“西風響蟹腳癢”

中秋将至

江浙一帶節日宴的“座上賓”

自然是黃滿膏肥的大閘蟹

而賞月同樣不可或缺的

還有那皮層酥松的蘇式月餅

你有沒有想過

這兩種至味碰在一起

會有怎樣奇妙的化學反應？

最近

就有一款大閘蟹鮮肉月餅走紅了

都知道吃大閘蟹要蘸醋

那吃大閘蟹月餅

要怎麼一口酥皮蟹肉

蘸一口姜汁香醋呢？

把醋做成爆珠啊！

咬開月餅，醋爆珠清晰可見

盒馬工坊的食品研發師甜希：“将醋做成爆珠，咬破珠子，香醋和蟹肉就會融合，食客會在味蕾沖擊中收獲驚喜”

甜希

是這款月餅的開發者

她是上海交通大學微生物系的碩士

畢業後從事的工作一直與“吃”相關

堪稱“專業級吃貨”

作為一位“美食科學家”，她用做實驗、搞研究的方法來鑽研美食，比如在這款大閘蟹月餅的研發中，她就将讀書時學到的包埋技術應用到蟹醋中，并精确計算蟹肉占比、肉絲孔徑、酥皮層數和大小，以調制出最佳搭配。

除了每年的新款月餅，他們團隊手中還誕生了嚴阿姨八寶飯、喜茶芝士豆乳青團、奈雪寶藏粽等叫好叫座的網紅食品。

在這裡，一款美食從靈感迸發到實驗試制，也要走科學之路。

大閘蟹月餅的誕生

長甯來福士的辦公樓裡，藏着甜希和美食研發團隊的“秘密基地”。

乍一看這裡像是一個餐廳的後廚，但瓶瓶罐罐又遠多于一般廚房，除了小衆醬料，就連油鹽醬醋都不同品牌各有幾瓶，電子天平、量杯和特制小工具的出現，讓這裡有種實驗室的感覺。

一盤大閘蟹鮮肉月餅剛剛出爐，才端出來就滿屋子香味，酥皮層層分明，輕輕一咬就嘩嘩往下掉，餅皮層層分開後，被鮮濃肉汁包裹着的蟹肉和豬肉慢慢露出，藏在其中的數顆醋珠也顯現出來，每顆直徑近1厘米，晶瑩滾圓。

“蟹肉月餅我們不是首創，要比别人家做的好，一定要有很驚豔的地方，能讓人記憶深刻”，甜希拿着掰開的月餅，指着裡面的“醋爆珠”，這是他們的“必殺技”——吃蟹的靈魂是醋，糖可以中和醋的刺激，姜的辛辣能提升蟹的鮮，還能去腥，将醋、糖、姜汁調好的醬汁包裹在食用海藻酸鈉形成的外衣裡，就形成了爆珠，這是微生物領域的“包埋技術”。

甜希遵循着科研的邏輯，提出問題-設計實驗-重複驗證。最初開發的時候，她在網上買了乳酸鈣等試劑和小漏勺等工具，滴水成珠，做出了很小的顆粒，包到月餅裡邊嘗試烤制後，發現這個方式可行。可從實驗室小樣到産品定型，還需要在工廠經過無數次“打樣”，不斷調整。

長期合作的工廠收到“醋爆珠”訂單時很詫異，聽說過各類果汁爆珠，醋還是頭一次，醋的PH值低，技術人員擔心會不穩定，經過多次讨論，根據其特性來調整外殼的成分，既要完整包裹汁液，又要能耐高溫，嘗試了十餘次，最終做出了像珍珠一樣8至10毫米的顆粒。

家裡小鍋做菜，火力和調料都很好控制，實驗室裡更是用天平來測量原料，零點零幾克的鹽、糖、味精、胡椒的加入，都會影響最後呈現的口味，而在工廠還原大閘蟹蟹粉時，一投産就是幾百斤，要保持風味，配比不一定是線性增加的，還得根據設備的蒸發量和火候的不同調整，經驗也很重要。

為了保持最佳的口感，他們不是将鮮肉和蟹肉混在一起做餡，而是選擇手工制作，鮮肉鋪底，中間是6顆爆珠，上面再鋪一層蟹肉，甜希說：“這樣一口吃下去，層次分明，爆珠迸發的時候，正好能跟肉融合。”

切開的月餅可以看到層層分明的餡料

測試第一款樣品時，甜希又請兒子來當“小白鼠”，孩子不吃有腥味的食物，而媽媽帶回來的月餅他很滿意地吃完了，這讓甜希很放心，看蟹腥不腥，冷的狀态下最明顯，這說明餡料通過了這位挑剔小食客的嘴。

月餅9月初上市的時候，果然收獲了好評，在網上的評論中，大家啧啧稱贊最多的，就是那幾顆醋味彩蛋。

挖空心思“吃”的“神仙工作”

月餅剛上市，甜希和同事們又開始馬不停蹄地投入八寶飯的研制，這是過年的必備佳肴，接下來又是時令性的青團、粽子、小龍蝦，工作周期被美食劃分，每天挖空心思地想着怎麼“好好吃”，是名副其實的“神仙工作”了。

甜希說起工作總是帶着大大的笑臉，她2006年從上海交大畢業，同專業的同學基本都去了科研機構或者醫療行業，她則進入聯合利華負責國際餐飲連鎖調料的開發，後來又進入百勝中國，肯德基、必勝客的多款新品中，都有她的身影。

2016年朋友邀請她來盒馬時，她在原單位的事業正蒸蒸日上，是重點培養對象，而盒馬還是名不見經傳的初創企業。面試當天，老菜（盒馬CEO侯毅）跟她描繪了零售新業态的圖景，“他說到一條奇特的懸挂鍊，可以實現30分鐘配送，我當時就想到了哆啦A夢裡的時空穿梭隧道，不過那是把人從過去運往未來，而盒馬是實現物的快速送達。”

當時35歲的甜希被牢牢吸引，她願意挑戰自我，嘗試新可能，于是下決心離職，進入了盒馬，給自己起這個花名，就是覺得甜味是食物中不可或缺的，想給自己一個甜蜜的希望。

跟甜希差不多同時入職的子丫，原本在大型酒店工作，擅長糕點制作，她們一拍即合，成了研發的主導，甜希說“我們有點形影不離，我主外多一些，子丫主内多一些。”很多概念都是她們互相補充，相互提示，碰撞和磨合出來的。

子丫（左）和甜希（右）與她們的大閘蟹月餅

蘇式月餅是最接地氣的江浙美食，做的太誇張，消費者不一定買賬，子丫說：“我們在最基礎的口味上，嘗試把受歡迎的網紅概念和口味放進來，有了想法後，先把食材放在一起吃吃，看看搭不搭，有時候空想覺得一個概念很好，但不一定會有最完美的呈現。”

大閘蟹鮮肉月餅

一口咬下還有醋爆珠

OMG

這是什麼神仙美味啊！

正值飯點

小觀沒忍住咽了下口水

今年的網紅月餅

你打算嘗嘗看嗎？

作者：劉雪妍

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