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東北廚師炖魚突出原汁原味，魚不需要飛水，也不需要過油，直接入湯慢火長時間（15分鐘以上）炖出魚油，激出香味。若飛水，魚肉流失鮮味，若過油，肉質會變硬。除了“炖”，三江魚的常見做法還有“香煎”和“熏”，這兩種技法則要求廚師提前為魚加足調料，充分腌制入味。東北廚師炖魚，有幾個好搭檔。

1、啤酒。無論家常炖還是紅燒，我們都喜歡倒1/3瓶啤酒，既能去腥，還能緻嫩。以“壓鍋大泥鳅”為例，加清水與加啤酒壓出來的菜品口感是不一樣的，後者特别鮮嫩。

2、山花椒梗。這是東北山上一種野花椒的樹梗，掰開後斷面呈綠色，聞起來有一股濃郁的花椒香，用它爆鍋炖魚有祛腥提香的效果。

3、香其醬。香其醬口味回甜，顔色金黃，入菜可以提亮色澤。

4、農家大醬。這是東北居民自制的一種大醬，有一股發酵的臭香，如今市場上有散裝、袋裝成品出售。醬焖魚幾乎都需要放一點大醬，能散發一股獨特的東北風味。

三花

哲羅：又叫哲羅鲑、大紅魚，是一種非常稀有的冷水魚，體長可達兩米，繁殖季節魚體呈紅褐色。哲羅以魚、蝦、水禽等為食，生性兇猛，與大馬哈魚是近親。哲羅魚肉質細膩，口味清鮮，常見做法是燒、炖、汆丸子、包餃子。

銅羅：又叫金線魚，成年魚體重約一斤半至兩斤，其肉呈蒜瓣狀，膠質豐富，味道香美，适合清蒸、酸湯、煙熏。熏銅鑼是東北的一道經典魚肴，熱賣不衰。

法羅：學名三角鲂，外形似鳊花，個頭比較大，體重可達10多斤。法羅肉質富含脂肪，味道濃香，宜煎宜炖，吊湯更棒。

雅羅：别名華子魚，體重在750-1000克之間，魚頭微尖，魚身背部灰褐，腹部銀白，尾巴淡紅。其肉質嫩香，口感酷似鳌花，常見做法是清蒸、紅燒。雅羅養殖難度較大，而且出水即死，所以目前比較少見。

胡羅：又被稱為“葫蘆子”，是“五羅”裡最小的一種魚，形狀像南瓜子，約有火柴盒大小，一般帶鱗入菜，但需要擠掉内髒，其肉細嫩，适合幹炸、醬焖。

十八子

所謂“十八”其實是虛數，指代數十種名字中帶“子”的特色三江魚，而非隻有十八種。事實上，三江魚品種繁多，漁民至今難以數清共有多少“子”。

嘎牙子

即嘎丫、黃臘丁。三江冷水所産嘎牙子肉質鮮嫩無比，像豆腐一般，幾乎沒有腥味，其經典烹法是“醬焖”。

鲫瓜子

即冷水所産的鲫魚，個頭平均在半斤左右，沒有普通河鲫魚的土腥味，口感鮮香。

柳根子

學名拉氏鳗，口感細嫩，适合幹炸、炖湯、醬焖，也可用于制作魚醬。

鲶魚球子

即三江所産小鲶魚。在東北有一句俗話：“鲶魚炖茄子、撐死老爺子”，正說明了其經典吃法和誘人美味。

柳根焖江蝦

白漂子：學名鲦魚，南方俗稱白條子。此魚模樣帥氣，呈流線型，渾身銀甲閃閃，雙眼圓瞪，在"土裡土氣"的柳根、泥鳅等河魚内非常炫目。白條魚喜歡逆水急行，快如閃電。《水浒傳》裡的“浪裡白條張順”，就是借用白條魚來喻指主人公身形棒、水性好。

島子：即白魚，學名翹嘴紅鲌，魚體呈長條狀，魚嘴上翹，其肉質細白，味美可口，常見做法有：香煎、清蒸、家炖，注意炖時不要放醬油，否則會掩蓋鮮味、影響色澤。

牛尾巴子：學名烏蘇裡拟鲿，是一種無鱗淡水魚，顔色淡黃，頭部像鲶魚，身體細長似牛尾巴，其肉質特别軟嫩，常見做法是家常炖、醬焖。

紅尾巴梢子：學名拟赤梢魚，頭尖體窄，脊背略黑，身體白色，尾巴透出鮮紅色，所以得名。其肉呈銀白色，質地細、面，清淡幽香，适合清蒸、清炖。

細鱗子：即細鱗鲑，因魚鱗細小而得名。細鱗魚脂肪含量高，肉質肥美，最大者可達8公斤，常見做法有家炖、紅燒。

七粒浮子：即鲟魚，在東北被普遍叫做鳇魚或者鲟鳇魚，是國寶級珍品淡水大型魚。鲟鳇魚肉質柔韌，魚刺均為脆骨，全部可以食用，烹調方法以紅燒、醬焖為主，經典名菜有“鳇魚炖土豆”。

麥穗子：一種似麥穗大小的魚，适合家常炖。

紅眼瞪子：學名赤眼鳟，其身體呈長筒形，體色銀白，背部略灰，眼睛上緣有一塊紅斑，所以得名。

黃姑子：學名銀鲴，俗名刁子魚，肉質鮮嫩，富含脂肪、鈣質，适合清蒸、紅燒。

鲢子：即鲢魚、白鲢，其肉微帶土腥，刺多，常用來炖湯。

鯉拐子：即鯉魚。三江所産的冷水鯉魚肉很結實，熟後可以撕成條，味道鮮香，适合紅燒、家常炖、生拌、塔拉哈（即煎至三分熟後蘸汁的一種吃法）、汆丸子。 　

黃瓜香：是一種帶有黃瓜香味的小魚，又叫池沼公魚，一般體長為6-8厘米，銀白色、半透明。其肉清香，整體可食。常見吃法是幹炸、醬炖。

狗魚：即黑斑狗魚，是淡水魚中生性最粗暴的肉食魚，其食量大，生長速度快，肉質細嫩潔白有韌勁，味道鮮美，常見吃法是汆丸子、生吃。

蟲蟲魚：又叫重唇魚，它有雙層嘴唇。在當地吃魚有一句口訣：“鯉魚頭鲶魚尾、鲫魚的肚子蟲蟲的嘴”，意思是吃鯉魚頭最鮮，吃鲫魚肚子最肥，吃鲶魚尾最香，而蟲蟲魚要吃其嘴巴，膠質含量豐富，格外肥美。

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