Pancake, Bacon & Fruits

一日之計在于晨。早餐在一天之中也可以說是最重要的一餐。早餐可以很講究，排場可以很大，比如紅樓夢裡面劉姥姥進大觀園跟着賈母和衆姐妹吃的那頓早餐，筷子就算不用“請客擺大筵席”的象牙鑲金的，家常也是烏木鑲銀的，除了“一兩銀子一個”的鴿子蛋，還有“各樣的菜”。早餐的地點也不必限于餐桌，比如馮友蘭先生在《三松堂自序》裡面提到在英國人家裡做客早上先有女傭用一個小炕桌一樣的折疊小桌端一杯牛奶到床上，喝過才下床。雖然我一直沒搞明白洗臉刷牙和喝牛奶吃早餐二者時間順序上的沖突在此種情景下該如何解決，不過，在床上吃早餐(breakfast in bed)俨然已經成為了令北美中産階級”雖不能至，心向往之”的英式奢華的一張名片，一直是許多湖景酒店或者鄉村Bed & Breakfast(一種提供住宿和早餐的家庭旅館，簡稱B&B)推出的浪漫休閑套餐(Romantic getaway package)中非常有号召力的一項服務。

藍莓muffin

趕時間的人當然不能奢望這種享受。不論上班族還是行色匆匆的驢友都未必有時間坐下來吃一頓豐盛的早餐。所幸的是，簡單一樣可以有美味。北美的Muffin是預先做好拿起來就可以吃不必二次加工的快速早點的經典之作。這是一種看上去很像紙杯蛋糕（cupcake）但做法更接近面包的小點心，沒有cupcake那麼甜，比較硬一些。Muffin可以加入各式陷料，如巧克力粒（chocolate chips），藍莓（blueberry)，紅莓（raspberry），蔓越莓（cranberry），核桃（walnut），胡蘿蔔（carrot），香蕉（banana）甚至菠蘿（pineapple）等。很多咖啡店早餐都賣這個。

萬聖節特别版甜甜圈

咖啡店另外一種常見的早餐品種是donut，就是甜甜圈，松軟的面包圈油炸然後蘸糖霜。很甜。甜甜圈有很多不同的口味，原味(plain)的大概銷路最好，此外比較常見的有蘸巧克力的(chocolate dip)，蘸蜂蜜的(honey dip)，一個比一個甜。酸奶油味的(sour cream)相對沒那麼甜。賣甜甜圈最著名的是美國的Dunkin’ Donut和加拿大的Tim Hortons。

加炒雞蛋(scrambled egg)的英式松餅(English muffin) (圖片來自網絡）

上面說的這種muffin是北美獨有的，19世紀起源于美國。實際上在英國muffin另有所指，中文譯作松餅，北美稱為English muffin。這個東西看起來很像做漢堡用的那個面包，但它是扁平狀的，相對較硬，切開來中間有很多較大的蜂窩。English muffin吃的時候需要簡單加工。最常見的吃法是做早餐三明治(breakfast sandwich)，夾香腸(sausage)或者培根(beacon)、雞蛋、芝士。老外的香腸跟中國的香腸做法不同。腸衣都是一樣的，但是用的肉不同，做法也不同。中國人一般把肉切成小塊狀調味後裝入腸衣，晾幹收藏，吃的時候煮熟、切片。老外的香腸一般是用肉末，不等晾幹新鮮的就吃，做法以烤為主。做早餐三明治的時候夾進去的香腸其實并沒有腸衣，而是把肉末用腌制香腸的調理腌好做成一個肉餅。

各式各樣的bagel （圖片來自網絡）

另外一種需要簡單加工的早餐是bagel，一種很硬的面包圈。對剖成兩半，烤香，中間抹上調料。最簡單的是抹黃油，常見的料還有花生醬（peanut butter），各種奶油芝士（cream cheese）和各種果醬（jam）。Bagel也可以用來做早餐三明治，夾入适當的陷料時甚至可以當一頓簡單的午餐。蒙特利爾和紐約在哪個城市的bagel好吃這個問題上一直争執不下，其實二者風格不同。蒙特利爾式Montreal style bagel和面的時候放糖不放鹽，烤制之前先用蜂蜜水煮過，成品比較小，中間那個孔比較大，比較硬。而紐約式New York style bagel比較蓬松濕潤，和面的時候放鹽不放糖，煮的時候也不放蜂蜜，故而沒那麼甜。

