#美食品鑒官#魚丸在沿海地區百姓的日常生活中,扮演着非常重要的角色,與傳統小吃扁肉、拌面等等有着相同的地位,早年過節,或者辦酒席的時候,主家都會請廚師單獨制作一份,提供給親朋好友帶回家(俗稱酒包),其中以鳗魚或者鲨魚制作出來的口感最為鮮嫩味美,山裡人則不同,他們主要以淡水魚為主要原料,比如:鲢魚等等。
制作魚丸其實并沒有大家想象的那麼複雜,普通人在家就能搞的定,首先要确保所挑選的魚絕對新鮮(優先選擇活魚),其次是盡量選取個頭大,且魚刺少的魚類,再則,魚糜要剁的充分細膩,傳統做法主要以人工刮為主要方式,現如今大家為了節省時間,都會找絞肉機來幫忙,做起來的确會省事許多,其四,冰水的特殊作用,它是保證口感Q彈的前提保證。
【食材配料】:鲢魚、生姜、蔥白、山藥、鹽、雞蛋。
【制作過程】:
1、首先,去早市上挑選一條活蹦亂跳的鲢魚,并且個頭稍微大一點的(5-8斤左右),把它宰殺幹淨後,先将頭尾剁掉,再去掉魚皮和魚骨,再将魚肉切成小塊,再把魚刺簡單挑一下,再将它放入清水泡上5-8分鐘,控幹水分,裝入碗中備用。
2、魚肉水分完全控幹後,再将它們直接丢絞肉機中,按上電源鍵(快慢鍵交替的使用)把它們絞成細膩的魚糜,狀态如上圖所示即可,絞好後,再将它們單獨盛放入碗中。
3、再将絞肉機清洗幹淨,再把适量的姜片、蔥白(以上兩種起到去腥的作用)、山藥(增加黏稠度,效果類似澱粉)、放進去,把它們絞成漿液狀态為止,最終效果如上圖所示,然後,再把它倒入事先絞好的魚糜中。
4、同時,再加入3枚雞蛋清(鎖住魚肉的營養成分,提升嫩滑的口感),以及少許的鹽,再用筷子朝着同個方向,不停的攪打,攪拌過程中,可以添入少量的清水稀釋一下,直到把它們攪拌至上漿、上勁為止,最終效果如上圖所示。
5、辨别魚丸是否制作成功,可以找把調羹試一試,挑出少許的餡料放入清水(家中有條件選擇冰水)中,如果它們會完全漂浮上來,就說明肉糜以及充分攪拌到位,“定型”非常的關鍵。
6、魚丸做好後,可以直接将它存放在冷水(或者冰水)中,吃多少,就煮多少,放在冰箱冷藏室中,起碼可以保存2-3天,它的特點是口感細膩,丸子鮮嫩美味。
【溫馨提示】:
1、适合制作魚丸的魚類非常多,比如:鳗魚、馬鲛魚、淡水魚(優先選擇個頭大,刺上的魚類)等等。
2、魚糜攪拌好後,最好把它保存在冰水中,這樣制作出來的魚丸,口感會變得特别的Q彈,好些人制作的它們的時候,特别容易忽略。
3、如果選擇海魚來制作魚丸,可以直接使用澱粉(有嚴格的産地要求,福州這邊大多會選擇羅源出産的)來替代山藥。
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