今年64歲的王阿姨從年初開始就時常覺得腹部不适，直到5月因上腹疼痛不已才到醫院就診，誰知晴天霹靂，竟查出了胃癌。

屋漏偏逢連夜雨，就在家人為後續治療焦頭爛額時，老伴馬大爺想到自己經常便秘、腹痛，于是在7月初也做了檢查，結果被确診為結腸癌。

夫妻相繼患癌不全是巧合，醫生表示可能與家庭長期吃剩飯剩菜的不良飲食習慣有關，隔夜菜中的亞硝酸鹽增加了患癌風險。

隔夜菜緻癌？這可吓壞不少人！隔夜菜到底還能不能吃？

· 亞硝酸鹽有毒緻癌？

亞硝酸鹽引起中毒的毒理作用主要是使血液失去攜帶氧的能力，一次性攝入0.2至0.5g可引起急性中毒，攝入3g可緻死。

亞硝酸鹽本身并不緻癌，但在胃酸作用下會與人體中的胺類物質反應生成緻癌物質——亞硝胺。長期攝入亞硝胺可能引起食管癌、胃癌和大腸癌。

亞硝酸鹽廣泛存在于食物中，但作為食品添加劑，國家嚴格限制添加，規定肉制品中亞硝酸鹽殘留量不超過30~70mg/kg，腌漬蔬菜殘留量不超過20mg/kg。

· 30道菜、450個權威檢測數據揭開真相

甯波市食檢院曾用30道菜、450個檢測數據，揭開了隔夜菜的謎團。

30道菜分為肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種，分别放置于4℃及25℃環境中，模拟家用冰箱和常溫環境，并檢測在不同放置時間後（0h、6h、12h、24h）所産生的亞硝酸鹽含量和菌落總數。

數據來源：甯波市食檢院

數據來源：甯波市食檢院

從最終檢測到的450個數據中可以看出，4℃下冷藏儲存的隔夜菜，24h内亞硝酸鹽含量基本不變，菌落總數的增量也非常小。

25℃下的隔夜菜，12h後葉菜類的亞硝酸鹽含量明顯上升，24h後肉類的變化不大，但蔬菜類的含量明顯超标，達到100mg/kg以上，遠超國家标準。并且，25℃下的菜肴在12h後菌落總數呈指數級增加。

綜上所述，隔夜菜能不能吃跟儲存條件和時間有關，在4℃下冷藏儲存24 h的隔夜菜，亞硝酸鹽含量依然遠低于國家标準。

抛開劑量談毒性就是耍流氓，在安全劑量内的隔夜菜，并不存在有毒、緻癌風險，但還是少吃為好。

與其擔心亞硝酸鹽，不如擔心細菌污染問題。隔夜飯菜中滋生的細菌會損傷胃黏膜，引發胃潰瘍、慢性萎縮性胃炎等疾病。

尤其是慢性萎縮性胃炎，患者常有胃酸低下或缺乏，這有利于硝酸鹽還原菌的生存繁殖，促進胃内亞硝胺類化合物的合成，導緻胃癌風險提高[2]。

慢性萎縮性胃炎是指胃黏膜上皮固有腺體的萎縮，同時伴有腸腺上皮的化生或異型增生的一種慢性胃炎。

通俗來說，萎縮就像水土流失，胃黏膜變薄，分泌的消化酶、胃酸及黏液變少，消化吸收能力就下降了。

它與幽門螺杆菌感染、膽汁反流、免疫、年齡、高鹽及低維生素飲食等多種因素相關。

部分患者沒有明顯症狀，多數患者出現上腹飽脹或疼痛、反酸、早飽、嗳氣、厭食、惡心、等消化不良症狀，少部分患者出現消瘦、貧血症狀。

慢性萎縮性胃炎與腸型胃癌的發生密切相關，WHO将其定義為胃癌前狀态。

從萎縮性胃炎到胃癌，一共三步：慢性萎縮性胃炎——腸化——異型增生——胃癌。

但這個過程并不是必然的，隻有極少部分萎縮性胃炎會真正發展成胃癌。

有些輕度萎縮性胃炎可以逆轉，若出現中/重腸化或不典型增生，癌變機率就會增加，因此要及時規範治療。

目前針對萎縮性胃炎的治療，主要是緩解症狀，改善胃黏膜病變情況，定期監測，早診斷，早幹預，阻斷向胃癌的演變。

· 治療幽門螺杆菌

幽門螺杆菌（Hp）是萎縮性胃炎發生以及向腸化、癌變發展的主要因素。研究表明，治療Hp後可以阻止炎症反應，延緩、阻斷甚至部分逆轉萎縮，降低癌症風險[3]。

按照我國Hp共識意見，治療Hp推薦2種抗菌藥物＋質子泵抑制劑（PPI）＋铋劑組成的四聯療法。在此基礎上，針對耐藥性上升，療效不理想的情況，還會增加對黏膜有修複作用的康複新液聯合用藥，提高治療效果。

· 健康飲食

遠離煙酒，避免進食隔夜菜、黴變、腌熏制、煎炸、過鹹的食物，多吃新鮮的蔬菜、水果、易消化、清淡的食物。保持三餐規律，同時适當補充葉酸、維生素等營養成分，增強免疫力。

· 定期檢查

為了預防癌變，醫生會根據患者情況安排定期複查。通過複查掌握胃黏膜病變的進展情況，一旦出現變化，可以積極采取措施。同時建議40歲以上人群即使沒有症狀也定期做胃鏡檢查。

通過積極的正規治療，很多萎縮性胃炎患者能痊愈，或者維持現狀，不再惡性進展。所以患者不必過于擔心，恐慌的心情反而會加重病情進展。

參考資料：

1. 《隔夜菜能不能吃？甯波市食檢院科學實驗告訴你》.甯波發布.2019-07-22

2.劉麗,韓遠峰,郭益湘.慢性萎縮性胃炎胃鏡病理與胃癌抗原相關性研究[J].浙江臨床醫學,2017(2)

3.李岩,周丹萍.慢性萎縮性胃炎與胃癌[J].臨床内科雜志,2014,31(2):83-85.

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