文/朱姝

說起清代流傳至今的那些面點，第一食俗就是過年吃餃子。

春天還沒醒，大清盛京城（今沈陽）的渾河水，就在春寒料峭中不安起來，渾河邊長大的人們當然就更坐不住了。

子時

馬齒苋餡餃子

“大寒又小寒，吃了餃子好過年。”正交子時，兩歲相會。人們要吃的第一道美食當然是餃子，皇帝也不例外。桌兩邊早已擺好四品醬味小碟：醬小菜、南小菜、姜汁、醋。淩晨時分皇上祭祖禮佛，守歲時吃最重要的點心水煮饽饽——餃子就要出鍋了。水煮饽饽是絕對的素食，餃子餡裡清一色的“吉祥菜”是渾河岸邊的野菜馬齒苋，滿族人愛自己愛生活就從愛野菜開始。

白白的餃皮包裹着碧綠的野菜清爽多汁，仿佛沾着渾河邊的晨露，吃一口便喚起了對春天的憧憬與向往。把風吹不散、雨帶不走的翠綠包進餃子，預示一年清靜平安。想必當年努爾哈赤指揮薩爾浒之戰，也曾采撷河邊的馬齒苋，為征戰将士們煮食新鮮莖葉止痢治腹瀉。色有初識，味有乾坤。小小的餃子賦予了它不忘祖先創業之艱辛的濃濃情義。

申時

蘇子葉和椴葉饽饽

午飯後、晚飯前下午申時，相當于現在的四點多鐘，滿族人有喜食糕餅的習慣，百姓話怎麼說，叫“點一下心”。東北地區山高林密，河流縱橫交錯，豐饒的物産給了人們對食物的深刻體悟，對美食的制作傾注了他們對生活的期許。

遼河、渾河兩岸，不僅盛産玉米、高粱、麥子、大黃米、小黃米，丘陵山地的榛子、栗子、松子、山葡萄、山裡紅、元棗子、山核桃、桑葚、英額（稠李子）更是随處可見。“菠蘿饽饽”出現在筵席上，一點都不奇怪。渾河邊柞樹寬大的闊葉，像美輪美奂的雲朵，葉齒參差不齊，葉角常有清霜缭繞。屬溫的小黃米浸泡磨面做成饽饽，包裹柞葉上鍋蒸，一開鍋積攢的清香噴薄而出，那是渾河邊柞樹林子裡陽光的味道。蘇子葉饽饽又叫“蘇耗子”，蘇子葉的豔紫色與大黃米的金黃相遇，豔麗的色彩總讓人難忘；椴葉的翠呼應着黏米、豆面的軟糯，椴葉饽饽往往一下子喚起了夏天的甜蜜。源于自然是滿族食文化精髓，也是天人合一的體現。

零食

“狗奶子糖蘸”沙琪瑪

烹饪史上素有“滿點漢菜”之說，其中滿點突出代表是“沙琪瑪”和“芙蓉糕”。“沙琪瑪”無論口感、外觀樣式，用料還是制作方法都獨具匠心。“沙琪瑪”是滿語音譯，讀起來有種音韻的美感。動詞轉寫詞綴中有“砍”、“切”之意，表“切糕”。它有多種叫法，又稱“薩其馬”、“糖纏”、“賽利馬”。《禦制清文鑒》中有此名物，把“沙琪瑪”稱“狗奶子糖蘸”。其中“狗奶子”讓人費解，原來，“狗奶子”是東北地區生長于河邊、山地一種形似狗奶子的野生紅色漿果。每年渾河邊秋風一起，密集的漿果挂滿枝頭，片刻沉寂後，那“叮當”作響的果子，似美妙的樂聲傳來河水的消息。把它采下、曬上個把月，吸飽了陽光的精華，用作“沙琪瑪”果料，想必口味一定不同尋常。後來清軍入關，再也尋它不着，野生狗奶子被葡萄幹、山楂、青絲、玫瑰所取代。

《燕京歲時記》裡記述滿族饽饽“沙琪瑪”的制作方法：既食不厭精脍不厭細地切成條，又簡單粗暴地丢進鍋裡油炸，然後輔之蜂蜜、果料攪拌糖沁……這還不算完，架起果木炭謹小慎微地烘爐烤至金黃泛起，切成方塊，才可食用。柔軟香甜入口即化，而且全無渣滓。一塊小小的糕餅裡兼俱炸、烘、烤、沁等多種方法，多種食材奇妙組合，隻有調料、炸條、拌糖每道工序掌握得恰到好處，方可成就如此美好。

