提起街邊小吃，你腦海中浮現的畫面可能是這樣的：
如果問這其中哪樣是補腎佳品，估計多半人都猜不出。甚至有人覺得，街邊攤都是沒有營養的食物。
它就是秋冬“街頭網紅”——糖炒闆栗。不僅好吃，這顆栗子還有獨特的營養價值。
《生命時報》采訪專家，為你解析闆栗的健康吃法。
受訪專家
北京中醫藥大學東方醫院主任醫師 曹建春
中國注冊營養師 馬躍青
湖北省黃石市營養學會理事長 胡曉岚
國家高級烹饪技師 趙亮
北方栗補腎，南方栗健脾
中醫認為，冬季為腎氣主令，此時人體的氣血開始收斂，精氣需要養藏，此時食用栗子進補尤為适宜。
闆栗味甘性溫，入腎、脾、胃三經，有補腎強筋、補脾益胃的功效。既可以當糧食，又可以入藥。
闆栗有南北方之分
功效因烹饪而異
炒栗子為什麼要加糖？
秋冬的街頭，油亮的糖炒闆栗和它讓人垂涎的香氣，征服了無數吃貨。很多人好奇，栗子為啥要用糖炒呢？
01 香
糖在加熱到熔點以上高溫時，可發生褐變反應，脫水生成焦糖和降解産生揮發性的醛、酮等，帶來令人愉悅的色澤和風味。
這些香味混合着栗香，可以飄出去很遠，讓人聞起來更有食欲。
02 色
糖具有黏附性，可以将炒沙黏附在闆栗外，使得闆栗受熱均勻。
糖在加熱過程中生成棕黑色的拟黑素以及焦糖等物質，使得糖炒栗子表面深棕油亮，顔色更誘人。
03 味
糖炒栗子味道軟糯香甜，很多人誤以為是加了糖的緣故，其實闆栗的外皮很厚，炒闆栗用的糖很難滲入到闆栗仁中。
但糖融化後可以在闆栗殼上形成一層薄膜，可有效得減緩闆栗中水分的蒸發，使栗子吃起來軟糯香甜。
糖炒栗子雖然美味，但也有不法商販為了讓栗子看上去油亮誘人，往炒栗子的砂鍋裡加工業石蠟油和糖精鈉、甜蜜素等。大家購買時可按以下方法鑒别：
對味道比較敏感的人，可以很容易分辨出來哪些炒栗子放了糖精，哪些沒放。
用糖精炒的栗子開始很甜，卻沒有什麼回味，仔細嘗還能嘗到苦味。
買栗子時可以帶上幾張紙巾，先擦一擦栗子的外殼。
要是發現上面有油漬，說明這栗子可能加了石蠟油（也有人在炒栗子時加植物油，但加的量比較少）。
選購栗子的時候，不要一味追求果肉的色澤潔白或金黃，因為有可能是經過化學處理的。
如果炒熟或煮熟後發現果肉中間有些發褐，倒不需要擔心，這是栗子所含的酶發生“褐變反應”所緻，隻要味道沒變，對人體就無害，可以放心吃。
闆栗跟這些食材是絕配
糖炒栗子的香味，讓人食欲大開。其實除了單獨炒、烤、煮，栗子還有不少烹調好搭檔。
栗子 雞肉
栗子雞是最經典的家常菜之一，栗子提高了雞肉的香甜，雞肉增加了栗子的鮮美。
從營養上來說，栗子富含碳水化合物和膳食纖維，B 族維生素和各種礦物質的含量也不錯，雞肉富含優質蛋白質，因此兩者在營養上也很互補。
栗子 谷物
無論煮粥還是蒸飯，加些栗子都會大大提升口感和營養，比如八寶粥、栗子小米粥、栗子大米飯等。
雖然從生物學上來說，栗子屬于堅果，但從營養上來評價，栗子低脂肪高澱粉，将其當成“粗糧”反而更合适。
栗子升糖指數低于白米飯，很适合用來替代白米飯、白饅頭、面條等主食，營養價值比一般糧食高。
栗子 香菇
香菇闆栗是徽菜系裡的一道傳統名菜。
香菇鮮美濃香，富含維生素D和香菇多糖，栗子甘甜軟糯，顔色金黃，有豐富的膳食纖維和多種礦物質。
無論從口感還是營養上來講，兩者都是非常好的搭檔。做這道菜前，栗子需要提前蒸熟。
買闆栗，别隻挑個大的
除了糖炒栗子，大家也可以買一些新鮮的闆栗，熬粥、做菜、煲湯都不錯。
需要提醒的是，由于有外殼保護，一些品質差的可能也混在了好栗子中，需要仔細辨别。
1
外殼堅硬
先用手捏一捏栗子，好的栗子，外殼堅硬，不會手一捏就發癟的凹進去。
2
體型扁平
一面圓一面扁平的栗子，是在生長過程中經常接受陽光照射的，吃起來會更甜。
3
沒有聲音
把栗子放在耳邊搖一搖，如果聽不到聲音，說明比較新鮮。相反，則表明放置時間過久。
4
膚色深棕
好的栗子顔色深棕，色澤鮮亮。此外，優質的栗子表面沒有蟲眼，光滑又幹淨。
最後需要提醒大家，10個栗子相當于一小碗米飯的熱量，如果是糖炒栗子，滲入了少量糖分和油脂，熱量會更高。建議每天吃7～8顆，如果将其作為零食，可在正餐時适當減少主食的攝入量。▲
本期編輯：王薏欣
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