛋白質一經加熱，結構就容易潰散，即便冷卻也無法回到之前的模樣。所以制作布丁時，加點糖會讓口感更細膩柔滑。（據測試：不加糖的布丁VS加40%糖的布丁，柔軟度會差5倍）當然不同種類糖的使用，對于柔軟度也是會有差異的。

同時澱粉中有個現象叫做「老化」，指的是加熱過後的澱粉擁有柔軟的特性，可一旦冷卻，口感就會天差地别。所以需要借助砂糖來鎖住水分，讓糕點的柔軟度能夠得以保存。

●防止油脂氧化。要知道油脂氧化了，就會産生令人不愉快的臭味，導緻糕點風味變差。而砂糖溶于水後，就會成為食品中鎖住水分的保護傘，讓油脂難以接觸氧氣，也就不容易氧化啦~

●提高氣泡穩定性。我們都知道蛋白裡加入砂糖，可以讓打出來的蛋白霜變得非常飽滿而穩定。這是由于砂糖的保水力壓抑了蛋白質周圍水分的動作，所以蛋白霜的氣泡才能長時間的存在。

其次砂糖也具有壓抑起泡性和空氣變形的作用，所以我們需要分次加入糖打發。

此外，如果你使用的是高含水的含蜜糖制作蛋白霜時，有時會難以起泡，這你隻要把含蜜糖放在40-50度的環境下2-3小時，讓水分含量下降一點就可以啦~

●防止腐壞。食物之所以會腐敗，是因為細菌、微菌等微生物的滋生。砂糖的高保水性就很好地阻攔了細菌的生長環境，所以類似果醬、羊羹等使用了大量砂糖的食物，不放防腐劑也是很耐放的哦~

而且不同糖的保水性也有強弱之分，一般來說，含蜜糖的保水性會比精制糖的要高，與蔗糖相比，紅糖大約是4倍，加工黑糖約5倍。

3、改善風味

含蜜糖裡富含多種微量物質，可以增添濃厚感，比如紅糖有股濃郁獨特的焦香味。

4、促進發酵

為了把面包面團烤得蓬松柔軟，很大一部分都是砂糖的功勞。

酵母遇到砂糖立馬就會活潑起來，短時間内就能排出足夠的二氧化碳，也就省去了花費大量時間和精力去發酵面團膨脹。

當然過猶不及的道理，我們一定要謹記，糖加多了反而會影響面團的發酵。一般來說10%就是個臨界值，低于這個數字，可以促使市面上普通面包酵母順利發酵，可一旦超過，就會影響面包的膨脹效果。

所以，如果你的糖分比例在7-25%的話，便可以使用甜點面包專用酵母，耐糖的哦。30%以上請一定使用高糖酵母。

5、果膠凝膠化

每次看到制作果醬時，都要嘩啦啦倒上一堆白糖，這是由于果膠凝膠化需要适量的酸以及60-65%的糖。

如果你想做低糖版的，就需要搭配遇鈣即凝固的特殊果膠哦。

6、塑形

砂糖具有轉變成各種形态的特性，通過改變面團中的含糖量，可以調整面團的硬度和粘度。

看了這麼多知識點，其實得出了一個結論，那就是想要制作好吃的甜點，對于糖可千萬别心疼。

而且糖是維持人類生命不可或缺的營養成分。不僅可以給大腦供能，還能促使多巴胺的産生，給人帶來高度的幸福感、滿足感。

所以千萬别被各種“糖的危害”吓得變成無糖主義，其實你壓根離不開它。隻要記住适可而止，就可以啦~

當然如果你是經驗老到的師傅，從健康的角度出發，适當完成減糖的需求也不錯；不過若你還是一個新手玩家，還是老老實實根據配方先做出美味的甜點吧~

參考文獻：《含蜜糖甜點》，此書中不僅介紹了砂糖的相關知識，還有八大烘焙師的專業配方哦~

圖片來源：《風味人間2》第一集視頻截圖；外網

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