包子，天津四絕之一，全國聞名。其餡大皮薄，味鮮不膩，口感極佳。真正鋪面賣的比較注意外形，十八個摺，且皮面比較講究，嫩發面，蒸好後，色白，有咬筋。但家庭制作，比較注重餡的調制，現介紹幾種餡的調制。

1，天津包子餡（所謂狗不理）

豬肉 500g （瘦7 肥3）醬油125g 香油50g 味精5g 蔥末50g 姜末5g 水350g （可将水換成雞湯）雞精少許

《可炸八角粉成末加入》

做法：豬肉用絞刀絞碎，加入姜末，攪均，加入醬油，攪至有粘性，即可加水攪拌，水分多次加入，每次不要加太多，攪時順一個方向，将水攪完，呈粘稠狀，注意加水的量，餡不要太軟，初學，水可少加，才好包制。臨包包子時，加入香油、蔥花、味精。

注：1，醬油要加好的醬油，不可用生抽、老抽。可加入八角水複 制，或加少許面醬和腐乳 汁。

2，也用醬腐乳，面醬，五香粉，八角水調制肉餡。

2,素餡（石頭門坎素包）

綠豆芽1000g 粉皮250g 香幹8塊 面筋50g 香菇15g 木耳10g 黃花菜15g 香菜250g 醬豆腐（腐乳）1大塊

香油100g 面醬100g 水澱粉75g 八角面少許，姜粉少許 醬油、鹽适量 麻醬100g

做法：把粉皮、香幹、面筋切成小丁，再将黃花菜、木耳、香菇用水泡開，洗淨切丁。綠豆菜用熱水燙一下，香菜洗淨切段，把炒鍋上火，放油，油熱後，将大料炝鍋，炸好把大料撈出，放入少許香菜和姜粉，炸出香味，加入面醬，炒熟，再放入醬油、鹽、少許清水，用水澱粉勾芡，開鍋後，把鍋移下來，醬豆腐弄碎，同香油、大料面、姜粉、麻醬一起拌勻。粉皮、香幹、綠豆芽、面筋、黃花菜、木耳、香菇、香菜一起倒入盆内，再把制好的醬湯，倒入餡中，拌均即可。

什錦素包，最少不能少于四種輔料：豆制品（香幹、腐竹、油豆腐、豆腐絲、面筋或油條）菌類（香菇、元菇、幹金針菜、口蘑）筍，另外再炒點雞蛋、粉皮、粉絲、黃花菜、木耳、香油、味精、鹽。

注：輔料，用花生油煸炒，再攪入餡中。

最好用炒熟芝麻，擀碎，加入餡内。

材料：普通面粉500克（我喜歡用大磨坊的富強粉），溫水250克（面粉：水=2：1），幹酵母2茶勺（就是10克。我通常用安琪幹酵母），5克白糖。

1、把面粉放在盆裡，中間挖個坑。

2、酵母、白糖放在溫水中溶化（這個過程需要五分鐘）。注意水溫不要太高，摸着溫乎就行，否則會殺死酵母菌，酵母就沒有活性了。

3、把2倒入1的坑裡，馬上用筷子攪拌成小面團狀，再用手揉成不粘手的面團。如果按照面粉：水=2：1的比例來和面，面團是濕乎乎的，那麼就再加點面粉。我看電視上說，如果出現這種效果，說明面粉的品質好。最後揉好的面團應該滿足“三光”：面光（面團表面光滑不粘手）、手光（手上不沾面）、盆光（盆裡不沾面）。和好之後，在盆上蓋一塊濕布，放在溫暖的地方發酵。夏天放在室内就可以，冬天可以放在暖氣上，但是千萬不要放在太陽下曬！發酵時間約為1小時即可。

注意事項：把水倒入面粉中時，切忌一點點的補水，一定要一次把水加夠。一點點加水和出的面團筋度不夠，要揉很長時間才能達到面光的效果。

4、發酵結束後，面團聞上去有淡淡的酸味兒。把發酵好的面團取出，放在施了薄面的案闆上，再加些面粉重新揉成不粘手的面團。醒發十分鐘。

5、這時候可以制作包子、花卷等發面食品了。做完之後，還要醒發二十分鐘。在這期間準備蒸鍋，把蒸鍋裡的水燒開，再把醒發好的包子、花卷等放到蒸鍋裡，蒸的時間是15分鐘。