這樣的點心，令“旗民僧道所必用，喜筵桌張、凡冠婚禧祭祀而不可無。”相傳，努爾哈赤率兵作戰，出征前一将領的妻子為丈夫做了一道點心，願遠征的将士們旗開得勝。點心長時間不變質，行軍打仗便于攜帶，努爾哈赤十分喜歡，命名為“沙琪瑪”。“沙琪瑪”是清代關外“三陵”祭祀名品。清軍入關滿族人把其引入北京後聲名大噪，京城的饽饽鋪以出售此點心為耀。據說當時“沙琪瑪”制作所需奶油，裝在牛肚子裡千裡迢迢從科爾沁草原運至北京。

“沙琪瑪”也不厭其煩地出現在大家名士筆下，王世襄在他的《京華憶往》中形象生動地寫饽饽鋪裡的沙琪瑪，“隻覺此味隻應天上有，餅酥又喜快朵頤”。

四時

報一下饽饽名饞饞你

滿點按照四季輪轉，作法各有不同。春做豆面饽饽，夏做蘇葉饽饽，秋天冬天做年糕饽饽。蒸、煮、炸，硬皮、軟皮、酥皮，翻毛、起酥、提漿，大小饽饽的品種也各不相同。有搓條饽饽、牛舌饽饽、太師餅、松餅、玫瑰餅、龍鳳餅、山楂餅、八裂餅、核桃酥。蒸制的有：黃米糕、雞蛋糕，應時令的山葡萄糕、山梨面糕、栗子糕，還有豆面卷子、如意卷子。清東陵糕點也稱東陵饽饽，最早是清皇帝到東陵祭祀祖宗時做的，有果餡的厚酥饽饽、魚兒饽饽、匙子饽饽、糊面饽饽、七星餅、江米糕、狗奶子糕等幾十種。大饽饽每套八塊，俗稱清東陵大八件，小饽饽每套十六塊，稱小八件。令人眼花缭亂的點心不勝備述。也罷，這樣的美味，隻管吃就是。

這不，禦膳房又傳膳：上——芙蓉糕！望着“皎若太陽升朝霞，灼若芙蕖出綠波”的點心，皇上也實在是吃不下去了！

“指尖微刊發福利·外一組美食小文”

❖紅鹹菜

文/賈雄偉

這裡所說的紅鹹菜不是指天然就是紅色的鹹菜，而是把辣菜疙瘩放在大醬裡腌制而成的鹹菜。

鹹菜是中國人的發明創造。雖然老外一直都在鼓吹腌制食品有毒的高論，但這依然阻擋不了中國北方人留下來的、食用腌制食品的頑固傳統。個中原因，是生活資料的短缺抑或北方人的口味就是重還是鹹菜的确有普通蔬菜代替不了的口感？莫衷一是。

東北人食用最多的鹹菜是用辣菜疙瘩做成的。把一個個上尖下圓、糧倉形、體積在５０立方厘米左右的辣菜放到盛着鹽水的鹹菜缸裡，不出一月，辣菜疙瘩的辣味消失，而鹹味漸濃起來。因為鹽水泡過的緣故，腌完的辣菜疙瘩通常都由沒腌時死個丁的老硬變得脆個生的柔軟。鹽量施放适當，鹹辣菜疙瘩切成片時甚至會順着菜刀往外汩汩地冒油，更加調動起你的食欲。

我吃鹹菜是有夠的，怎麼着那裡油水也少。媽媽就把鹹辣菜疙瘩曬幹了給我吃。有的一曬兩三年，鹹菜裡的鹽水都結晶成白色顆粒狀固體附着在表面，食用時我們就把這層鹽粒用手搓掉，然後再啃嚼裡面已經發黑、變硬的鹹菜肉。曬幹的鹹辣菜是真正的鹹菜疙瘩，因為其幹，因為其水分蒸發後的堅硬和挺闊。我喜歡在吃玉米面兒幹面子時啃鹹菜疙瘩，玉米面粗糙、金黃，辣菜肉細膩、油黑，兩者調和着享用，那感覺是越嚼越香，回味無窮。

