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作為一個浙江人，沙縣小吃是我的童年回憶。

每次趕時間，我都會毫不猶豫選擇沙縣小吃，不僅因為每個街區都有店面，口味相差也不大；更是因為上菜快，一罐湯、一份炒粉、一籠蒸餃，十分鐘之内解決戰鬥。

▲圖片來源于網絡

而且老闆會親切地隔着玻璃門大吼加多少辣、要不要蔥；老闆娘則在前台守着大蒸籠，慢悠悠包着芋餃。

就像在親戚家吃飯，沒有高檔的菜品，沒有容光煥發的店内裝修，也沒有殷勤的服務員，但就是很安心，讓人欲罷不能。

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沙縣是福建省西北部的一個小縣城，從東晉設立至今，已經有1600年的發展曆史了。因為交通發達、商賈雲集，曾經是閩西北重要的商品集散地，被稱作“金沙縣”。

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沙縣境内的居民，其實是中原古代漢族的後裔，在西晉永嘉之亂後大規模南遷至此。所以沙縣的很多小吃依然保持着古代漢族飲食文化的特點，甚至與古籍裡的記載能相互印證。

例如“沙縣闆鴨”的傳統做法，和《周禮》和《禮記》中“把桂和姜切碎撒在肉上，用鹽腌漬，最後曬幹或烤幹”的記錄吻合。

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沙縣人制作豆腐，會用隔夜的老漿水“點漿”，而不像其他地方用石膏或鹽鹵。這一做法與豆腐的發源地——安徽淮南八公山的做法一緻。

如今，沙縣小吃有39個小吃品種被認定為“中華名小吃”，沙縣小吃制作工藝也被列入福建省非物質文化遺産名錄。

知曉這些再吃沙縣小吃，每一口都蘊含了悠久的曆史和勞動人民的智慧，常品常新。

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沙縣小吃表面看上去平平無奇，誕生的故事卻非常魔幻。

上世紀80年代，沙縣正在轟轟烈烈地開展舊城改造運動，因為建造房屋需要大量資金，普通家庭難以承擔，于是建國後消失多年的“标會”卷土重來。

▲1981年建設中的沙縣

所謂标會，是早年間福建地區的一種民間集資方式，從标會借錢叫做“叫标”，比銀行更加便捷，而出于血緣和地緣的“優惠”，需要支付的利息也更少。

90年代，一個叫鄧世奇的人開了兩家店鋪，為賺取一點利息，他從親戚朋友那裡借了不少錢投入标會。

▲鄧世奇

幾年後店鋪擴大經營，他便“叫标”，從标會裡借錢。然而叫标後數日内，鄧世奇參加的29個标會的會長紛紛攜款潛逃，不僅借不出錢，之前投進去的錢也要不回來。

就這樣，在當地興起賭博的幾年内，标會崩潰了。鄧世奇賣了店鋪仍背負着十多萬外債，無奈之下，隻能外逃躲債。

鄧世奇夫婦帶着鴛鴦鍋和木槌逃到了廈門，初來乍到，舉目無親，最先想到的謀生方法就是開沙縣小吃店。他們用塑料布支起棚子，點兩個火爐，賣扁肉、拌面和茶葉蛋，每天能夠進賬三四百元。

當時恰逢餐飲市場的空白，1994年全國有近12億人，餐飲企業卻隻有四萬多家，粗略計算，每家飯館要為25000多人提供餐飲服務。

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與此同時，中國底層人民從政治熱情中轉身，投入了經商發财的洪流。這些遷徙者成為沙縣小吃的主力消費人群，與沙縣小吃“價廉味美、服務百姓”的下沉定位為一拍即合，相互供養。

費孝通先生在《鄉土中國》中提到“差序格局”：以己為中心，像石子一般投入水中，和别人結成社會關系。

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在中國這個熟人社會，鄧世奇做小吃掙了錢，他的親朋好友自然成了第二波做同樣生意的人。這些人繼續影響身邊的人，水波紋此起彼伏，覆蓋全縣。很快整個沙縣的人都知道，外出開祖傳小吃店能掙錢。

這種“差序格局”嵌入市場經濟中，就形成了獨特的“同鄉同業”狀态，凝聚出強大力量，互相幫扶，打造驚人産業鍊，乃至壟斷市場。

▲沙縣小吃的全國分布

圖片來源于百度地圖

越來越多的沙縣人賣小吃賺了錢，讓沙縣政府看出了其中蘊藏的巨大能量，同時也意識到這支小吃隊伍存在裝備簡陋、技術參差等缺陷。

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為了讓這支“遊擊隊”轉變為“正規軍”，1997年，在縣委、縣政府的支持下，工商聯牽頭成立了沙縣小吃同業公會，對沙縣小吃從業人員的烹饪技術和管理能力進行培訓。政府大樓裡還專門成立了“沙縣小吃辦公室”，配有正式編制。

