酸辣粉的制作方法其實非常簡單，隻要你相學，站在小店裡看廚師操作幾遍

就能學會。但是要想學到它的調味技術,可就沒有那麼容易了。

酸辣粉的調味料種類較多,醬油、醋、榨菜末、油辣椒、香蔥花、自磨花椒面、

雞粉、紅油、姜蒜水、骨頭湯...備齊這些原料并不難，難的是選擇哪種醬油和醋，如何加工油辣椒、紅油等。在我看來，制作酸辣粉最關鍵的還是要掌握好紅油、醬油、油辣椒三種“靈魂”調料的制作方法，别看它們用量都不多,但要做出好的風味,它們至關重要。

所以下文中,先給大家分享一下酸辣粉的制作方法，再給大家詳細介經一下

三種“靈魂”調料的加工流程。

傳統手工酸辣粉

步驟1泡粉。自制手工紅薯粉用清水提前浸泡一夜。

步驟2燙粉。取泡好的的紅薯粉150克放入沸水中(可以放入普通的骨頭湯中),中火燙至紅薯粉漂在水面上,撈入容器内(會帶有一些湯汁)。

步驟3調味。取自制醬油35克,保甯醋30克,榨菜末、油辣椒各5克,香蔥花、自磨花椒面各2克,雞粉3克,紅油40克,姜蒜水15克放入碗内，加入熱的骨頭湯100克,再澆在紅薯粉上，撒入香菜末、酥花生碎或酥黃豆(花生和黃豆用粗鹽炒熟)各1.5克即可。

特制紅油 油辣椒

制作酸辣粉，一定要熬制一款香味

濃郁、辣味适中、色澤紅亮的紅油,這是

制作酸辣粉最重要的一個過程。下面我

給大家詳細介紹一下特制紅油以及油辣

椒的制作方法:

1.油料色拉油5千克,菜子油2.5元克。

2.蔬菜料圓蔥粗絲、老姜片各150克,香菜根、大蔥段各100克。

3.調味料刀口椒(朝天椒油炸後絞成蓉)1.5千克,白芝麻、生花生仁碎(生花生搗碎)各200克,孜然粉65克,芝麻油100克,十三香0.5包。

4.增色料紫草40克。

5.秘制香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香葉、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角、香草各15克混合均勻,用粉碎機粉碎即可。

熬制過程1.鍋内放入菜子油，小火燒至油冒煙,關火,冷卻至油溫降為五成熱時,放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料變得焦黃,撈出料渣,放入色拉油,繼續加熱至冒煙,關火，把油舀入大的不鏽鋼桶内,并降溫。2.将紫草放入密漏中,放在油表面,利用熬好的油的餘溫,浸炸至油色紅亮時，撈出紫草。3.待不鏽鋼桶内的油溫降低至約七成熱時,先放入一點點刀口椒，試一下油溫，如果刀口辣椒慢慢變為焦HuangSe,可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香,再撒入香料粉75克，淋入芝麻油，立即蓋上蓋子，密封3天，揭蓋後攪拌均勻即可。經過3天存放後油脂已經具有了非常濃郁的香味,将油滗出即成紅油，料渣即為油辣椒。

靈魂料3自調醬油

制作酸辣粉，我們使用的是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬制而成的，所以香味特别濃郁，比普通的瓶裝醬油更有用。

具體熬制方法:取海天生抽2.5幹克,美極鮮醬油、清湯各500克,李錦記蒸魚豉油1瓶(410毫升)，小蔥250克大火燒開，改小火熬10分鐘，即可。

編輯提問很多川菜師傅都更重使用自調醬油，但調制過程中多會加入一些香料,我們這款自調的醬油不需要加香料嗎?作者回複我的自調醬油中沒有加入香料,這可能跟我所在的DiYu有一定關系。北方廚師熬制醬油時可加一點類似八角、桂皮之類的香料。

鍊接自調醬油川式做法

制法1.八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克,香葉、小茴香、香果各40克用紗布包好，放入沸水中大火焯透,撈出晾幹水分。2.鍋内放入清水5千克和處理好的香料,再倒入海天老抽、白糖各1千克,東古一品鮮醬油500毫升,大蔥段、姜片各250克,大火燒開,改微火熬至香味非常濃郁時離火,過濾料渣即可。

★酸菜料

口味酸爽微辣

做法1.老壇酸菜放入盆内,倒入清水浸

泡至僅有适當的鹽分,撈出酸菜,擠幹水

分。2.去掉酸菜多餘的葉子(酸菜的葉

子口味不好,保留一少部分葉子即可)，

切成細長絲。3.鍋内放入熟豬油100克，

燒至五成熱時，放入泡姜絲30克、蒜碎

10克,中火煸炒出香味,下入酸菜絲1千

克,中火煸炒至酸菜水分将幹,倒入高湯

300克,下入調料(味精、雞粉各10克胡椒粉3克),中火焖至湯汁收緊，淋入芝麻油20克翻句，另即可。

★炸醬料

口味鹹鮮，略帶辣味

做法鍋内放入色拉油50克，燒至方或

熱時，放入姜末、蒜未各30克煸香，下入

五花肉丁5千克,中火煸炒至出油，下入

甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10

克,繼續中火煸炒至肉酥香，用鹽60克，

味精、雞粉各100克調味，出鍋存放。

★雞雜料

口味香辣

做法1.雞胗、雞心各500克分别洗淨，

切成薄片，焯水;淨雞腸500克切成長

2-3厘米的段,焯水。2.鍋内放入色拉

油80克,燒至五成熱時,放入郫縣豆瓣

醬100克,泡姜末、蒜粒各30克，泡椒

50克,中火煸炒至出辣味，下入雞胗、雞

心、雞腸,中火煸炒至熟,用一品鮮醬油

25克,保甯醋、鹽各5克,雞粉、味精各

10克調味，離火裝入容器内存放即可。

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