制作正宗粵菜白切雞的關鍵要領?最關鍵的要領是煮白切雞的時候要始終保持75度左右,專業術語稱之為蝦眼水,因為水溫在70~75度時會産生蝦眼大小的小泡泡,我來為大家科普一下關于制作正宗粵菜白切雞的關鍵要領?以下内容希望對你有幫助!
最關鍵的要領是煮白切雞的時候要始終保持75度左右,專業術語稱之為蝦眼水,因為水溫在70~75度時會産生蝦眼大小的小泡泡。
先把山泉水倒入煲湯的砂煲中燒開,然後用鈎子鈎住處理好的雞浸沒于其中,等看到鍋裡的水再次被燒開後,大約再等上半分鐘左右,就把雞拿出來并倒掉腹腔裡的水,然後浸入事先準備好的冰水中,等雞的溫度降至不再燙手時再次浸入開水中。
上述步驟要一直重複三次,其中第三次要等雞在冰水裡徹底降溫後再放回開水中,然後關火焖上15分鐘左右再撈出來任其自然冷卻。等到砂煲中的水溫降至60度左右時,再把雞放回砂煲中浸沒30分鐘左右即可撈出,這一次就不要開火了,隻利用砂煲的餘溫就完全可以了。
此時的白切雞其實已經可以吃了,但還不算是最完美的白切雞。正宗的做法是把煮好的雞用保鮮袋包裝好,密封後放入冰箱冷藏一夜再食用,專業術語稱之為收汗。
經過收汗的雞會變得肉質緊實彈牙,口感滑嫩且皮脆骨香,斬件時的刀口也更加整齊美觀,這樣才能算是最最完美的白切雞。
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