一、常用淡奶油介紹及淡奶油的儲存

淡奶油--大家都知道要冷藏，可冷藏裡面也是有學問的，溫度過低，凍傷了；溫度過高，變質了......

大部分淡奶油對溫度要求比較高, 因每個冰箱溫控都有差異，須儲存在2-8攝氏度的冰箱内比較适宜

值得注意的是：冰箱調節溫度是冰箱不開門裡的内腔溫度,也就是裡面的空氣溫度，實際上奶油的實際溫度要低于冰箱内腔空氣溫度，所以通常情況下調到4度即可，不能再低了。

我們先來看看常見的幾種淡奶油如何保存。

雀巢，就不用說了。有很多新手經常問我雀巢怎麼打發不好？ 我想說：雀巢淡奶油的定位根本就不是裱花奶油，你非要用它來裱花就免為其難免為其難了。它是最好存放的，直接放在陰涼處存放就可以了。

安佳淡奶油

僑藝淡奶油

藍風車，乳脂含量38%，也是常見的一種，同樣需要冷藏保存，為了避免凍傷，建議放在靠近冰箱門的一邊。

藍風車淡奶油

紫風車，乳脂含量35%，也比較常用，同樣需要冷藏保存，為了避免凍傷，建議放在靠近冰箱門的一邊。

鐵塔，總統，同樣需要冷藏保存，為了避免凍傷，建議放在靠近冰箱門的一邊。

總統淡奶油

鐵塔淡奶油

從對比優勢上來說：藍風車是口感最好的，打發後比較穩定；安佳和僑藝用于裱花抹面操作性比較好；雀巢偏軟，不适用于裱花抹面，但較适合做慕斯類；鐵塔奶味純正，口感好，易打發；總統打發穩定性略差。

對于己經開封的淡奶油，可以如下保存：

1. 淡奶油在使用時盡量将開口開的越小越有利于長期保存，開口後應保持開口幹淨且保證開口處密封（開口處用錫紙包緊後用夾子夾緊），然後冷藏保存。

2. 擠壓2邊，把包裝裡多餘的氣體排出，然後開口這裡折3折，夾上封口夾，然後放在一個密封袋裡，同樣也是把空氣排空，密封起來冷藏。

接下來普及兩個概念（冷藏與冷凍）：通俗的說，冷藏就是冰箱的保鮮層，溫度一般在4℃左右；冷凍就是結冰的那一層，溫度一般在-18℃左右。淡奶油隻可冷藏，不可冷凍！

注意：冷藏後打發，如果打一兩分鐘就變硬了,那麼,我很肯定的說你的奶油被凍傷了。 凍傷分輕度和重度，輕度凍傷的，很快就成假性打發狀态，這樣快速就假硬起來的奶油，不但體積沒有變多，也很容易在裱的過程一會就軟掉了。正常打發起來的,相對保持得更久些，體積也明顯的大很多。

二、淡奶油的特點及打發

（一）淡奶油的特點：

它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%—30%，營養價值介于全脂牛奶和黃油之間，平時可用來添加于咖啡和茶中，也可用來制作甜點和糖果。

淡奶油是無任何色素及添加劑的，含80%以上的動物脂肪，沒有甜度也沒有塑性，用來制作裱花蛋糕是很難塑型的，多用來放在制作甜點的夾心蛋糕（如慕斯蛋糕），咖啡及茶中。

（二）淡奶油打發的三種程度：

1、 溫性發泡：打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果将之倒放，奶油有些流動。

2、 幹性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，将攪打球倒立時不會移動，這種奶油适合擠卡通動物，抹簡單的面，擠由單層花瓣構成的花。

3、 中幹性發泡：球尖的奶油直立不下滑、奶油光澤弱即為中幹性打發，适合抹面、擠花、做卡通。但此鮮奶油組織粗糙不細膩，沒有光澤。

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