本期導讀：想學腌鹹菜别犯愁，教你最好吃的6種鹹菜做法，收藏好，比買的好吃

鹹菜是北方家庭喜愛的一道用食鹽等調味料腌漬一定時間後的蔬菜，有較強的鹹味，可長期保存。以前，人們要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以發明了腌菜，秋季腌制一些鹹菜，留到冬季吃。

需要拿鹹菜下飯的日子早已過去，在食物選擇更加豐富多樣的今天，鹹菜已經是家裡餐桌上的“調味劑”，它們以家的味道“媽媽的味道”存在于餐桌上。

想學腌鹹菜别犯愁，教你最好吃的6種鹹菜做法，芥菜、黃瓜、蘿蔔、茄子、包菜全都有，保存好，做給家人吃，幹淨衛生，比買的好吃，下面一起看看都有哪些做法：

【香辣芥菜絲鹹菜】所需材料：芥菜疙瘩（鮮）5斤、色拉油4兩、鹽200克、大蔥1兩、大蒜2兩、辣椒片1兩、辣椒粉1兩、白糖2兩、白醋2兩、熟芝麻20克、味精30克、

做法步驟：

1.挑選個頭适中的無蟲眼、新鮮的芥菜疙瘩，把芥菜疙瘩放在清水中浸泡一會兒，再用新的鋼絲球，把芥菜疙瘩擦洗一遍，再用刀削去根部的根須，和莖蒂，将芥菜有坑，髒的部位，用刀削淨，再把芥菜疙瘩清洗一遍，瀝淨水分待用。

2.把芥菜疙瘩用擦絲器，擦成稍粗一些的絲，不要太細，用刀把芥菜疙瘩切成絲也可以，口感更好些，用擦絲器比較省事。

3.把芥菜絲内加入鹽，翻拌均勻，腌制10分鐘，把芥菜疙瘩的水分腌出一部分，腌制時間不要過長，腌制時間長，味道容易過鹹。

4.腌制芥菜絲期間，準備好調料，把大蔥切成條，大蒜切末。

5.把辣椒片和辣椒粉，芝麻放在不鏽鋼小盆内待用。

6.鍋内加入油燒熱，下入蔥條，小火炸制蔥油，小火将蔥條炸至金黃微焦，将蔥條撈出，關火。

7.将熱蔥油分次淋入裝辣椒的小盆内，一邊淋油，一邊用勺子攪動辣椒，使辣椒受熱均勻，将辣椒炸出香味，辣椒油就炸好了。要掌握好油溫，不要把辣椒炸糊了。

8.芥菜絲腌制到時間後，将芥菜絲撈出，放到紗布内，把紗布紮緊，把芥菜絲的水分攥出來，不用攥太幹。

9.把攥好水的芥菜絲放在盆内，加入2兩白醋、2兩白糖、30克味精、2兩蒜末，炸好的辣椒油。

10.戴上一次性手套，把芥菜絲和調料充分翻拌均勻。

11.把拌好的芥菜絲，裝進玻璃罐子裡，或者保鮮盒内，蓋上蓋子，放冰箱冷藏保存，随吃随取，3天後就可以食用了。

【老式焖芥菜絲】所需材料：芥菜疙瘩、油、花椒、

做法步驟：

1.要選用新鮮的芥菜疙瘩，無蟲眼的，拿在手上，特别脆實，捏不動的，沉一些的水分足，感覺輕的就怕是糠了，把荠菜疙瘩用刀切去根、須及莖蒂，将芥菜有坑，髒的部位用刀削一下，然後洗淨，再用鋼絲球将芥菜表面擦淨，再清洗一遍，擦幹表面的水分。

2.把芥菜疙瘩先切成片，再切成粗細均勻一些的絲。

3.鍋内加入油燒熱，下入花椒小火炸制，将花椒炸至微焦，炸出椒香味，将花椒撈出不用。

4.下入芥菜疙瘩絲大火快速翻炒1分鐘左右，關火，将芥菜疙瘩絲炒熱就可以了，不要炒熟，炒熟就做不出芥辣味了。

5.将炒好的芥菜疙瘩絲，趁熱，裝進帶蓋的玻璃罐子裡，用勺子壓實，蓋上蓋子，等涼透以後，放進冰箱裡冷藏。期間，不要開瓶蓋。

6.過兩天後，取出一些，加上辣椒油、香油，醬油，鹽，米醋，拌一下，就可以吃了，芥辣味十足，嗆鼻子，開胃又下飯。

【麻辣蘿蔔條鹹菜】所需材料：青蘿蔔2斤、鹽70克、色拉油200克、大蒜50克、麻椒5克、幹辣椒碎100克、辣椒粉50克、白糖50克、白醋50克、熟芝麻10克、味精5克、

