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趣話熟菜

鄉人有趣，把炒好的青菜或者與青菜接近的辣椒、瓠子等時令蔬菜稱之為“熟菜”，這種叫法熟稔，奇妙，在其他地方不多見。

熟菜，字典詞條上解釋為“已經烹調好的菜，多指出售的熟肉食品”，比對時下街頭巷尾、大大小小的熟食店，這個注釋中規中矩，網絡話“沒毛病”。但，這和鄉話的“熟菜”意思正好颠掉過來。鄉村話裡的“熟菜”通常指素菜類的青菜，白菜，某些語境下也會帶上茄子、大椒、紅苋菜什麼的，卻都不與葷腥肉類有瓜葛牽連。

一度以為“熟菜”是蔬菜的變音。在方言中有不少因地域差别導緻字體發音變異的實例。蔬菜，字典注義為“可以做菜吃的草本植物”，涵蓋很籠統。但“熟菜”在鄉間口語中專指部分日常種植、炒熟後擺上桌面的時令素菜類，無法和廣義的蔬菜等同。

讀古典名著，和鄉話“熟菜”有相似叫法的，當數《水浒傳》裡某些章節。《水浒傳》第三十二回這樣寫：“店主人應道：‘實不瞞師父說，酒卻有些茅柴白酒，肉卻都賣沒了。’武行者道：‘且把酒來蕩寒。’店主人便卻打兩角酒，大碗價篩來，教武行者吃，将一碟熟菜與他過口。”這裡面定義的很清楚，“熟菜”，是沒有肉之後的素青菜一類。在第四十五回裡也有描述：“楊雄取出一隻钗兒，把與店小二，先回他這酒來，明日一發算帳。小二哥收了钗兒，便去裡面掇出那酒來開了，将一碟兒熟菜放在桌子上。”這裡的“熟菜”也基本能确定是青菜一類的素菜，因為段落前面有“今日早起有些肉，都被近村人家買了去，隻剩得一壺酒在這裡，并無下飯”的說明。

将以青菜為代表的部分菜蔬稱呼為“熟菜”，某些時候覺得比直呼青菜、豆角、馬鈴薯更顯親切随和一些。諸如家中來客，主家通常在桌上或飯後會謙遜地表示：“招待不周，就是些家常熟菜”，顯然，這裡不會隻有“熟菜”，多多少少也有一部分葷腥肉類，說詞上用“熟菜”稱謂，彰顯一份謙虛低調和好客熱情。

民間鄉諺裡有“熟菜焅豆腐，油鹽在先”“魚生火肉生痰，熟菜豆腐保平安”等經典句子，亦有“苋菜不要油，就靠三把揉”“韭菜炒大椒，飯頭一口包”“臘月裡菠（菜）棵把棵，正月裡菠香一鍋，二三月菠趁地拖”“茼蒿是個鬼，越炒越出水”“六月花心藕，吃了頭口想二口”等與“熟菜”相關的特色俚語，無不直白淺顯地勾勒出“熟菜”烹饪過程的特性、均衡葷素營養的養生常識。

在鄉間，圍繞“熟菜”還有一個“暴新菜”的口語，意即跟随自然節氣一道成長且剛上市的有機菜。譬如“暴新菜菜秧子”，那種剛發了兩三片葉子的“小白菜”，隻須鍋裡打一滾，或者燙在面食、湯鍋裡，那個嫩鮮清新味兒任誰都不可抗拒。當然，那種被稱作“熟菜紮飯”的一鍋熟的飯食，其味也是獨一無二的。

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文/張彎

編輯/汪小桃

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