酸奶的口感細膩稠滑，香味濃郁，相比牛奶，近年來更受大人和孩子們的喜愛，同時也非常适合乳糖不耐受的人群飲用，我每天也要喝上一杯酸奶當做下午茶，在閑暇逛街時，來上一杯老酸奶，也是無比的享受。有一次，朋友告訴我，買回家的酸奶在打開後發現表面有層黃色的水，認為變質便扔掉了，她覺得食用這樣的酸奶會對人體健康産生危害，真的是這樣嗎？

酸奶裡出現黃水的原因

其實，無論是自制酸奶還是超市購買的酸奶，在冰箱裡放上一段時間後，有時候表面會出現一層黃色的水，很多人以為這就是酸奶變質了，事實并非如此，酸奶上的黃水其實是乳清，而酸奶會出現乳清，是由于酸奶凝凍發生收縮而産生的。

還有，是由于酸奶過度發酵而産生的黃水。一般自制酸奶時更容易出現這種情況，酸奶發酵過程中，牛奶中的蛋白質在乳酸菌發酵的作用下形成凝膠，這種酸奶凝膠将牛奶中的大部分水“鎖”在了網狀結構中，一般情況下，酸奶的發酵時間在6-8小時，如果時間沒掌握好，過度發酵就有可能會析出乳清，出現黃水，不過攪拌後乳清會混合酸奶，不會影響口感和味道。

另外，就是在酸奶的制作過程中沒有加增稠劑或者酸奶受到振動颠簸時産生黃水。市面上售賣的酸奶一般不會出現這層黃水，隻有少部分的酸奶擱置幾天會出現這樣的現象，說明酸奶在制作的時候沒有加增稠劑。

乳清是否有害呢？

對于析出的黃水，也就是乳清，不僅對身體無害，反而更有益健康。乳清營養豐富，乳清中含有高營養價值的蛋白質--乳清蛋白，同時還含有豐富的鈣和維生素B2。乳清蛋白是嬰兒配方乳制品中蛋白質的主要組成成分，其氨基酸組成最接近母乳的成分，是一種易消化、營養價值高、對嬰兒生長特别适合的蛋白質，而且乳清蛋白還具有必需和非必需氨基酸比例均衡，脂肪、膽固醇含量低等優點，非常适合愛運動的人群食用。

因此，酸奶析出黃水并不一定代表酸奶變質了，對于在保質期内且正确儲存的酸奶，如果有少量的黃水析出，并且無酒精發酵味、黴味等異味，就可以放心食用。

該如何分辨酸奶變質？

其實鑒别酸奶的好壞很容易，主要從以下4點進行辨别：

1. 看外包裝。如果酸奶壞了，内部就會由于發酵的原因形成比較多的氣體,此時外包裝會鼓起。

2. 看狀态。打開後，酸奶不凝塊，呈流質狀态，說明酸奶已經變質。

3. 聞味道。酸味過濃或有酒精發醇味，甚至有一股黴味，都說明已經變質了。

4. 看顔色。酸奶顔色變深黃或發綠，也說明已經變質，此時不宜再食用。

好的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黃色，吃起來酸甜可口，有一種酸牛乳特有的香味。

我們在選購酸奶時，要選擇包裝完整，在保質期内且冷藏的酸奶，如果是自制酸奶，兩天内也要食用完，以免酸奶腐敗變質。

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