鹹辣菜還有一種吃法更加勾神。那就是把剛腌成的鹹辣菜疙瘩切成片放到醬壇子裡繼續腌，過個十天半月，鹹辣菜片灰不拉幾的顔色消失了，通體變紅，狠狠刺激你的味蕾，撩撥你的“貪”欲。農家的大醬都是由剩豆包、剩幹面子加鹹鹽發酵而成，紅黑的大醬包裹着鹹脆的鹹菜，釀造出的是鮮紅色、鹹辣中略帶一絲甜味的新式美食。這道美食我百吃不厭。每天早晨在滿滿一盒大米飯裡放上幾片紅鹹菜，中午炫耀地拿出來就飯吃，常常引得别的同學側目啧啧，贊歎母親的手藝好，我的紅鹹菜色、形、味俱佳（我的紅鹹菜片早已分給他們吃多時了）。

紅鹹菜是我的主食，可母親做的時候卻并不多。不種辣菜便沒有制作的主料，不做大醬更沒有了調劑的副品。我上初中和師範時都是在學校集體就餐，食堂裡後老婆油往菠菜、白菜、韭菜一放一堆，可就是吃不出紅鹹菜那望眼欲穿、一嘗三歎、回味悠長的感覺和味道……

都市的飯店現在也時興烹制幾道野味或農家菜給客人下酒。吃慣了煎餅卷大蔥，吃夠了玉米餅就小豆腐，我還是想吃紅鹹菜拌大米飯……誰能滿足我這個不算牽強的請求？我請他當老闆。

壇裝餅幹

文/賈雄偉

小時候，我家境并不富裕，父親每天步行到十五裡地以外的工地幹活。幾年以後，我們才靠父親掙來的錢在道邊買了一處房場，蓋了三間磚房，從此結束了與爺爺、奶奶住對面屋的日子。

蓋房子也拉了一部分饑荒。母親他們每頓都是高粱米幹飯、苞米面大餅子，平時舍不得吃細糧。母親那時給我取了個名字，叫鐵蛋。寓意就是身體結實，似鐵如蛋。可母親父親吃粗糧，卻給我開小竈——不是說再生一次火，給我做小鍋飯；而是事先将三四兩大米裝到一個布袋裡系緊，然後放在大鍋裡随同高粱米飯一起煮爛。這樣既讓我吃到了美食，增加了營養，同時因為隻生了一次火在燃料的損耗方面也避免了不必要的浪費。多少年以後，我依然感恩父母舍己為兒的精妙用心和讓人驚歎的處處節儉！沒有他們默默的隐忍、執拗的辛勞，就不會有我今天的享福、明天的平安……

我五六歲時，饑荒還得差不多了，日子稍有好轉。父親除了在每年的最後幾天買一些以祖國大好河山和英俊少年為内容的年畫，隔個月八的也在下班時順帶捎些餅幹回來給我解饞。那些餅幹一塊一塊圓圓的，扁扁的，甜甜的，酥酥的，咀嚼起來臉上笑盈盈的，心裡美滋滋的。我恨不得一頓就将它們“消滅”幹淨。可每當我狼吞虎咽，吃得盡興時，母親總會嚴厲地勸阻道：“别一頓都吃盡喽！下頓吃啥呀？吃東西怎麼那麼狼虎呢？”我是個軟弱的孩子，更是個聽話的孩子。母親的疾言厲色換來的總是我的立馬服從和靜悄悄地走開。母親把剩下的餅幹放到一個鼓肚的瓷制壇子裡，然後又把這個壇子放到櫃底兒上。平時櫃是鎖着的，我要吃餅幹得先央求母親用鑰匙打開櫃蓋……其實母親的鎖櫃如果隻針對我的偷吃那絕對是多餘的——那時依我的力氣根本掀不開一米多長、半米多寬的櫃蓋，依我的身高臂長根本夠不到一米多深的櫃底……我就在巴望和乞求的緊張、焦灼與無奈、忐忑中開始了早期甜蜜而艱難的吃零食生涯。三天裡，我最多懇求一次母親賜予我餅幹享用；每次，母親至多給我吃三塊餅幹。有時借母親開櫃取單衣服、做棉衣服的光，我說服母親順便打開壇子蓋，就讓我嘗一嘗暌違唇舌已達三天之久的好看餅幹，聞一聞它的味道變得更香了沒有，不好嗎……多少年以後，我依然記得那個壇子是黑色的，表面刷着晶亮的松香；那口櫃是紅色的，依稀可見亮油底下實木的紋理；那群擠擠挨挨、摞在一起，在紅松的香氣和檀木的古典中度日如年的餅幹是方形肉色的，四外圈刻着小窟窿眼，中間是簡單、規則的幾何圖案……

從前有個家，家裡有個人，人吃一種放在櫃裡、壇子中百吃不嫌、有形有品、氣韻俱佳、情義雙收、一輩子不忘的中式餅幹……

來源：指尖沈陽

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