前言

今天我們的主角是糖，而且還不是一般的糖，而是近幾年中被廣泛運用在食品、醫療甚至化妝品行業中的一種較為特殊的糖，它就是“海藻糖”。

海藻糖是什麼

在了解海藻糖的作用之前，我們需要先知道海藻糖到底是什麼？

生活中我們經常見到的糖一般分為兩種，蔗糖和澱粉糖。

前者使用甘蔗為原料經過複雜工藝提煉而成，後者則通過富含澱粉質的食物（如玉米、馬鈴薯等）經過酵素水解後，再經過脫色脫鹽等工藝得到的多糖混合物。（如玉米糖漿、葡萄糖、麥芽糖等）

澱粉糖相較蔗糖甜度更低，且普遍具有蔗糖所不具備的特性，所以使用面相當廣泛。

而海藻糖也屬于澱粉糖的一種，它的甜度隻有砂糖的45%左右，甜味輕柔。

他早在1832年于麥角菌中被發現，後被證實在自然界中，許多動植物細胞内都含有海藻糖，它對細胞有着抗脫水、抗冷凍、抗高滲的保護作用，英國的《自然》雜志曾在2000年時刊登過一期文章，稱“對許多生命體而言，海藻糖的有與無，意味着生存或者死亡。”

以前海藻糖的提取極為困難，随着時間的推移，日本岡山縣林原株式會社研發出了完善的萃取提純技術，從而将這種神奇的糖帶到大衆的視野内，并投入了更多的産業應用之中。

糖分為單糖、雙糖、多糖等架構，其中酵母能直接利用的隻有單糖。

諸如蔗糖、麥芽糖等雙糖會經過酶類與水解的效用轉變為可供酵母利用的單糖。

海藻糖也是一種雙糖，有兩個葡萄糖分子組成，它的還原基不外露且結構穩定，人體可以正常消化吸收，它雖然溶于水，但無法被常規酶類分解。隻有較為特殊的海藻糖酶可以分解它，也就是一般情況下它不具備水解性，這意味着， 它将以完整的形式存在于面團之中，而酵母無法分解它。

而正如我們之前所提到，海藻糖在生物細胞中擔任的角色就是“保護者”。同時他對絕大多數生物分子都具有此效果，酵母也不例外，所以當面包中海藻糖含量合理的情況下，它會避免酵母受到外界的影響，起到保水、抗凍、抗高滲透壓的保護效果，能有效提高酵母的環境适應力，讓酵母的産氣穩定，穩定的面包發酵狀态，改善發酵過程中酸味産生的情況。

海藻糖的作用

海藻糖的功用甚多，而當我們将其應用在面包、甜品、甚至烹饪料理中時，我們最常是用作保濕、耐凍、抗老化一類的效果。我們先來了解一下海藻糖對食品保水性的提升。

1. 海藻糖的保水性

海藻糖是已知的糖類中保水性最好的，這歸功于海藻糖分子中的氫氧基皆是親水性乙烷，所以海藻糖在水溶液中可以有效的鎖住水分，而砂糖的一部分呈疏水性，易導緻水分子流失，從而導緻保水性不理想。

在做蛋糕時，打發好的奶油香缇放置在冰箱内冷藏一段時間後容易變得較為粗糙，甚至有脫水現象，不像剛打發好的奶油那麼順滑細膩。

這是因為砂糖的保水性不佳造成的水分子流失，如果我們在打發奶油中加入一定比例的海藻糖呢？

從圖中我們可以看到額外添加海藻糖的奶油香缇會有一定時間内保持挺實、細膩的狀态，而不會出現脫水、粗糙、塌散的狀态。

這就是海藻糖與其他糖類的區别，海藻糖依靠親水性提供保水能力，而非靠吸潮性增加其水分。海藻糖的這一功能讓其能讓水分子處于安定不易流失的狀态。從而可以廣泛運用到其他用途中。