做法步驟：

1.把青蘿蔔切去頭尾，洗淨，用刮皮刀把蘿蔔的根部刮一下，刮去蘿蔔的根須。

2.把蘿蔔先切成片，再切成筷子頭粗細的條。

3.把切好的蘿蔔條，放在盆内，加入70克鹽，拌勻，腌制12分鐘，把蘿蔔的水分腌出來。

4.腌制蘿蔔期間，準備調料，把大蒜切片，麻椒選用綠色的麻椒，麻味正。

5.鍋内加入200克色拉油，燒熱，下入麻椒和幹辣椒碎，小火炒制，不要用大火，容易把辣椒碎炸糊，小火炒制出麻椒和辣椒碎的香味。

6.關火，下入熟芝麻和辣椒粉，拌勻，料油就炸好了。

7.蘿蔔條腌制到時間後，把蘿蔔條放在紗布内，卷緊，用力把蘿蔔條的水分擠出來。蘿蔔條的水分少，腌制後容易入味，吃着脆，而且，保存期也長

8.把擠好水的蘿蔔條放在盆内。

9.加入蒜片、白糖50克、白醋50克、味精5克，再加入炸好的料油。

10.帶上一次性手套，把調料和蘿蔔條充分拌均勻，放進玻璃罐子裡，或者保鮮盒内，放冰箱冷藏保存，随吃随取，隔天就可以吃了，麻辣蘿蔔條鹹菜就做好了。

【腌爽口黃瓜】 所需材料：黃瓜2斤、尖椒30克、紅辣椒30克、幹辣椒10克、大蒜100克、色拉油75克、鹽60克、醬油100克、白米醋100克、蘋果醋80克、白糖60克、蜂蜜60克、味精4克、熟芝麻10克、

做法步驟：

1.把黃瓜，尖椒和紅辣椒洗淨，瀝淨水分。

2.把每根黃瓜用刀尖平均劃成4瓣,再用刀把黃瓜瓤片去，如果黃瓜瓤不去，腌制後也會化成水，而且，還會影響口感。再把黃瓜平均切成4段。

3.再把每條黃瓜，再用刀劃成兩條，這樣每根黃瓜被平均切成八條，把剩下的黃瓜都依樣切好。

4.把黃瓜都切成段後，放在盆内，加入60克鹽，和黃瓜一起翻拌均勻。

5.把黃瓜放在紗布裡，包緊，放在盆内，紗布上壓上一個石頭，壓12分鐘，這樣可以把黃瓜的水分壓出去。

6.期間，把尖椒和紅辣椒，去蒂去籽，斜刀切成辣椒圈，大蒜切成片。

7.把幹辣椒順長剪成兩半，辣椒籽不要，準備好調料。

8.鍋内加入75克油，燒熱，改小火，下入幹辣椒段，把幹辣椒段炸香，下入芝麻一起炸香，關火，辣椒油就炸好了，盛出待用。

9.黃瓜條壓到時間後，把紗布包再用雙手攥一下，去除黃瓜的水分。把黃瓜條放到盆内。

10.加入切好的青紅辣椒圈，蒜片，再加入炸好的辣椒油，醬油100克、白米醋100克、蘋果醋80克、白糖60克、蜂蜜60克、味精4克。

11.戴上一次性手套，把黃瓜條，配料和調料一起翻拌均勻，放置1-2小時就可以吃了。把黃瓜條放到保鮮盒内或者罐子裡，放冰箱冷藏保存，随吃随取，用幹淨的筷子或者勺子夾取，不要進去生水，否則，腌菜容易變質。

【東北蒜茄子】所需材料：茄子2斤、大蒜半斤、紅辣椒2個、香菜2棵、鹽适量、

做法步驟：

1.把茄子去蒂，洗淨，瀝淨水分待用。茄子用紫長茄子，選嫩一些的茄子。

2.把大蒜放到絞肉機内，把大蒜攪打成蒜泥。

3.紅辣椒去蒂，切成末，香菜切成末。

4.把一半的蒜泥放在碗内，加入少許鹽，拌勻，原味蒜茄子的蒜泥就調好了，把剩下另一半的蒜泥放在碗内，加入紅椒末，香菜末，鹽，拌勻，辣味蒜茄子的蒜泥就熬好了。

5.鍋内加入水燒開，放上蒸屜，把茄子擺在蒸屜上，蓋上鍋蓋，大火蒸10分鐘左右，茄子蒸的時間，視茄子大小增減。茄子蒸好後，用筷子能輕松紮透茄子就可以了，不要把茄子蒸過火。

6.把蒸好的茄子晾涼，再把茄子從中間剖開，茄子頭尾兩邊不要剖通。

7.把原味蒜泥，和辣味蒜泥分别包進茄子裡。

8.把包好蒜泥的茄子碼在保鮮盒内或者壇子裡，擺上一層茄子，撒上一層鹽，擺上一層茄子，再撒上一層鹽，直至把茄子擺完，上面再撒上一層鹽。放冰箱内冷藏保存，腌2-3天，把茄子腌透，就能吃了。

【腌東北花鹹菜】所需材料：卷心菜1棵、蔥1把、胡蘿蔔1根、尖椒10個、香菜1把、花生米250克、鹽100克、

做法步驟：

1.準備好所需食材，提前将花生米放在清水中浸泡1小時，将蔬菜摘去老葉，洗淨，放在案闆上晾幹水分。

2.将香菜切成段，胡蘿蔔去皮，切成絲。

3.将蔥斜刀切成小段，斜刀切蔥，更容易入味。

4.将尖椒去蒂，切成絲。

5.将卷心菜切成絲，放在盆内，加入尖椒絲，香菜段，胡蘿蔔絲，蔥段，加入鹽，翻拌均勻，腌制1-2小時，将蔬菜腌制變軟。

6.期間，鍋加水，下入花生米煮制30分鐘，到時間後，将花生米撈出晾涼。

7.将晾涼的花生米放在盆内，翻拌均勻，将鹹菜放在罐子内壓實，放在冰箱内冷藏，24小時後就可以吃了，剩下的還繼續放冰箱冷藏保存，随吃随取，腌好後，也可以夾出一些，加上香油，辣椒油再拌制一下，味道更香。

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