和面應該是包子裡面技術性最強，最難掌握的，要分面的幹濕，水的溫度，這裡，就一般情況說明一下，和面，一般不加任何添加劑，夏天時候可以适當放鹽，但不可過量，過量了面皮發僵，不要放堿，不然回影響面皮顔色。具體和面，要多揉，多摔，多晌（也就是醒一醒），按照傳下來的說法，面要盤摔三次，晌三次，經曆三軟三硬才可以使用

包子面和法制作方法

豬肉白菜 包子：

肉餡：3/4瘦，1/4肥。（千萬不能用純瘦的，不好吃啊！！）

白菜：1顆，（我用的是新下來的白菜，别買去年儲存的白菜，有的菜蕊都壞了。）

配料：（大蔥1根、姜切碎備用）

包子和面：

面粉：500克，我的沒有那麼準，大概吧。

安琪酵母：KFC湯勺（不好意思，就是喝粥用的那個），1平勺的1/2.

泡打粉：KFC湯勺，1平勺的2/3.

糖：KFC湯勺，1平勺的1/2.

鹽：KFC湯勺，1平勺的1/4,少放或不放都行。

步驟如下：超級節省時間。注意，面不要和硬了。

1,将面粉、酵母、泡打粉、鹽混在一起，将幹面粉用筷子攪勻。

2,和面的水，要熱的，但不能燙手。倒入水，用筷子将面攪勻，直到幹面粉消失。揉成團放在小盆裡上面蓋上保鮮膜，蓋上蓋子發成兩個面團那麼大，這是網上說的，我調完餡面就長大了。（竅門：我在面盆下面放了一小盆熱水，網上寫要放在溫暖的地方，可是現在是春天也沒有暖和的地方，我就想了這個辦法，但是水不能太熱，我怕把面燙熟了。）

3,調肉餡，一定要先調肉餡，這樣可以讓肉餡充分入味。将蔥、姜切先放一半。調入鹽KFC1平勺的1/2（羅嗦：因為調料分成兩次加入，先把肉餡的香味調出來，千萬别犯懶，肉餡裡的調料不能放太多）、料酒、生抽或醬油、雞精、蔥伴侶的醬（沒有可不放，因為白菜餡放點醬味道會比較好）、五香粉或十三香都可以。加少許水攪勻備用。

4,熱鍋上油，7成熱倒入（花椒KFC湯勺1勺）調小火将花椒炸至深褐色。如果覺得拿不準，你能聞到濃濃的花椒味就可以了，将花椒撈出扔掉，将花椒油倒出備用。

5.将白菜洗淨，切碎。戴上手套（保護豬手手）在白菜上撒四平勺鹽（根據白菜多少而定）。反複揉搓，白菜蔫了，出水後，用清水将白菜上的鹽沖洗幹淨。用網筐将水濾出，将白菜的水份攥出。調入肉餡中。依次加入調肉餡時所放的調料（先不放鹽），倒入花椒油，再放入鹽調勻。

6，取幹面粉放在案闆上，将發好的面從盆裡取出，在案闆上揉勻，切成大小均勻的個，擀皮、包。

7,涼水上屜，上汽後蒸12－15分鐘。熱騰騰的包子就蒸好了。

我的鍋太小，隻能蒸6個，最多7個.這些面一共蒸了三次。

包子面怎麼發

材料:

中筋面粉 300克

酵母 3克

泡打粉 2.5克

白糖 25克

色拉油 25克

水 140克左右

作法:

将材料放面包機,開和面檔,30分鐘後拿出後包上保險膜靜置10分鐘後,包入餡,這樣的面團可以包12個大包子,

然後将包好的包子,放在鍋子裡或有蓋的盛器裡常溫發酵30分鐘.然後蒸鍋放水,水滾後大火蒸10分鐘即可.

這個包子放了發泡粉以後非常松軟,而且它不是發酵好以後才包餡,是采取了包好後發酵,效果非常好.

包子怎樣制作?(注：技術配方裡面的文章都是轉自百度知道)

※怎樣做天津包子

原料：500g精粉，400g豬肉，香油醬油各100，蔥、姜、精鹽、味精少許，老面肥，堿适量。

做法：天津包子區别其他包子的地方主要是和面時老肥要少。水面和肥面要七三開，面不要發的太過，隻要發起就行。兌好堿揉均。加工成50g面的小劑子，然後用擀面杖擀成外邊薄中間厚的圓皮。豬肉餡用姜末、醬油、蔥花及水攪拌均勻，攪好再放香油、精鹽、味精，拌勻待用。

包包子時把适量的餡放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮随之轉動，一個包子捏十五六個摺為宜，放進蒸鍋籠屜上用大火蒸10分鐘即可。

※怎樣做肉包子?

