現代快報訊15分鐘，生米煮成熟飯！

由于方便快捷，自熱米飯（也叫方便米飯）成了現代都市人的生活“戰略物資”。不過，很多人吃了米飯以後發現：雖然同樣寫的是自熱米飯，口感卻不一樣。有的自熱米飯看上去很晶瑩，吃在嘴裡Q彈，軟硬合适，但少了純天然大米的香味；而有的自熱米飯，吃在嘴裡比正常大米稍硬一些。同樣是自熱米飯，為什麼口感不一樣？其中有什麼奧秘？

【實驗】

糯米、軟米、普通粳米、籼米、低糖米、糙米，哪種米更适合自熱米飯？

“自熱米飯自二戰時期就有了，至今已有70多年的曆史。”江蘇省農科院糧食作物研究所稻米食味品鑒室裡，普通粳米、籼米、糙米、糯米、軟米和低糖米等6種米，被分裝在不同的袋子裡。

江蘇省農科院副研究員陶亞軍告訴現代快報記者，最早出現的自熱米飯都是用純天然米來加工的。不過，由于米粒中80%以上都是澱粉，澱粉又包括直鍊澱粉和支鍊澱粉，其中，直鍊澱粉含量是決定稻米品質的重要指标之一。“直鍊澱粉含量越高的稻米，吸水率越高，煮熟後口感較硬，冷後回生，所以不是所有的稻米都适合用來加工成自熱米飯。”

那麼，哪一種米更合适？陶亞軍說，測測就知道了。

△陶亞軍

陶亞軍把6種米分别淘洗，不同類型的，配上不同比例的水，而後浸泡20分鐘，開始啟動蒸煮。一小時後，整個品鑒室内彌漫着飯香。又經20分鐘熟焖，陶亞軍才打開電飯煲。“米飯好不好吃，軟硬度，也是要望聞問切的。”

從米飯的色澤度而言，軟米、低糖米、普通粳米、籼米、糯米，都比較晶瑩，而糙米則還沒有完全熟透。盛出冷卻後，每一種都放在嘴裡嚼一嚼，發現，糯米最軟糯，軟米次之，普通粳米再次之，籼米、低糖米的軟糯程度都比不上前三種者，而糙米本身還未蒸煮熟透。

“不同類型的稻米，在冷卻的過程中，會逐漸變硬，變硬的程度各不相同。”陶亞軍解釋說，用來做自熱米飯的稻米，對冷卻後的米飯軟硬度要求很高。

用天然稻米做自熱米飯，把米飯蒸熟是第一步。之後，在加工廠内，要把蒸熟的米飯快速脫水、烘幹、打散……恢複成米的形狀。“這樣，才能在10來分鐘就能熟。而且，要求用來加工自熱米飯的稻米具備‘冷飯不硬’的特點。”

通過比較，6種米種，軟米适合用來做自熱米飯。“軟米的直鍊澱粉含量大概在10%左右，是最适合加工成自熱米飯的天然稻米。”陶亞軍解釋，而糯米最軟，消化速度快，但會給腸胃道增加負擔，因此很少作為主食。

【調查】

市場上的自熱米飯，都是純天然大米嗎？

既然純天然米可以用來做自熱米飯，那麼，我們吃到的自熱米飯都是純天然大米加工的嗎？

答案并不如此。

現代快報記者調查發現，目前市面上的自熱米飯有“自嗨鍋”“開小竈”“日日煮”“海底撈”……多款熱銷品牌。每一款自熱米飯内都有方便米包。加熱方式都差不多：把加熱包和冷水發生反應，産生熱蒸汽，等上15分鐘，就能吃上熱氣騰騰的米飯了。

不過，仔細看配料，記者發現，方便米包上備注的原料成分有所不同。

其中一類方便米包的原料寫着：大米、水、單雙甘油脂肪酸酯。

而另一類則包含大米、水、食用玉米澱粉、食用鹽、魔芋精粉、單雙甘油脂肪酸酯、磷酸二氫鈣。

如何來解讀這些說明？陶亞軍介紹說，兩種原料成分中都有的單雙甘油脂肪酸酯是一種乳化劑，能夠增加澱粉彈性。關鍵的區别在魔芋精粉，這是把大米磨成粉重塑成米粒形狀的必備品。

那麼，自熱米包裡為什麼要用魔芋精粉？陶亞軍解釋，市場上，我們買到的自熱米飯用的米不一定是純天然米，也有可能是重組米。“所謂重組米，就是把純天然的大米或者碎米磨成米粉，加入魔芋精粉、食用玉米澱粉等，再把它重新壓制成大米的形狀。”

陶亞軍說，看自熱米飯，是不是采用純天然米，最關鍵的是看方便米包的原料中是否有魔芋精粉。“有魔芋精粉的，一定是重組米，不是純天然米。”

【建議】

廠商在米包說明上應加上“重組米”字樣

現代快報分别買了沒有“魔芋精粉”字樣的自熱米飯，和含“魔芋精粉”的自熱米飯進行比較。打開米包，兩種米的色澤和米粒形狀略有不同。含魔芋精粉的自熱米包，也就是重組米，看上去顆顆都呈細長型，看上去比較透；而不含魔芋精粉的顆粒略粗，不是那麼晶瑩。

取出米包，加熱10多分鐘。兩種都熟了。不過口感、香味略有不同。不含魔芋精粉的、天然米的自熱米飯，米香味更濃郁，不過，口感上沒有那麼Q彈。而重組米加熱的米飯，色澤更剔透，米香味略淡，口感Q彈。

陶亞軍介紹說，采用重組米的自熱米飯，更Q彈是因為，生廠商在加工的過程中增添了粘合劑，有的還會添加一些微量元素和膳食纖維，增加米飯的營養性。“相比較而言，重組米更容易熟，也比普通米飯更容易消化。”

陶亞軍說，市場上的自熱米飯采用的米，各有優劣，公衆可以根據自己的喜好來選擇。不過，他建議，商家在說明上，要說明是采用純天然米，還是重組米。比如方便米包的成分中，可以加上重組米字樣，然後把各種原料寫清楚。“這樣可以讓消費者消費得更明明白白。”

現代快報 記者 儲希豪 胡玉梅 錢念秋 /文 錢念秋/圖

來源：現代快報全媒體

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