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勾芡技巧與方法

生活 更新时间:2025-02-11 18:25:32

勾芡是制作菜肴過程中的最後一道工序,勾芡是否适時準确,對菜肴品質影響很大。下面老劉告訴大家幾個勾芡的秘訣。

勾芡技巧與方法(老劉教你勾芡的秘訣)1

1、用芡的數量必須合适,不可過多或過少。菜肴的色彩不但受芡汁多少的影響,而且菜肴的味道也與之有很大的關系。用芡數量的多少,往往決定菜肴的品質。

2、勾芡時一定要在菜肴即将成熟時進行。勾芡過早,菜尚未成熟,繼續加熱會造成芡汁焦苦變味粘鍋而且不易清洗。勾芡過遲,菜已經成熟。但是為了使生芡粉成熟則需繼續加熱,這樣會使菜變老失去鮮嫩。

勾芡技巧與方法(老劉教你勾芡的秘訣)2

3、勾芡必須在旺火上進行,否則不僅難以糊化變黏,而且菜肴也會帶上一股生澱粉味。

4、需要勾芡的菜肴瀝明油不宜過多。油多了芡汁不易粘附在原料上形成拖芡,影響菜肴的滋味。

5、芡汁的濃淡要适宜。芡汁過稀,勢必要增加用量,這會沖淡菜肴的滋味;芡汁過稠,會立即結成粘塊,無法攪勻,達不到勾芡的目的。

勾芡技巧與方法(老劉教你勾芡的秘訣)3

6、勾芡必須在各種調味品投放完畢顔色已經确定後進行。如果勾芡後再進行調味,則調味品不易溶解滲入原料之中,起不到調味的作用;若發現顔色不正,過深或過淺時,也很難再次調整。

這六點勾芡的秘訣大家掌握了嗎?希望大家在今後的實際操作中多試多練,做出一道道色香味美的菜肴!

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