1.面可是發面.也可是半燙半冷面.{即用開水燙一半用冷水和一半}.發面隻是比平時蒸饅頭的面要軟些.

2.制餡:用肥瘦比例為4:6的肉餡.先加鹽.漿油.五香粉.雞精.料酒.白糖.把這幾樣和

肉充分攪勻後.加清水[或排骨湯]用手或筷子朝一個方向使勁攪拌.在看不到有水時

再加水.再攪.一直把餡子攪得不稀不稠有黏性時,加蔥.姜末.拌勻淋上麻油即成.

注:例.肉餡2市斤,鹽:一尖條羹.醬油{老抽5條羹}料酒;4條羹白糖一平條羹.五香粉.

雞精.可适當.清水8兩__1斤.要分多次加入餡中.用排骨湯更好{涼的}.

3.開始包制.

包好後上籠蒸20--25分鐘即可.上籠前要等鍋開後.加少許涼水在上籠{發面}.半燙面不用.

是大包子啊.

在這個基礎上也可加芹菜.幹菜.粉條.白菜等.喜歡什麼菜就加什麼菜啦.

※怎樣做湯包

開封小籠灌湯包已有百年曆史，創始人是黃繼善。現有國營第一樓包子鋪經營，是著名風味面點。

原料配方 精粉5公斤 豬後腿肉5公斤 小磨油1250克 醬油400克 料酒150克 姜末150克 味精55克 鹽100?白糖35克

制作方法

1.将豬後腿肉絞成餡，放入盆内，加上醬油、料酒、姜末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡内，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨油攪勻。

2.将面倒入盆内，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和面時不要将水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反複墊面三次，将面由軟和硬。再用手沾水紮面，和成不軟不硬的面塊。

3.将和好的面從盆裡抄在案闆上，反複揉，根據面的軟硬情況适當墊入幹面，反複多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，擀成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個褶。

4.将包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠裡，用旺火蒸制。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要随吃随蒸，就籠上桌。食用時配香醋、蒜瓣。

産品特點 皮薄餡大，灌湯流油，成品出籠後提起來像燈籠，放下去像菊花。

※蒸包子怎樣防止破餡

如果蒸肉包子時，可在蒸屜上鋪些嫩玉米皮，也可鋪些白菜葉子，不僅防粘屜布破皮露餡，白菜葉子加些調料涼拌還是一個菜。

制作包子的過程（圖文）

1，材料：

面粉，發酵粉（如圖，安琪牌，國内帶來的）；

肉餡，白菜，香菇，蝦皮。

香油，醬油，料酒，雞精，五香粉。

2，準備篇：

2.1，面

包子是發面的，所以要提前半天甚至一天和面。

發酵粉的說明書上有使用說明，大概是按照面粉：發酵粉1:0.05-0.15的比例。面粉發酵時間跟室内溫度有關。夏天半天就能發好，冬天有時要一天。所以冬天可以多放些發酵粉。

先用溫水小半碗，到進器皿内，注意水不能太燙，我用了小半勺發酵粉，如圖所示

然後放面粉和水，和面成面團。

把活好的面團用紗布蓋上，放在陽光下，等待面粉發酵。

面團出現大面積氣孔的時候，差不多發酵成功了。

圖中，左邊是發酵前，右邊是發酵後的面團。

2.2 餡

調餡分兩步：第一步，肉餡的調制；第二步，在肉餡中加切碎的白菜，香菇和蝦米

第一步：肉餡可以提前調好，我一般在開始和面的時候，就把肉餡調好。腌制過半天的肉餡味道好。肉餡内放入姜末，蔥末，五香粉，料酒，醬油，香油，攪拌即可。

第二步：面團發酵好，包包子前，再将白菜切碎，撒上一點鹽，用手捏，将白菜中的水分去掉，不然包子餡會水淋淋的。香菇，蝦米同樣切碎；和肉餡放在一起，此時加鹽，醬油，香油，雞精，五香粉。包子餡就告成了。

圖中，左邊是調制好的肉餡，右邊是完工的包子餡。

3，制作篇：

掐面團成乒乓球那麼大（改良前的小球），然後手趕成皮，放餡後，一手托着轉，一手掐邊。我也是才學會的，做的很粗糟。

注意：包子包好後，還要放置20分鐘才能上籠蒸。一般我這樣的速度，包好最後一個，都過去半個多小時了，所以最先包的已經可以上籠。

‍蒸籠和包子之間容易粘在一起，可以用紗布，或者白菜葉墊在蒸籠上，然後再放包子。

大火蒸20分鐘。然後敞開蓋放一分鐘，熱騰騰的包子就出爐啦～～‍

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