諸如我們制作蛋糕打蛋白，加入海藻糖可以避免蛋白消泡，讓蛋白霜組織更細膩，也可以有效減緩蛋糕糊、面團的表皮幹化，結皮等狀态。

自然而然，當我們加入面包之中時，海藻糖也可以大幅度保留面包組織内的水分子，讓其内部組織柔軟更久。而海藻糖同時也擁有抑制砂糖再結晶的效果。當加入含砂糖的面團内，能減緩砂糖再結晶的程度，有效改善其保軟效果。

2.海藻糖對于澱粉老化的改良作用

澱粉的老化是因為溫度較低的情況下，澱粉分子不再活躍，逐漸變成有序排列的狀态，凝沉、交疊、聚集，最後形成質地緊密的澱粉層。

本應富含水分子的網狀結構，若是有糖分子支撐其網狀結構，使得澱粉的老化速度有少減緩。

本身的砂糖保水性不強，但海藻糖由于其優異的親水性，得以有效保留水分子在富含澱粉類的食物内，并且能起到更有效的支撐作用，得以減緩澱粉老化速度。

當海藻糖應用在面包或蛋糕之中的時候，其保水性與減緩老化的作用相輔相成，能有效增加産品的保鮮期。

而海藻糖還有一大功用應用到面包或甜品中，對成品可以産生質變，那就是改善産品耐凍性的作用。

3.海藻糖對于産品耐凍性的提升

當我們将含水的産品冷凍，尤其是低溫長時間冷凍時，經常會造成冷凍過硬。緩凍後脫水等情況。

就如冷凍過後的雪糕質地過硬，面包緩凍後脫水老化速度加快，肉類緩凍後脫水組織被破壞，口感變差等。

這是因為普通的水分子結冰後形成的冰晶較大，而且容易對周圍的組織造成損傷，造成其他結構的不穩定并繼續擴散水分子結冰。

而含海藻糖的水溶液則不同，海藻糖會抑制結冰後冰晶的形成，成為小而細膩的冰晶，不會對周圍的組織造成太大損傷，有效讓産品在低溫狀态下更細緻，且能減緩解凍速度，緩凍後脫水情況也會得到一定程度的改善。

它可以使雪糕、冰沙等冰點口感更順滑、細膩，使面包或甜品在解凍後的狀态有效改善，也可以應用到諸如肉類加工等其他的食品加工業之中。

應用在餐飲及甜品中時，它還能有效抑制蔬果氧化，并且可以保留蔬果原有的口感。

4.海藻糖的抑制氧化及保鮮作用

諸如蘋果、桃子等水果在削皮後會因氧化産生褐變現象，這就是食品性質改變的開始。

随着氧化現象的産生，食品的口感、風味、色澤等都會發生改變，所以我們隻能在有限的時間内品嘗到它們最好的風味。

以前我們經常會用到諸如檸檬汁、鹽等抑制水果的氧化反應，但風味往往會受到影響，海藻糖卻可以因其低甜度在最小程度上影響食品的風味。

而經過海藻糖處理的果蔬，其氧化速度會大大降低，無論是應用在甜品或其他方面都能有效延長食品保留最佳的口感與風味的期限。

而應用在料理簡餐中，經海藻糖處理的蔬菜也可以較長時間保留其爽、滑、脆的口感，若是将切配好的蔬菜浸泡在海藻糖含量10%的水中10~30分鐘再将其瀝幹封入保鮮袋冷藏就可以為之後的出餐做提前準備。

和若是要加熱蔬菜并應用在甜品裝飾領域，可以通過添加海藻糖有效保護水果的色澤、形狀、風味、口感，也可以讓焯煮的青菜顔色持續更久。

正如其可以抑制新鮮蔬果的氧化褐變，它的安定性也可有效抑制其他變性反應。

5.海藻糖抑制加熱、蛋白質變性等作用

在加熱牛奶、淡奶油等乳制品時，是否會發現加熱鮮牛奶與加熱後風味上明顯有所不同呢？這就是應加熱過程中引起蛋白質、乳脂等營養元素性質改變造成的。

通過添加海藻糖可以有效改善這種情況，海藻糖會包裹在蛋白質周圍，使得富含蛋白質或酯類的物質，在高溫下更安定，不受加熱所影響，同樣也因為這一特性，它也可以在低溫狀況下，維持蛋白質的安定性。