一頓完整的早餐就複雜多了。喝的當然少不了咖啡，還會有牛奶、果汁。各式烤制的小點心（baked goods）都會擺在桌上，除了前面說的muffin，還有丹麥油酥餅（danish），羊角面包（croissant）等。熱菜一般是雞蛋、香腸、培根等。另外還有水果、酸奶(yogurt)。有意思的是，你常常會看到所謂“全日早餐”(all day breakfast)這種說法。難道會有人晚上去餐廳吃早餐嗎？其實西餐裡面有一些東西在正餐時是不吃的，隻在早餐時吃，有點餐廳全日供應這類菜式，所以叫全日早餐。

雞蛋類的菜西餐裡面基本上就是屬于早餐的領地。最簡單的就是煮雞蛋（boiled egg）和煎雞蛋（fried egg）。根據個人喜好，煮可以煮成溏心蛋，蛋黃會流出來那種，叫做soft-boiled，完全煮熟，老一些的，叫做hard-boiled。專賣早餐的店菜單上常會說two eggs any style，就是說可以根據客人的喜好用任何方式做。這個任何方式一般包括煮，單面煎（one sided或sunny side up），雙面煎（double sided），雙面煎但煎得很嫩隻在一面煎好後輕輕翻面略煎一下另外一面（over-easy或sunny side down），還有scrambled——類似中國的炒雞蛋，但油比較少，打得比較碎。

加黑魚子醬和腌三文魚的Egg Benedict

一般不包括在any style中的做法有poached和omelett。Poached egg賣相有點像中國的荷包蛋，但是上桌的時候是沒有湯的，通常放在一片面包上。如果在poached egg和面包中間夾入火腿片（ham），面上灑點胡椒香料和被熱氣融化的芝士，就成了Egg Benedict。

Omelett就複雜了。雞蛋打散，鍋裡面放油，把餡料加進去炒，熟了以後把蛋液倒進去，攤開成形，翻過面，包入芝士，對折一下，出鍋。有的人也會先放蛋液到鍋裡然後才加入餡料。早餐店裡omelette都是現點現做，如果是自助餐，廚師會當面做。常見的餡料有培根末(bacon)、火腿粒(ham)、蝦仁(shrimp)、青椒(green pepper)、洋蔥(onion)、蔥(green onion)、番茄(tomato)、蘑菇(mushroom)等。加入菠菜（spinach）有特殊的清香，我很喜歡。出于健康考慮，很多人不吃蛋黃(egg yolk)，所以現在一些餐廳提供隻用蛋白(egg white)做的omelette，我覺得不會好吃。

雞蛋為主角的早餐配角一般會有烤吐司面包片(toast)，或者炸土豆(home fries)。這個炸土豆跟薯條（French fries）不同，一般是土豆煮好後切大塊，在平底鍋裡面煎得表面酥脆。土豆在早餐中的另外一個常見面貌是hash brown，土豆粒或者土豆粗絲，攪在一起成一個土豆餅，炸。

法式吐司面包(French toast)也可以成為主角，面包片用蛋液裹了炸，再澆糖汁。吃過一次把法式酒煮梨(wine poached pear)澆在French toast上的，味道不錯。

早餐中另一個主力是薄餅(pancake)。面粉加水加蛋調成很稀的面漿，需要加一點發酵粉在裡面，平底鍋加油煎熟。吃的時候加黃油和糖漿(syrup)。典型北美人吃得很吓人，一勺又一勺的糖漿澆上去，看得人心驚肉跳，我隻要放一點點糖漿就覺得甜得煞喉嚨了。普通的syrup是用玉米熬的。加拿大特色，比較好的餐廳會用楓糖漿(maple syrup)，略有一點香味，比普通的玉米糖漿健康得多。楓糖漿是像割橡膠一樣割出來的。在楓樹身上割個口子，挂一個小桶，讓樹皮上的傷口往桶裡流出汁液。嘗一嘗這個汁液，沒什麼味道，像白水一樣清澈。積成一桶以後，經過好多道工序，沉澱、蒸餾、提純等等，才成為楓糖漿。

再有一類就是華孚餅(waffle)，外面酥脆裡面松軟，專用一種模具做出來，表面有好多小方格，就像專為盛糖汁準備的。可以澆糖漿上去，也可以加巧克力、水果、甚至冰激淩。周末許多人會在睡個懶覺之後和朋友家人一起吃一個早午飯(brunch)。早餐裡面的這些選項都是題中應有之義，加上午餐的名目，那麼加些肉類也就不在話下。如果是自助餐的話常常會有烤牛肉(roast beef)或烤火雞(roast turkey)。仿佛是這樣的，午餐和晚餐的菜品種類是大緻一樣的，而雞蛋、pancake、waffle之類隻能在早餐吃。如果吃的時間湊巧，那麼就叫brunch，要是連午餐時間都靠不上了，那就隻能是all day breakfast了。

文／北美之北（簡書作者）

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