白菜餡别再殺水了，飯店廚師教你2個不外傳的技巧，味鮮美不出水

白菜的吃法有很多種，但比較适合冬天的做法，要麼炖着吃，要麼包餃子。入冬後，我最喜歡做白菜餡餃子，吃起來鮮美多汁，特别香。

不過，白菜餡可不好做，白菜含有90%的水分，調餡過程中容易出水，餃子餡變成一盆肉餡湯了。老一輩人最愛用的方法就是加鹽，把水分給殺出來，殊不知和水分一起出來的還有各種營養，白菜餃子吃着就不香了。

有沒有什麼方法能保住白菜的營養，還不會出水的方法呢？

今天我就和大家分享2個簡單的方法，喜歡吃白菜餃子的朋友快學學，保證餃子水嫩飽滿，比餃子館賣的都好吃。

【豬肉白菜餃子】

1、煮蔥姜花椒水

餃子餡要“多汁”，一定不能少了蔥姜花椒水，這也是餃子館調餡的“秘訣”之一。蔥姜花椒水有去腥增香的作用，能讓肉餡變得香噴噴的，而肉餡吸水後變得飽滿，餃子才好吃。

鍋裡倒入一碗清水，加入一湯勺花椒，2~3個八角，再切幾個蔥段、姜片丢進鍋裡，蓋上鍋蓋小火煮5分鐘，水變色且香味煮出來後關火，放涼備用。

2、剁肉餡

絞出來的肉餡，沒有用刀剁的肉餡好吃，别問為什麼，自己試試就知道了。所以想要餃子好吃就别偷懶，還是老老實實地用刀剁吧。其實花不了多長時間，也就10分鐘的事兒。确實有點費力氣，可以兩個人換着剁，很快就剁好了。

用五花肉或前腿肉剁的肉餡香，更加油潤，如果有梅花肉更好。

3、調味

剁好的肉餡要先調味，這是餃子餡入味的關鍵。肉餡裡加入适量食鹽、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉，打一個雞蛋增加黏性，用筷子沿順時針攪拌5分鐘，使肉餡上勁。

要注意的是，調肉餡并不是啥調料都能放，尤其是2種去腥增香的調料不能放，就是料酒、五香粉。料酒加到肉餡裡沒辦法揮發，不能去腥反而腥味會越來越重。而五香粉的味道太香濃，會蓋住肉味兒，吃起來就不香了。

4、打入蔥姜花椒水

肉餡上勁後，分多次打入蔥姜花椒水，一邊倒一邊攪拌，讓肉餡充分吸收水分，變得飽滿水嫩。直到肉餡變得亮晶晶的就可以了，然後淋入一些小磨香油攪拌均勻，肉餡就調好了。

香油可以增香，也能鎖住剛才打進去的水分，讓肉餡保持鮮嫩的口感。

5、加入白菜

白菜的葉子扒下來，用清水沖洗幹淨，瀝幹水分。白菜怎麼加？有2種辦法

①用多少剁多少。比如一大盆肉餡，先分出1/4，把白菜剁碎後加到1/4的肉餡裡，拌勻後開始包餃子，在包完之前是不會出水的。這樣白菜不會流失任何營養，吃起來特别鮮美。

②白菜剁碎後，倒入适量食用油攪拌均勻，用食用油把切口包住，也能防止出水。不過，包餃子的動作要快，時間長了還是會出水的，所以非常考驗手速。

綜合比較還是第一個方法更好，我平時都是用這個方法的，所有的餃子都包完了，白菜也沒出水。

6、包餃子煮餃子

快速地把餃子包好，煮一鍋開水，加入一勺食鹽，下入餃子後用鏟子攪拌一下，防止沉底。煮開後倒入一碗冷水，蓋上蓋子繼續煮。一般肉餃子加2碗水，煮3次開鍋就熟了，盛出食用。

現在大家知道了吧，包白菜餃子，也可以不用加鹽殺水，記住這2個方法，餃子更加鮮嫩多汁。喜歡吃的朋友快試試吧。覺得我的文章不錯，請給我點贊、評論、轉發、收藏、關注，下次見。

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