而也應它的還原基不外漏，無法和氨基酸在高溫下進行褐變反應，使得它的性質也處于安定狀态，也不會讓産品上色。

如同它對奶油香缇安定作用，對蛋白霜也一樣适用，甚至全蛋打發的狀态下，它也可以維持氣泡的安定狀态，這要歸功于它的親水性，即對球蛋白的調節性。

由于它對氣泡的安定性提升，使得打發不易過度，并且加入面粉甚至含油脂類的材料，攪拌時也能有效改善消泡狀況可以算為以甜品行業提供了相當多的便利之處。

在這些所有安定效果中，更有用的是它抑制油脂的酸敗能力。

6.海藻糖抑制油脂酸敗的特性

在我們制作含油量較高的産品，例如派、塔、千層酥皮時，加溫時間過長或存放時間過長會出現異味（油耗味），這就是油脂産生酸敗的現象。

脂肪酸中，尤其是不飽和脂肪酸的雙鍵與三鍵極容易産生變質，當其接觸氧氣後，由于揮發性乙醛的産生會立刻開始産生異味。

而海藻糖可以與脂肪酸中的順勢雙鍵起相互作用，由于海藻糖的穩定性，其結合部分不易活動、脫落，從而能有效保持脂肪酸的安定，減緩脂肪酸的氧化分解效應。

這一獨特性使其不隻能在烘焙中起作用，在料理烹饪中也可以保護食材的原味，抑制脂肪酸敗的産生。

我們也可以将其應用在保存烘烤過的堅果上，經過海藻糖溶液浸泡的堅果，再經過烘烤，其密封保存有效存放期會得到明顯延長，不容易産生脂肪酸敗的現象，有利于店面生産流程的改善。

海藻糖的實際應用對比

說了這麼多，其實也隻是海藻糖的部分功效，且不論它在食品加工，醫療美容方面的應用，如今的科學對這種神奇的糖為何能帶來如此多的效果也還有很多地方尚未解明。

但不管如何，他對于食品尤其是烘焙、烹饪方面的作用實在是太多了。下面我們來看一些對比圖片，看一下這種神奇的糖實際應用中到底對産品能起到多大改善。

上圖左邊為加了海藻糖的餅幹，顔色更亮，放置時間較長，也不容易吸潮變軟及氧化變色。

右邊加了海藻糖的蛋白糖更加飽滿，顔色保持更好，看起來氣孔均勻細緻，也更有光澤。

右邊加了海藻糖的奶油香缇更能保持更長時間的細膩、順滑的狀态。

布朗尼蛋糕的顔色上也可以看出明顯的差别，同時由于海藻糖對于油脂的變化有明顯抑制性作用，在風味及口感上也有不少改善。

冷凍過後的卡仕達餡也不會有脫水現象，令其保存性更好，口感也更順滑。

加入海藻糖的吐司奶油香缇與經過海藻糖處理的水果做成水果三明治，不隻能在更長時間内保持新鮮狀态，也能在密封冷藏的情況下售賣。

文末

正和東西都是過猶不及，就如同我們制作面包中隻會添加3%~5%的海藻糖，更多則會令其效果大打折扣，甚至損及成品的品質，在應用到其他方面是一樣。

無論蛋糕、甜品還是冰點、烹饪，希望大家都能把海藻糖當做額外的“添加物”或“處理方法”，而不是簡單的代替砂糖。

歸根究底，我們需要運用的是其特性，而不是将它作為糖來使用。

最後希望大家多多嘗試這種神奇的糖，制作出更多健康美味的食物。

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