看過《舌尖上的中國》的人，一定會對片中幾位山西霍州阿姨制作的雪白香甜，花樣繁多，猶如藝術品的棗花馍記憶猶新。

“那裡的習俗是剛出嫁的姑娘，等到7月中旬回門時，誰家的棗花馍做得多就是對姑娘好，然後要帶着棗花馍回到婆家，帶得越多，就說明娘家對女兒越好，也是希望婆家善待自己的姑娘，這就是做家長的心意。今天，這樣的習俗成為溝通情感的一種方式，大家用制造食物的美好方式來表達愛。” 《舌尖上的中國》導演鄧潔說。

棗花馍将紅棗和面團組合在一起，利用梳子、剪刀、筷子等工具，再配以巧手捏出花鳥魚蟲等花樣。雙節前夕，《舌尖上的中國》中的山西霍州阿姨荀林香、牛彥梅，和張家口容辰華邑酒店中餐行政總廚李備戰一起，親手教你做出4種花樣，4種寓意的棗花馍，有新意又有心意的DIY送禮佳品呦~

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棗花馍

食材

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高筋面粉／老肥／水／紅棗

工具

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剪刀／筷子

步驟

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面粉中倒入适量溫水混合均勻，加入适量老肥，用手揉捏至完全融合，面團饧發到2至2.5倍大，面團發白，按壓一下可以回彈即可。

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将面團揉搓成條，揪成等大的小面劑子，備用。

●名稱：棗花

●寓意：人勤春早

●用途：回門、過年招待客人

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将面劑子揉搓成中間粗兩邊細的長條，向下捋出造型。

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将兩端的面往中間卷出造型。

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最後放上紅棗就完成啦~

●名稱：花

●寓意：花開富貴，如花似玉

●用途：過年時食用，特别為女性制作

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将面劑子搓成等粗的長條，把兩端的面卷成卷兒，同時向中間折疊。

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拿筷子從光面的一側向中間夾一下，做成花瓣的造型。

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用剪刀把花瓣剪開，捏出造型，在中間放個紅棗就完成啦~

●名稱：五棗花

●寓意：五福盤壽，人壽年豐

●用途：過年時食用

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将面劑子搓成中間粗兩端細的長條，彎出造型放入紅棗。

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把外側的面裹上紅棗向内卷，五棗花的造型就完成啦~

●名稱：登高

●寓意：步步高升，前程似錦

●用途：願家裡的孩子們考上理想院校

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将面劑子做成小面餅，依次往上疊紅棗和面餅，疊三層即可。

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在棗花馍中間插一根筷子固定住，雙手将三層面餅搓成等寬的圓柱形。最後拿出筷子，在頂端放一個紅棗蓋住筷子印兒，就完成啦~

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小廚客廳

從左至右：《舌尖上的中國》出鏡嘉賓牛彥梅、荀林香、張家口容辰華邑酒店中餐行政總廚 李備戰

Q你認為棗花馍作為山西霍州的面食代表，能夠入選當年《舌尖上的中國》的原因是什麼？

A劇組最初來到山西霍州想了解這裡有什麼老的風俗，發現我們逢年過節，婚喪嫁娶都會制作和贈送曆史悠久，花樣繁多，又有不同寓意的棗花馍，覺得它代表了中國面食的重要傳統。尤其到現在，棗花馍已經演變為一種情感的表達方式，讓人念親恩，勾鄉情。包括我們參加由華邑在張家口容辰華邑酒店舉辦的“舌尖重聚”活動，也是想把制作棗花馍的技藝傳授給酒店中餐廳，這樣很多來到酒店的客人就能品嘗到正宗的棗花馍，對中國的面食文化也是一種傳播。

Q不同于其他饅頭的宣軟，棗花馍的口感更突出韌勁，在面粉和棗的選擇上有什麼要求呢？

A很多饅頭都是機器制作出來的，但棗花馍都是純手工制作，揉面的方法、力度和機器是不一樣的。家常制作的話面粉可以選擇高筋粉，當地會用磨出第一遍和第二遍的面粉。棗必須選擇不太大，不太長，大小均勻的，當地會選擇黃河棗或柳林棗。

Q關于面發好了和馍蒸熟了，有沒有迅速判斷的小竅門？

A當面團發至2至2.5倍大，拎起來，手感比較輕飄飄，面團發白，按壓一下可以回彈，拉開面團組織呈細密蜂窩狀即可。蒸馍一般需要40分鐘左右的時間，用手按下棗花馍的邊，如果能快速回彈表示熟了，否則需要再蒸。

Q如何避免蒸出來的棗花馍表面塌陷？

A蒸好後不要立即揭開鍋蓋，要焖3分鐘，否則會造成表面塌陷。如果發生了塌陷的情況，可以用牙簽或針戳幾下，就會恢複了。

Q除了棗花馍、刀削面、貓耳朵這些比較耳熟能詳的，還有哪些好吃的山西面食可以推薦給大家？

A再教大家一種我們當地家家都會做的臊子面。面粉放一點點鹽，和到不硬不軟的手感，放一個小時以後就饧好了，然後擀好切成筷子樣的條條。臊子會用海帶、炸豆腐、炸酥肉、小炒肉、黃花菜、菠菜、蔥等食材制作。這種臊子是辦喜事的時候必須做的，代表着一種禮節。

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