經典的“吃豆人”的商标也是在此時注冊完成的。

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在公會的統籌協調下，沙縣小吃在進入新市場時總能平衡各地口味，用最短的時間克服水土不服——魯菜偏鹹，青島的沙縣小吃就多放鹽；滇菜嗜辣，昆明的沙縣小吃裡就常加紅辣醬；粵菜求鮮，廣州的沙縣小吃裡就少用大醬蘸料。

樹大招風，沙縣小吃的紅火自然引來不少“盜版”。據新華社報道，全國共有沙縣小吃五萬餘家，但得到沙縣小吃同業公會認證的僅有兩萬多個。

▲圖片來源于網絡

對于“山寨”的店鋪，政府也是睜一隻眼閉一隻眼，畢竟本來就走低端路線，再山寨也不會差到哪裡去，反而有助于擴大品牌影響力。

可以說，沙縣小吃能夠成就全國霸業，離不開沙縣政府明智的眼光，強大的魄力，以及周全的策略。

▲圖片來源于網絡

令人驚奇的是，沙縣當地并沒有“沙縣小吃”連鎖店。個别挂着“沙縣小吃”招牌的店鋪，也隻是近年來“蹭熱度”的普通小吃店。

不僅如此，沙縣當地的人們更喜愛豆腐丸、米凍、闆鴨、燒麥，而不是我們印象中的“标準四樣”——炖罐、蒸餃、馄饨、拌面。

甚至會有當地人告訴你：“我們沙縣人根本不吃蒸餃！”

▲燒賣 / 圖片來源于網絡

他們常喝的也隻是勾芡的酸辣湯和牛肉湯，而不是精緻又豐富的各類炖罐。

實際上，蒸餃和炖罐更接近福州和廣東的喜好，這兩站恰好是沙縣小吃征戰全國的最初落腳點，因此在菜單上留下印記也不奇怪。

▲全國常見的沙縣小吃菜單

▲沙縣當地小吃的菜單

當地人最受歡迎的還是扁肉和豆腐丸。

扁肉就是皮薄而滑的馄饨，用木棒将豬後腿上最緊緻的瘦肉打成肉泥，再用豬頭骨和豬龍骨熬成的清湯作為湯頭，滿口鮮美爽滑。

▲圖片來源于網絡

豆腐丸則是将鮮豆腐與蛋、姜汁、木薯粉、胡椒粉等若幹種配料，在盆中攪成糊狀，然後用湯匙舀起包入肉餡。煮成之後入口嫩滑，香味四溢。也有在丸内包肉餡，或與紅菇一起煮湯的，口感軟糯，非常特别。

▲圖片來源于網絡

如今，沙縣小吃以“保牌、提質、創新”為主線，昂首闊步地進軍海外市場。目前已經在50多個國家紮根，認可度都很高。

2019年，法國首家沙縣小吃在巴黎庫爾布瓦市開業，場面火爆，座無虛席。除了“标準四樣”外，還推出了針對法國人口味的“雞肉餡扁肉”。

▲圖片來源于“閩商報”微博

之後開張的葡萄牙店，也“因地制宜”地推出了波爾多當地居民喜歡吃的“油炸扁肉”和“油炸春卷”。

美國首家沙縣小吃店，開業首日就因為顧客過多而三個小時“被迫”關張；日本首家沙縣小吃也是“門庭若市”，排隊都拐到另一條街上了。

▲圖片來源于梨視頻

雖然走出國門的沙縣小吃同樣“物美”，但實際上未必“價廉”。

在紐約，一份拌面3美元（約21元人民币），蒸餃5.99美元（約42元人民币）；在日本，拌面和炖罐都是480日元（約30元人民币）；在葡萄牙，拌面和扁肉分别都要5.9歐元（約47元人民币）。

有店家表示，沙縣小吃當地應該算中高端餐廳，有很多外國食客慕名而來。

尤其是鎮店之寶——精緻的“柳葉眉”蒸餃，被外國食客當成藝術品對待，保守估計一天能賣出1500個。

▲圖片來源于網絡

沙縣小吃不僅喂飽了中國人，更向世界展現出中餐小吃的無限潛能。

今天的沙縣小吃大約有240多個品種，倘若一天吃一種，能吃8個月不重樣。

▲圖片來源于新華網

誰也無法想象，這樣的盛世是來源于二十幾年前鄧世奇用扁肉、拌面、茶葉蛋進行的青澀嘗試。

市場飛速發展，用來解釋各種經濟和社會現象的理論層出不窮，但當年第一個跨出去的人，不過是想用盡全力過好自己的生活罷了。

沙縣小吃承載着中國城鎮龐大的人情網絡，承載着上個世紀人民和政府的勤勞和勇敢，乘風破浪至今，用溫情與樸素站穩腳跟，并将與時代繼續齊頭并進，努力成為中國餐飲業的驕傲。

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